清代内务府两亿字膳食实录—《御茶膳房》档案都记录了什么秘密？

御膳

御膳，就是帝王世族所享用的饮食。中国古代宫廷御膳，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点是公认的，即中国历代帝王对口腹之欲都很重视。他们凭借着至高无上的地位和随心所欲的权势，役使世上各地各派名厨，聚敛天下四方美食美饮，形成了豪奢精致的御膳风味特色。从早期奴隶社会到漫长的封建时代，统治者对味的追求往往要高于声、色。在物欲内容中，饮食享受占主要地位，让帝王吃好喝好，这既是御厨的职责，也是朝臣讨好帝王的一个突破口。宫廷御膳正是伴随着这样的历史步伐而不断出新、出奇。乾隆在 1784 年正月十一晚膳菜谱 :酒炖鸭子热锅、燕窝肥鸡丝、鸭腰口蘑、锅烧鸭子、冬笋爆炒鸡、摊鸡蛋、蒸肥鸡鹿尾攒盘、百果鸭子攒盘，象眼小馒头、鸭子馅提折包子、鸡肉馅烫面饺子。这顿饭下来，估计以后见着鸡和鸭就发疯了，并且过于肥腻，丝毫没有膳食搭配可言。从中可以看出，即便是乾隆的御膳，也没有后人想象的那么精彩。

各朝代御膳

魏晋御膳：魏晋南北朝时期，是中国历史上分裂与动荡交织、各民族文化交融的特殊时期。在饮食文化方面，各族人民的饮食习惯在中原地区交汇一处，大大丰富了宫廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，闽粤一带的烤鹅、鱼生，皆被当时御厨吸收到宫廷中。此外，由于西北游牧民族入居中原，不仅改变了汉族人不习食乳的历史，也为宫廷御膳风味增添了许多新的内容。

唐代御膳：唐代御膳不仅相当丰富，而且大有创新，唐代宫廷中举办宴会，很重视“看席”。唐宫御膳不仅场面规模大，而且馔品种类多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。

宋代御膳：宋代宫廷御膳，前后有很大差别。一般认为，北宋初叶至中叶较为简约，后期到南宋则较为奢侈。

元代御膳：元代宫廷御膳以蒙古风味为主，并充满了异国情调。其中羊肉所占比重较大。宫廷御膳很庞杂，除蒙古菜以外，兼容汉、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及欧洲一些民族的菜品。

明代御膳：明代宫廷御膳风味十分强调饮馔的时序性和节令时俗，重视南味。这时期的南味菜点在御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宫御膳中的比重渐增，羊肉成为宫中美味。

清代御膳：清代的宫廷御膳在中国历史上已达到了顶峰。御膳不仅用料名贵，而且注重馔品的造型。奢侈糜费，强调礼数，这虽说是历代宫廷御膳的共点，但清宫御膳在这两方面表现得尤为突出。清宫御膳风味结构主要由满族菜、鲁菜和淮扬菜构成，御厨对菜肴的造型艺术十分讲究，在色彩、质地、口感、营养诸方面都相当强调彼此间的协和归同。清宫御膳宴礼名目繁多，唯以千叟宴规模最盛，排场最大，耗资亦最巨。

御膳管理机构

宫廷御膳由两个庞大的管理机构进行管理，一个是内务府，一个是光禄寺，内务府是清朝掌管皇室宫廷事务的机构，负责操办皇室的衣食住行一切事务，包括皇宫的修缮，宫中各项财物收支，以及宫女太监的用度等等。内务府下属的“御茶膳房”“掌关防管理内管事务处”则是专门管理皇帝和皇宫膳食的机构。

　　所谓“御茶膳房”，它分为茶房，清茶房和膳房，各自有设承应长和总领，负责皇宫内的日常膳食，同时也会承包部分的宫廷宴席，膳房有厨师长3名，厨役20名。除此之外，御茶膳房后来还陆续增设了章京，笔帖式和主事等官职，使得这个机构越来越完善。

　　乾隆三十六年，御茶膳房增设了“档案房”负责管理各项膳食档案，后来又增加笔帖式，负责记载皇帝，皇后，妃嫔和宫中各项饮食事项。

　　嘉庆三十五年于寿康宫增设茶膳房，负责太后和妃嫔承办茶膳。皇帝和妃子们的膳食有了着落，那么皇子呢?皇子则是另有专门的饭房和茶房。而在圆明园，颐和园等皇家园林也设有单独的膳房，保证皇帝在逛园林的时候也不耽误用膳，被称之为“园庭膳房”。另外在热河，滦河等地的行宫内，也设有“行在御膳房”，哪怕皇帝去外地的行宫玩乐，或者外出巡幸，有了膳房，再随时带着一套御膳房的厨师班底，那么在哪里皇帝都不会因为巡幸在外而导致无法用膳。

据《日下旧闻考》记载，顺治十年后，茶膳房就在中和殿东围房内，而乾隆十三年后，则以箭亭东外库改为御茶膳房，这里所提到的御膳茶房，并不包括膳房库、内膳房、茶房值庐和清茶房等机构。首先来说膳房库，这膳房库离御茶膳房不远，就在御茶膳房的旁边。其次来说内膳房，乾隆十五年，内右门内，太监们准备御膳的膳房即为内膳房。御膳经由中和殿东围房里的御茶膳房制作好后，就会被送到这里，而且，为了方便皇帝吃饭，膳房银器库也同时被设置在这里。然后是御茶房值庐，送到皇帝手中的茶要保证合适的温度，所以，御茶房值庐不能离皇帝日常居住或处理政务的位置太远。康熙年间，御茶房设在乾清宫东北处，在乾清宫的东庑内开辟了三楹房间充当茶房值班处，里面还有康熙皇帝的御笔“御茶房”。最后来介绍清茶房的地理位置，在《清高宗实录》中曾经记载道：“永琅等奏，本月十一日寅刻，西华门内清茶房、外果房失火延烧房屋，所贮乐器经卷多被焚毁。”这是在乾隆五十五年发生的一场大火，从书中的记载中我们得知了乾隆时期清茶房的位置。

御茶膳房的机构设置

御茶膳房主要是由御膳房、御茶房及其附属机构构成。茶房可并不仅仅需要为皇帝一人服务，而是负责包括皇帝、后宫的妃子和进宫来办事的大臣们在内所有人的饮品制作。茶房下设清茶房和蒙古茶房。而这提供的饮品主要以茶叶和乳茶为主。其中，乳茶的制作由蒙古茶房负责。清茶房除了要“淘洗果品、办造茶汤、及担水”之外，还要负责制作乳饼。同时，清茶房还要负责内阁和太和门内侍卫大臣的赐茶。

膳房，顾名思义就是负责饭食。膳房又分内膳房和外膳房，下设侍卫饭房和皇子饭房。康熙六十一年，皇帝为了照顾那些大臣们在皇宫中的日常饮食，便设下了侍卫饭房，侍卫饭房中需用到的如肉、菜等原材料则由内膳房每日发放。乾隆十五年，膳房改为外膳房，主要负责皇帝和宫中各位妃子，皇子及福晋等人的日常例用，这里就不包括大臣了。后来，宫中又专门设置了皇子饭房，专供皇子的日常膳食。

膳房库主要起到一个保管和储存食材的作用。膳房库又包括了肉房、干肉库和银器库。肉房和干肉库的区别就在于“肉房以纳腥物、干肉库以纳藁物膏物及谷蔬之物”。那时的肉房可并不仅仅只有猪肉、羊肉之类，里面储藏的肉类十分丰富。比如鹿、狍、黄羊、野猪、熊、杂色鱼、鲟鳇鱼、鹅、树鸡等。而干肉库中则有如鹿肉干、獐、腊猪、咸鱼等肉制品，也存放有燕窝、乳油、乳酒、山药、挂面、百合等物。银器库主要负责存放皇帝日常进食所用的金银餐具和茶具。御膳食器大致分为了碗类、汤膳碗和盘类三种，它们都会搭配不同的菜肴。

《御茶膳房》档案

清代宫廷饮食，是中国四千年封建国家宫廷饮食文化发展的典型代表。清代宫廷饮食的食事规模、礼仪建制、管理模式、文化积累等，均超越了在其之前的任何皇朝。清代宫廷饮食文化的一个重要特点，是保存了约近二亿字的膳食实录——《御茶膳房》档案。《御茶膳房》档案现存档目5347件，整理为85册。

清代《御茶膳房》档案的主要的部分，是记录皇帝每日膳食及相关事务的《膳单》和记录皇太后以下宫中诸位膳食用度、皇帝赏赐筵席及各类膳事用料等的《行文底档》。《膳单》是主膳即御膳房“总管”所拟皇帝每日行膳的依据，用后留存即“膳底档”。所谓“依据”指“手掐”(御膳总管录成进呈御览以供皇帝审定的请膳手本)的底文；“手掐”经御览钦定后，《膳单》即为以备治膳的行厨依据，与行厨后的备查档文。“膳底档”的行文规矩，是于初拟时留有宽大天头，天头部分记录皇帝阅“手掐”后可能提出的膳品要求和行膳实录。《膳底档》每日一页，用毛边草纸毛笔书写，长40厘米，宽23厘米。《膳底档》每月装订一册，于左端边沿穿两纸捻而成，封面亦用相同规格毛边草纸，于左侧工书朝年月份。《膳单》是皇帝每日膳食品目的准确记录。《膳单》表明皇帝每日的食制,是由两次正餐和早晨的点心、晚上的便饭四餐构成。所用膳具明确记录。皇帝每日四餐的品目结构。皇帝每餐所进品种均有记录,并且为严格循例。

满族入主中原后的清宫御膳，经历了初期、中期、晚期三个不同的演变阶段。乾隆朝即处于中期阶段，是清宫御膳制度较完备的时期。保存至今的清宫御膳档案,乾隆朝的档文约占三分之一以上，乾隆朝档文则保留至“乾隆六十四年”，高宗弘历掌握朝政实际长达64年，其后六主合计112年。乾隆时期，宫廷饮食原料已基本以内地为主，鹿、狍、凫、雉等类狩猎的兽禽基仅是象征性入馔。至慈禧太后时期的光绪年间，几乎是鹿肉绝迹、野鸡罕见。与此相反则是鸡鸭猪羊肉、“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼虾蟹等江海产品及时鲜蔬菜明显增加。烹调技法以炒、蒸为主，兼及炖、煨、烤、烀、氽、拌、炸、爆、熏、熘、焖、酿、煮、火锅等多种烹调方法。迄今为止的各种传统烹调方法，清中叶的宫廷饮膳几乎都使用过。

揭秘《御茶膳房》档案

历代封建帝王的生活起居和饮食习惯是国家机密，宫廷之外的人无从了解。清代内务府详尽地记录了皇帝的起居饮食，形成了近两亿字的膳事实录——《御茶膳房》档案，而在清代之前任何一个朝代都没有留下这方面的档案！根据记载，皇帝每日两餐，分别为“早膳”和“晚膳”，在两顿正餐之外还有若干次点心或零食。一天吃两餐是北方民族的饮食习惯，这与北方的气候寒冷、昼短夜长有关。到清末，宫廷里有了电灯，才逐渐把两餐制改为三餐制。乾隆皇帝一生钟爱火锅，据乾隆五十四年（1789）一年的御膳单记载，这一年中吃了二百多顿火锅，有时一天三顿火锅，可见这位皇帝是多么地爱吃火锅。《御膳档》中包括了《苏造底档》，档案里记录了五百多道苏州菜，还有皇帝命宫中举办苏州菜的菜单。乾隆皇帝每日的膳单中，头一道菜必是苏州菜，经常是点名张东官制作，即使巡幸南北时，也带着张东官等一班苏造厨役。道光皇帝偏爱吃鸡蛋，连过年的餐桌上也少不了鸡蛋。慈禧太后偏爱点心甜食和水果，其他皇帝的口味不同。末代皇帝溥仪最喜欢西餐美味。1931年溥仪当上伪“满洲国”的傀儡皇帝，在伪“皇宫”中专设了西膳房。

以乾隆三十年（1765）正月十六的御膳为例：卯初二刻，请驾，伺候冰糖炖燕窝一品（用春寿宝盘金钟盖）。卯正一刻，养心殿东暖阁早膳：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗）、清蒸鸭子糊一品、猪肉鹿尾攒盘一品、竹节卷（花卷）小馒首一品（黄盘）；舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品、随送面一品、老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）；额食四桌：二号黄碗菜四品、羊肉丝一品（五福碗）、奶子八品共十三品一桌，饽饽十五品一桌，盘肉八品一桌，羊肉二方一桌。未正，黄新庄行宫进晚膳：燕窝鸭子热锅一品、油煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品（此二品五福珐琅碗）、奶酥油野鸭子一品、水晶丸子一品、攒丝烀猪肘子一品、火熏猪肚一品（此三品二号黄碗）；后送小虾米油火渣炒菠菜一品、蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品、猪肉馅侉（原文如此）包子一品、象眼棋饼小馒首一品、烤祭神糕一品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、随送粳米膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅金碗）。额食七桌：奶子八品、饽饽三品、二号黄碗菜一品共十二品一桌，奶子二品、饽饽十五品（内有攒盘炉食四品）共十七品一桌，内管领炉食十品一桌，盘肉二桌每桌八品，羊肉二方二桌。酉初二刻，万岁爷宫门升座，同王子、大人等看烟火盒子。看烟火毕还行宫，伺候肉丝酸菠菜一品、鲜虾米托一品、醋熘鸭腰一品、锅鸡一品。这一天总计：早点一品，早膳十一品、额食四桌，晚膳十八品、额食七桌，夜宵四品。

皇帝就餐时间相对固定但灵活性很大，这往往取决于皇帝本人的需要。一般情况，早上四点起床洗漱后，喝一碗冰糖炖燕窝之类的饮品。早膳在上午七点至九点，晚膳在下午一点至三点，时不时在晚上七点至八点增加一顿晚膳，如果皇帝某一天睡觉比较晚还会吃晚晌（夜宵）。从乾隆皇帝这一日的膳食时间表可以看出，皇帝除两顿正餐外，还会有不定时的加餐，要求御膳房随时准备好，皇帝想吃东西马上就能吃到。皇帝每顿正餐的种类相对固定，一般有热菜、锅子、蒸食、熟食、酱菜、主食、汤粥和甜品。在节庆活动和时令季节有一些特殊菜品，如正月十五的元宵、八月十五中秋的月饼、五月初五端午节的粽子、九月初九重阳节的重阳花糕和腊月初八的腊八粥等。再如立春的春饼、谷雨的榆树钱饼、立秋的秋叶面（面片汤）和冬至的馄饨等。还有宫廷特有的膳品，如“吉祥菜”是晚清才有的一种菜品，一般由四品大碗菜组成，每碗菜上用燕窝摆出一个字，呈现“万寿无疆”或“福寿万年”之类博得皇帝高兴的话，类似今天生日蛋糕上用奶油书写生日快乐的祝福。

清宫膳食主要有三种不同风味。一是鲁菜风味。二是满族传统风味。三是苏杭菜风味。这三种菜系经过继承和改良，构成了清代宫廷膳食体系。明朝万历年间御善房的食料清单。皇上一天要吃的食物：126斤猪肉，5只鹅，33只鸡，60只鹌鹑，10只鸽子，20斤香油，22斤面。另外还有其他的各类食材：糖、醋、油、各种调料等等。折算下来，皇帝每天的伙食标准大约是近20两银子，折合现在的人民币几千块钱不超过一万元。到了清朝的时候，变化也不太大。清朝的宣统皇帝在位的时候，回忆御善房的消费：一年吃掉一万多斤猪肉、鸡鸭鹅将近3000多只。自康熙时代开始，便盛行小厨房制度。溥仪自己统计，他们一家六口人一个月要消费3960斤肉，388只鸡鸭。合计用银2342两白银，这还不算一年到头的点心、果品、糖食、饮料、酒水等，而那些身居正位的皇帝们浪费起来，那可就没有数了。清朝各位皇帝中，康熙算是十分节俭的了。在康熙四十六年的时候，御膳房向内务府报账。账务显示康熙一年的饮食花销需要3781两白银，加上太后皇后各级嫔妃的“外膳房”“内膳房”等等小灶，一年花销可达两万多两白银。根据学者考究，乾隆年间一个普通四口之家的年收入约为32两白银，平均一个人只有8两。也就是说皇帝一年的伙食费，够一个百姓花上两千多年。

无论是皇家还是百姓过年都是无肉不欢。清宫里过年最主要的活动是皇帝带领皇后、嫔妃和皇子祭祖祭天，并举办家宴，而祭品和餐桌上都是肉食当家。清初时，皇帝元旦（古时春节称元旦）赐宴群臣还是肉食当家，相对比较实惠粗放，如《满文老档》中记载：天聪六年（1632）元旦大政殿筵宴的规模：每旗各设席十桌、鹅五，总兵官职诸员设席二十桌、鹅二十，共一百桌，备烧酒一百大瓶，煮兽肉宴之。康熙皇帝曾把元旦筵宴的满席改为汉席，据《圣祖仁皇帝实录》记载：“元旦赐宴、布设满洲筵席、甚为繁琐。每以一时宴会、多杀牲畜、朕心不忍。自后元旦赐宴、应改满席为汉席。”乾隆四十九年（1784）的除夕家宴，皇帝御用膳桌用了“猪肉六十五斤、肥鸭一只、菜鸭三只、肥鸡三只、菜鸡七只、猪肘子三个、猪肚两个、小肚八个、野猪肉二十五斤、关东鹅五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、野鸡六只、鱼二十斤、鹿尾四个、大小猪肠各三根”。皇帝一桌御膳要用猪肉六十五斤，野猪肉二十五斤，还不算鸡、鸭、鹅、羊肉、鹿肉、鱼肉等，足见“肉劲十足”。乾隆六十年（1795）正月初一晚膳：“鹿肠鹿肚热锅一品、燕窝山药酒炖鸭子热锅一品、肥鸡鸡冠肉窝一品、山药葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品（此二品五福珐琅碗）、燕窝烩鸭子一只、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烤肥狍肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年糕一品（此三品珐琅盘）、青白玉无盖葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、咸肉一碟、随送粳米干膳进一品（汤膳碗三阳开泰珐琅碗，金碗盖，金银花线带膳单，照常垫单）。”除了几品小菜都是肉类菜品。以肉食、野味为主是满族食俗和习惯，清宫年夜饭、团圆饭一直沿袭肉食为主的传统，作为对满族先祖的纪念和满族文化习俗的继承。清宫过年也有吃素不吃荤的时候，大年三十晚上要吃素馅饺子，意为吃隔年饭，新旧交替，秉承上苍之意。平时荤菜当家，过年却吃素馅饺子，这是因为当年努尔哈赤率十三副遗甲（铠甲）起兵创立后金时，杀伤太多无辜生灵，他登基那年的元旦，立下除夕吃素馅饺子的规矩，以纪念无辜死者。一直到光绪年间，宫廷都保留着除夕夜吃素馅饺子的习俗，以表示不忘祖先开国创业之功。皇帝过年很累的，除夕这天午时要在保和殿赐宴群臣，下午回到乾清宫休息一会儿，晚上五六点钟开始家宴。而皇帝的家宴出于“礼制”的约束，还要分开男女两场，这是避免年长的皇子与非生身嫔妃接触，想来皇帝过年吃一顿不能团圆的团圆饭也够闹心的。