《三餐四季》辽宁篇今晚播出，探寻天地山海间的亲切感、幸福味

从“辽北粮仓”铁岭到“锦绣之州”锦州，一场烟火气与人文并存的寻味之旅即将开启。央视大型美食文旅节目《三餐四季》辽宁篇将于2月23日晚20:00档登陆央视综合频道，主持人撒贝宁、马凡舒携手文艺嘉宾贾静雯、乔振宇、张睿，探索辽宁美食的独特滋味。

牛肉火勺：大铁岭的“小骄傲”

来到铁岭一定要做三件事：登龙首山、听二人转、吃牛肉火勺。

铁岭当地的大葱和肥瘦适中的肋扇肉搭档，构成牛肉火勺的内馅，这一份独特的鲜味，被发酵后的面团所包裹，在大火的炙烤下，火勺表皮涂上的酥油与面粉开始相互作用，产生酥皮，经过三至四次的翻转，每一个火勺都经历了变色、膨胀、收缩，一口咬下，层次丰富，“咔嚓”之间，表面酥皮的酥脆充满口腔，内里牛肉大葱的鲜香迸于舌尖。

东北“大”乱炖、东北“大”拉皮、东北“大”拌菜……在以“大”著称的铁岭美食中，火勺却反其道而行，以一口一个的“小”身材，抓住了无数铁岭人的味蕾。无论美食是大是小，这里的人们对土地质朴的深情始终如一，即使是方寸之间的烤制，也足以讲述平凡日子里最温暖的烟火；而代代相传的手艺所承载的，正是游子心中日思夜想的故土味道。

沟帮子熏鸡：一只熏鸡的华丽转身

从小镇地方特色到全国知名美食，在锦州市沟帮子镇，一只熏鸡的华丽转身与一个火车站——沟帮子火车站密切相关。作为从前东北的重要交通枢纽，沟帮子火车站为小镇带来了南来北往的旅客，也赋予手持熏鸡的商贩一次绝佳的机遇。有人为解旅途饥肠辘辘，也有人为捎一份伴手礼……沟帮子熏鸡就这样登上绿皮车，和铁路一道，享誉大江南北。

古法制作沟帮子熏鸡需要对鸡肉进行“整形”：口衔右翅、双爪入膛、胸骨剪断、马莲捆扎。随后将形态规整的熏鸡放入精心搭配的汤料中进行熬煮，待鸡肉完全吸收了汤料的辛香浓郁，便可进行最后的熏烤。加入绵白糖熏制的沟帮子熏鸡色香味俱全，肉质细嫩、肥而不腻。

如今，绿皮车早已淘汰，但沟帮子熏鸡却仍在进行着它的旅程，袅袅蒸腾的香气，细腻味浓的口感，无不向南北各地的人们，展示着这一份来自锦州的独特味道，绵长而又醇厚。

锦州烧烤：300多万人的心头好

听风寻山海，闻香识锦州。一个香字，亮出了锦州美食的招牌——锦州烧烤。

在锦州，万物皆可烤，家家都有炉。物产丰厚，农渔兼备的地理环境为锦州烧烤提供了优质的原材料。肉质弹牙的烤皮皮虾、焦黄软嫩的烤羊肘骨、入口即化的烤凤爪、肥瘦相间的羊肉串……无论你从哪里来，在这里，总能找到属于自己的“人生一串”。

今天，锦州共2000多家烧烤店，不同食材的不同部位吃法不同，烤制方式也有所差异，共同形成了以串会友的烧烤江湖，如此烧烤，又怎一个美味了得？

豆角烀饼：千“烀”万唤始出来

区别于隔水而蒸、入水而煮，“烀”介于蒸煮之间，讲究的是用少量的水，半蒸半煮。它是东北菜烹制中的灵魂技艺，也是制作豆角烀饼的关键一步。

取豆角、土豆与牛肉先行放入锅中，加入调料炒香后，沿锅边加水，并将揉好的面饼层层叠加覆盖于表面，最后盖上锅盖，任由菜的鲜香蒸腾于面饼之上。当菜炖好时，饼也被“烀”出了最佳的状态，上层面香十足劲道弹牙，底层被汤汁浸润咸香软糯。

在铁岭，广泛流传着这样一句话，“没有一只鹅，可以躲过东北的第一场雪。”说的便是这道东北名味——铁锅炖大鹅。

制作铁锅炖大鹅讲究“天时”“地利”与“人和”，冬雪过后，豁鹅脂肪开始变得肥厚，肉质也更为肥美，将鹅肉倒入经过适量大豆油与底料炒香的铁锅中，翻炒至鹅肉微微焦黄，并加入适量盐、冰糖、蚝油、酱油进行炖煮一个半小时，最后加入大块土豆后即可出锅。

在这里，鹅翅、鹅腿通常留给最珍贵的客人，寓意“展翅高飞”“步步高升”。一口大鹅一口土豆，品的是浓郁鲜香的亲切感，也是大块吃肉的人情味，来自东北的热情向来如此，无需多言，尽在一锅大鹅之中。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/刘忠禹