面包糕点为何不再使用这种添加剂

来源：科技日报

根据国家卫生健康委、市场监管总局发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不再用于面包、糕点、果蔬汁（浆）等7类食品，在腌渍蔬菜中的最大使用量由1克/千克调整为0.3克/千克。

那么，新国标为何对这种食品添加剂的使用范围和使用量进行调整？之前吃了添加脱氢乙酸钠的食品是否对健康有危害？

调整只为尽可能降低风险

脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，对酵母菌、霉菌、腐败菌具有良好的抑制作用，过去几十年里被许多国家许可，广泛应用于食品中，以延长食品保质期。

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍，对一种食品添加剂进行重新评估，一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食品的消费量由少变多时，就要考虑其中某种食品添加剂累积后会不会超过安全限值。

相关动物实验结果显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能造成动物取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为，这类动物实验并不能证明人类少量食用这种添加剂会有同样危害，但往往会让人们对该添加剂做出更严格的限量。比如，烘焙产品近年来消费量明显增多，因此其中的食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍蔬菜消费量并不多，所以只是降低了最大限量。

相关专家表示，食品安全追求“尽可能降低风险”。随着国内食品消费结构改变，为防患于未然，食品添加剂使用也会作出相应调整。国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波说，修订脱氢乙酸钠的使用规定，是根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研作出的决策。

摄入量决定安全性

脱氢乙酸钠已经在食品行业使用了较长时间。不少人关心：此前吃过含有脱氢乙酸钠的食品，是否会影响身体健康？

阮光锋说，脱氢乙酸钠并非被“禁用”，依然是允许使用的食品添加剂。这说明风险评估结果显示，合理使用脱氢乙酸钠依然是安全的。目前，美、日、韩等国仍允许在部分食品中使用脱氢乙酸钠，只是对于具体含量各有不同规定。

除此之外，食品安全专家介绍，某种物质是否会危害健康与其一次摄入量，以及一年当中吃的频次密切相关。

范志红说，脱氢乙酸钠在人体内能够被代谢掉。相关实验数据显示，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分，动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果。人们一般日常摄入量不到实验中发现有害量的1/10，因此不用过于担心健康风险问题。