张新民：主厨要立足于土地

“2024福布斯中国·福厨30评选”主席团成员

张新民

要给美食下一个定义的话，张新民认为，美食是文化对于饮食的叙述。如果没有文化的加持，杯盘之上可能只是一份简单的食物。

大到每一个国家，小到每一个族群、每一个地区都有自己的特色美食，这种特色其实就是地方文化的特色。中国每个地区的菜系，都是一种生活习惯的共识。而中餐与西餐的不同，也在于生活习惯的差异，都带着浓重的文化符号。因而，在“传承与创新”之间，都离不开文化这个关键词。

关于传承，张新民用更高的视角来解读当下餐饮对此的理解，他以蚝为例娓娓道来。他说：“蚝是很古老的食材。早在5000多年前，古人吃完蚝把壳扔下去，变成化石，形成了贝丘文化。在这之后，唐代韩愈被贬至潮州做刺史，写了《初南食贻元十八协律》，也提到蚝，诗中写道‘蠔相黏为山，百十各自生’，意思是蚝聚集在一起相互粘连，堆积起来如同小山一般。”尽管不同国家对蚝的烹饪有着不同的风味表达，但张新民认为，不管哪种做法，蚝还是生吃最好。而本次入选者之一的陈汉宗被同行称为“蚝爷”，张新民说：“放眼中国，让大家公认称为‘蚝爷’真的不简单，他一定经过了各种思考和尝试。”“蚝爷”把蚝的各种食用形态和风味做了充分的研究，并对不同地区、不同风味特点的蚝，用最适合的方法进行处理，扬长避短，让蚝成为适合中国人口味的独特饮食文化。

在张新民看来，“蚝爷”的传承不是对某位师傅的传承，而是在一个物种上，对整个文化体系经验的传承，而且他不止于传承，同时也在创新。

每一寸亲自用脚步丈量过的土地，都会在不经意间给我们身上烙下印记。作为“2024 福布斯中国·福厨30评选”的主席团成员之一，张新民发现，今年的入选者中很多有过异国求学的经历，回国后，他们利用自身对东西方文化的体验，融合不同的烹饪技术对中国本土食材进行了深入探索。

经过长达数月认真细致的评审，张新民对入选者资料已经非常熟悉，他提到一位入选者——刘禾森。刘禾森自小生活在中国台北，有过在法国餐厅修业的经历。正是这样的经历，年轻一代对餐饮有了截然不同的理解。张新民认为，刘禾森的餐厅LING LONG是一家加入了很多中国元素的西餐厅。但对中国元素的理解，核心还是文化，只有基于对文化的了解，用西餐的手法去正确烹饪，才是一种适当的创新。他说：“年轻厨师其实会接触到更多海外的东西，这对他们的经营管理、味道表达甚至美学理念都有影响，这也是现在年轻厨师的一个特点。”

而文化，其实就是人类的一种生活方式。一个民族在漫长的历史发展进程中，依托不同的生活方式，不断积累沉淀着丰富的文化记忆，凝聚成独一无二的精神内核。理解了这一点，创新才有根有据，有自己的特点，才会被市场接受甚至追捧。

“现在有很多餐厅主理人不懂菜，就带着一个师傅到处去吃，吃到好的，直接照搬过来做，这不是传承，是抄袭。”张新民在评审时对抄袭零容忍，他表示：“一定要弘扬正气，让主厨、主理人立足于他的土地，立足于他懂的东西，一定要让他们踏踏实实地把该传承的传承，该创新的创新。”

正是有主席团、评审团的严格把控，才能愈发凸显“福厨”沉甸甸的份量。张新民说：“‘福厨’是给所有入选主厨的加冕。”今年1月， 2024 世界潮汕菜大会于汕头召开，建立了潮菜智库，工作小组请张新民推荐人选。他立刻想到，有两位曾入选过“福厨30”的主厨很有潜质。他对工作小组说：“这是福布斯中国筛选出来的行业精英。”最终两位“福厨”也得到了工作小组的认可，顺利入选潮菜智库。

“福厨”是光环，亦是中国高品质餐饮的一张新名片。陪伴“福厨”走过两年，张新民对餐饮行业有很多新感悟，他透露，接下来他将重新修订自己的热销书《潮汕味道》，这本书可能会以全新的面貌再次出版发行。

中国这片广袤的土地，好似一位无声的记录者，在漫长的岁月中为中国文化增添注脚，塑造着主厨们的烹饪理念和技艺风格。博采众长是一种创新，返璞归真有时也是一种创新，从文化的源头挖掘出意涵，溯源而上，于纯粹中诞生新意。

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