《食品科学》：合肥工业大学李述刚教授等：水解蛋黄的乳化特性及其在食品中的应用研究进展

蛋黄是一种来自于禽蛋的天然胶体分散液，由于其突出的营养和功能特性，是全世界公认的人类饮食重要组成部分。蛋黄不仅能提供丰富的营养物质与能量，还具有突出的功能特性，尤其是乳化性。蛋黄是禽蛋乳化特性的主要承担者，它本身既是分散于水中的液体，又可以作为高效乳化剂应用于许多食品。大量的研究表明通过水解处理，蛋黄的乳化性能得到显著提高。

成都大学高等研究院的胡敢、安徽荣达食品有限公司的董世建*和合肥工业大学食品与生物工程学院的李述刚*对限制性酶解在改善蛋黄乳化特性方面的研究进展进行了综述。在此基础上，探讨蛋黄乳化行为的分子基础及食品加工过程对蛋黄乳化性的影响，并重点关注限制性水解在蛋黄乳化性改善中的作用，包括脂肪酶改性、蛋白酶改性以及水解结合其他技术的应用。此外，本文还详细讨论水解蛋黄产生的异味问题及相应的脱除方法，以及基于水解蛋黄在食品加工领域中的具体应用，并提出未来发展中可能存在的问题，旨在为新资源食品水解蛋黄粉的研究与开发提供参考。

1 蛋黄的乳化特性

1.1 蛋黄乳化行为的分子基础

禽蛋的乳化性表现在蛋黄中，蛋黄本身也是分散于水中的液体，含有大约50%水、35%脂质和15%蛋白质，脂质和蛋白质通过不同水平的超分子组装，使蛋黄表现出天然的多尺度结构（图2）。

LDL是蛋黄中含量最丰富的蛋白质，同时也是蛋黄乳化特性的主要贡献者。LDL是一种球形纳米颗粒（直径17～60 nm），由磷脂和载脂蛋白通过疏水相互作用构成的单层膜，以及甘油三酯和胆固醇构成的疏水核心两部分组成（图2a）。Anton提出了LDL界面行为的相关机制：LDL颗粒并不是以完整的结构从分散相中吸附到油-水界面上的，而是LDL颗粒一旦接触到油-水界面时就会发生分解，单层膜上的磷脂和载脂蛋白经释放后锚定在界面上吸附并铺展从而形成界面膜，其余的中性脂质成分则在界面上释放并溶解到油相中，由磷脂和蛋白质产生的强界面膜导致界面张力的降低，从而形成了稳定的乳液。无论pH值和离子强度如何，LDL都表现出良好的胶体稳定性。

与LDL球状胶束结构不同，HDL呈现出类似球状蛋白质的伪分子结构（直径7～22 nm），并通过磷酸钙桥与卵黄高磷蛋白偶联并嵌入LDL囊泡，从而形成不溶性的蛋黄颗粒（直径0.8～10 μm）（图2b）。Anton等的研究表明，只有在较高的离子强度（＞0.3 mol/L NaCl）下，HDL和卵黄高磷蛋白之间的磷酸钙桥才会发生断裂。由于颗粒尺寸较大，水分散性较差，蛋黄颗粒需要经过适当溶解才能发挥蛋白质的功能特性，这极大限制了蛋黄颗粒的应用范围。卵黄高磷蛋白的氨基酸组成与三嵌段共聚物相似，由一个非常大的亲水性肽链连接到两个较小的疏水性氨基酸组成。因此，卵黄高磷蛋白表现出优异的乳化活性。同时，磷酸根基团间强烈的静电斥力赋予了卵黄高磷蛋白良好的乳化稳定性。研究表明，卵黄高磷蛋在水溶液（pH 7）中的结构类似于带点胶体球，而且比牛血清白蛋白和酪蛋白酸钠具有更高的乳化性能。

卵黄球蛋白是蛋黄浆质中的水溶性蛋白，不与脂质结合。研究表明，卵黄球蛋白在不同pH值（2～12）条件下均表现出良好的溶解性（86%以上）、起泡性（21%～58%）和乳化活性（7.3～9.7 m2/g）。有研究表明去除γ-卵黄球蛋白后，蛋黄的乳化性能会显著降低。

1.2 蛋黄加工过程中乳化特性的变化

为了适应现代化蛋品产业深加工的发展要求，蛋黄经常需要经过低温巴氏杀菌或干燥技术制成蛋黄液或蛋黄粉。与蛋黄液相比，蛋黄粉不仅显著减轻了产品的总质量从而降低了运输的成本，而且克服了蛋液不便贮藏的问题，其货架期可长达1～2 年。此外，蛋黄粉还极大限度地保留了鲜蛋黄原有的营养价值和功能特性，因此蛋黄粉相比蛋黄液具有更广阔的应用前景。刘夏蕾利用代谢组学对蛋黄粉的代谢物进行分析，结果表明蛋黄粉在加工过程中产生的有益氨基酸和维生素将提高蛋黄的营养价值。Rannou等通过测定乳液的絮凝指数，发现经喷雾干燥制备得到的蛋黄粉的乳化性与新鲜蛋黄液没有显著差异。由于以上诸多优势，蛋黄粉已逐渐作为蛋黄液的替代品广泛应用于蛋黄酱、烘焙制品、创意零食和饮料等食品产业中。

蛋黄粉常用的干燥方式为喷雾干燥、热风干燥、真空冷冻干燥等。胥伟等比较了不同干燥方式对蛋黄粉理化性质的影响，发现各种干燥方式制得蛋黄粉中喷雾干燥所得蛋黄粉的脱水效果最好（含水量2.5%），且粉体呈现完整均匀的球状体结构，而其他干燥方式得到的蛋黄粉粉体均为不规则的块状结构。刘静波等研究以上不同干燥方式对全蛋粉冲调性能的影响，结果表明，喷雾干燥全蛋粉的营养成分保留率最高、冲调性能最好，其中润湿下沉时间为198.24 s、水合能力为4.851 6 mL/g、溶解指数为1.852 5（转速为140 r/min）、结块率为18.08%、稳定系数为81.91%，且蛋粉颗粒呈海绵状的多孔结构，冲调后接近于全蛋液的原始组织状态。综上，喷雾干燥法具有耗时短、脱水效果佳、产品得率高且冲调性能好等优点，是目前蛋黄粉工业化生产中最常采用的干燥方式。

然而，我国蛋品产业现代化发展较为缓慢，目前蛋品加工仍然集中在皮蛋、咸蛋、糟蛋等初加工蛋制品，而西方国家发达国家已经发展成熟的多功能蛋粉、低温灭菌蛋液等深加工产品在我国仅初具规模，与我国丰富的禽蛋资源总量情况不符。虽然蛋黄粉作为重要原辅料在食品工业生产中已取得一定规模的发展，但是其在居民日常消费中占比微乎其微，甚至绝大多数家庭都没有购买过蛋黄粉。目前日本已开发出一系列以蛋黄乳化性为基础的食品，其中包括粉状食品和液体饮料等，美国也有相关专利产品的报道，但我国在该领域的研究还处于起步阶段。这主要是由于蛋黄粉的工业化生产往往涉及喷雾干燥和巴氏灭菌等热加工过程，不可避免地导致蛋黄蛋白质发生热聚集，使蛋黄粉的溶解性和乳化性不足，不能很好地分散在介质中形成均相溶液。因此，蛋黄粉不能像豆奶粉或蛋白粉等产品以固体饮料或冲调粉剂的形式进入到日常的消费市场中。

2 水解改善蛋黄乳化性

蛋黄是一种由蛋白质和脂质构成的复杂组装体系，因此使用PL或蛋白酶水解磷脂质或蛋白质的特定位点，都可以有效破坏蛋黄蛋白质紧凑的空间结构，达到提高蛋黄溶解度和乳化性的目的。根据水解后蛋白质分子质量的范围及酶解程度，可将水解程度分为3 类：轻度水解（约90%的多肽分子质量大于5 000 Da）、中度水解（约46%的多肽分子质量大于5 000 Da）和深度水解（90%的多肽分子质量小于500 Da）。

其中，限制性水解（轻度或中度水解）与蛋黄乳化性能密切相关，这主要是因为乳液的形成依赖于蛋白质本身分子质量、空间构象和蛋白质之间的相互关系。近年来，限制性水解在改善各种蛋白质乳化性能方面的研究受到广泛关注，包括大豆蛋白、乳清蛋白、大米蛋白等。过高的水解程度导致产生的水解肽分子质量过小，降低了蛋白质本身的Pickering颗粒效应，还会由于蛋白结构过度解折叠暴露过多疏水基团而降低乳化活性。同时，过度水解会产生不良的苦味肽，影响产品的风味。相比之下，限制性水解能够有效提高蛋黄的乳化性能，其机理如图3所示，水解通过对蛋黄分子结构进行适当的修饰，使分子粒径减小、蛋白质的疏水性基团适当暴露、分子间的静电斥力增强、蛋黄分子向油-水界面扩散和吸附的速率加快，同时尺寸更小、更均一的蛋黄分子在界面上形成更薄的界面膜，以满足乳化活性和乳化稳定性的需要。值得注意的是，PL和蛋白酶由于作用位点的区别，对于蛋黄理化性质和界面行为的影响是不同的。因此，下文论述了不同类型的酶对蛋黄理化性质和乳化性能的影响（后文提到的蛋黄水解均是指限制性水解）。

2.1 脂肪酶水解

PL是一大类酶，其种类繁多。目前，根据其水解位置的不同，常用于改善蛋黄乳化性的PL包括两类：1）酰基氢化酶（PLA 1 和PLA 2 ）；2）磷酸二酯酶（PLC和PLD），其具体的酶切位点如图4所示。其中PLA 1 和PLA 2 能够分别水解PL的sn-1和sn-2位点的酰基以释放溶血磷脂和游离脂肪酸，后者可能会水解蛋黄产生令人不快的苦味；PLC和PLD能够水解PL上的磷酸二酯键得到磷脂酸和亲水性成分。经PL改性后蛋黄的溶解性、乳化性和热稳定性得到了显著提升，这种效应可以归因于卵磷脂的结构变化。

国内外有不少关于PL改性对蛋黄理化性质和乳化性质影响的研究。如Daimer等系统比较了PLA2改性全蛋黄、浆质和颗粒之间的乳化性质的差异，提出PLA2主要是通过破坏蛋黄颗粒的致密结构从而提高蛋黄的乳化性能。Daimer等又进一步研究了油-水界面处的蛋白组成，发现天然蛋黄形成的界面以HDL-载脂蛋白为主，而PLA2改性蛋黄形成的界面以LDL-载脂蛋白和卵黄高磷蛋白为主，证实了颗粒结构经过PLA2破坏后变得可用。PLA2除了通过产生小分子质量的脂质组分影响蛋黄乳化性外，其对蛋白质结构产生的影响也会改善蛋黄的乳化性。葛绍阳等分析了PLA2改性前后蛋黄中蛋白质二级结构和乳化性之间的构效关系，发现PLA2将导致蛋黄蛋白质中α-螺旋结构含量增加和蛋白质柔韧性增强，这有利于蛋白质更好地在油-水界面吸附，从而提高蛋黄的乳化性能。值得注意的是，利用PLA1和PLA2水解蛋黄制成的乳化体系具有更高的热稳定性，使蛋黄乳液能够承受更高温度的巴氏杀菌从而延长产品的货架期。

PLD改善蛋黄乳化性的机制与PLA2有所区别。Buxmann等认为，PLD改善蛋黄的乳化性能主要与磷脂和蛋白质之间的相互作用有关：蛋黄经过PLD处理后LDL表面结构发生扰动释放出蛋白质的侧链基团和带负电性磷脂酸，使得油滴之间的表面疏水性和静电斥力增强，这有利于提高蛋黄的乳化特性。此外，经PLD处理后蛋黄的黏度增加，有利于改善蛋黄乳液的乳化稳定性。

2.2 蛋白酶水解

蛋白酶改性是通过切断多肽链和释放带电荷的氨基酸侧链从而提高蛋黄乳化性的另一种可行方法。蛋黄蛋白质的两亲性和Pickering颗粒界面效应使其成为良好的乳化剂。近年来大量的研究表明蛋白酶水解可以作为一种有效改变蛋白质热稳定性、溶解性和乳化性的有效方法。蛋白质水解后乳化性提高，往往与水解后蛋白质溶解度增加、分子柔韧性提高、表面疏水性增大有关，这些变化改善了它们的界面吸附能力。这是由于蛋黄经水解改性后，氨基酸离子化程度增加，整体亲水性增强，吸附蛋白质的能力增强。

可溶解性是蛋黄蛋白得以在食品工业中应用的重要前提。研究表明，水解能够有效增加蛋白水解物的溶解度，因为肽键断裂，产生大量的游离基团，导致蛋白质的净电荷和亲水性增加。唐世涛比较了3 种蛋白酶（木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶）对蛋黄水解改性的效果，发现枯草杆菌蛋白酶处理后蛋黄的理化特性（包括表面疏水性、表面电荷和溶解度等）得到了显著改善，而木瓜蛋白酶和胰蛋白酶处理后其溶解度变化并不显著。Bao Zhijie等利用碱性蛋白酶水解蛋黄得到不同吸水能力的水解产物，研究结果表明水解度越高，蛋白溶解性越好，具有较高溶解度和较小分子质量的水解产物可以在界面处迅速扩散和吸附，而过度水解的小肽由于电荷排斥作用不能在界面处展开和重新定向，因此水解度达到10%时蛋黄的乳化活性最强。

水解引起蛋白质结构的变化也是蛋黄乳化性得以改善的重要原因。Gao Yang等发现碱性蛋白酶可以有效改变蛋白质的氨基酸组成和种类，导致蛋白质结构变得灵活，电负性增强，经改性后的蛋黄乳液贮藏7 d没有观察到明显的乳析，蛋黄的热稳定性和乳化稳定性均显著改善。此外，水解度不仅与酶切位点有关，还与酶的活性有关。水解度相同的不同酶水解产物可能具有不同的理化性质。Liu Wenjie等分别用3 种酶（中性蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶）对蛋黄进行水解，并通过控制水解时间得到了不同蛋白结构的蛋黄水解产物，发现3 种酶分别在水解3.5、1.5 h和3.5 h时乳化性达到最高，并将其归因于可溶性肽段的产生和可电离残基的暴露。水解引起的蛋白水解产物多肽的变化也会影响蛋黄的乳化性能。Li Qin等发现枯草杆菌蛋白酶改性主要水解界面吸附能力较差的颗粒肽，生成了界面吸附能力较强的新肽。而具有优异吸附能力的核心肽，尤其是来自HDL的32～85 kDa之间的肽在水解后保持完整，使得水解蛋黄颗粒成为一种潜在的Pickering颗粒。此外，水解还能够有效地改善蛋黄的热稳定性。

近年来国内外有关蛋黄水解过程中常用酶的种类及对蛋黄理化性质的影响研究汇总如表1所示。

2.3 水解结合其他技术旦

由于天然蛋白质紧凑的结构将大量酶切活性位点埋藏在内部，这会阻碍水解的进程。因此，常常采用一些物理预处理技术让处于折叠状态的蛋白质分子展开，从而有效提高水解的效率。目前常用的辅助水解的手段包括热处理、超声、微波、超高压和添加食品添加剂等。

Daimer等研究了加热预处理结合PLA2处理对蛋黄在油-水界面行为的影响，60～90 ℃加热预处理能够促进蛋白质聚集体的形成，并促进蛋白质在油-水界面上的吸附。这是由于一定程度变性的蛋白质产生了Pickering颗粒效应，能够在油-水界面处形成界面膜而有效阻止油滴的聚集。Marcet等的研究表明氮-氧亚临界流体辅助水解能够有效提高蛋黄颗粒的界面性能，这与水解得到的多肽尺寸密切相关，具有更大尺寸的多肽界面活性更高。同时超声处理也促进了分子结构形态由紧密的球形结构向松散的球形结构转变，从而增强蛋白质分子的运动性，这有利于乳液的形成和稳定。

3 蛋黄水解过程中的异味产生及脱除工艺

3.1 蛋黄水解过程中的异味产生机制

虽然水解能够有效改善蛋黄的功能特性，然而在水解的过程中异味的产生严重限制了其在食品工业中的应用。天然蛋黄蛋白质中的疏水性氨基酸残基被埋藏在分子的内部，在摄入的过程中不会接触到味蕾，因此不会感觉到苦味。而随着水解的进行，蛋白质内部的疏水性基团逐渐暴露出来，在摄入的过程中与口腔中的苦味受体结合，从而产生了苦味。大量的研究表明，水解产物的苦味与蛋白质的表面疏水性呈正相关，而过度水解产生的小分子肽或氨基酸无法满足形成苦味的条件，水解产物的苦味则会下降。因此，目前普遍认为水解物的水解度和苦味强度之间存在钟形曲线关系：随着水解度的不断增加，水解物中苦味肽的苦味强度呈现先增加后降低的趋势。此外，蛋黄中的蛋白质和油脂经水解后产生的各种氨基酸和脂肪酸等，这些产物经氧化后导致蛋黄特有的腥味成分释放出来，这也是蛋黄水解液产生异味的重要原因。因此，有必要对水解蛋黄液进行脱异味处理。

3.2 蛋黄水解产物异味的脱除工艺

目前蛋白水解产物异味的脱除主要采用理化法，包括吸附法、掩盖法、封装法、美拉德反应和水解法，这些方法已广泛用于工业规模的生产，而选择性分离、酶脱酰胺和类蛋白反应尚未扩大到工业化水平。吸附法主要是采用吸附剂（比如活性炭、大孔树脂和凝胶等）对水解异味成分进行选择性分离，这种方法的优点是简单高效，但是水解液中疏水性肽段和氨基酸的去除不可避免地造成蛋白质营养价值和生物活性的降低。掩蔽法主要是通过采用掩蔽剂（比如β-环糊精、明胶、变性淀粉、苹果酸、柠檬酸和酸性氨基酸等）防止苦味物质的溶解、抑制苦味物质与味觉受体的结合，或干扰神经中枢的整合等掩盖产品原有的异味，这种方法简单而常用。封装法是将目标产物通过载体材料包埋或包覆在纳米、微米粒子或胶囊中，从而有效保护包封成分并掩盖一些不良风味，但该技术成本高且能耗大，限制了其在食品工业中的应用。未来研究可以通过改进现有的包埋方法和材料，开发新的包埋方法以克服包埋效率的局限性，从而拓展其在食品体系中的应用。美拉德反应法是使异味蛋白质、多肽和氨基酸和糖类发生美拉德反应，通过控制反应时间、温度、pH值和糖肽比例从而生成具有不同风味的产品。虽然美拉德反应有助于减少异味、改善口味，并产生所需的食物风味物质，但值得注意的是美拉德反应也会影响肽的生物活性。

此外，臭氧脱腥工艺和类蛋白反应等脱除水解产物异味的方法也逐渐引起了研究者们的兴趣。

4 水解蛋黄在食品加工中的应用

4.1 改善食品的质构

蛋黄作为乳化剂，在焙烤制品、调味料，以及在人造奶油、冰淇淋、饮料等生产中有着广泛的应用，能够改善这些食品的质构特性。黄丹研究了PLA1水解制备的高乳化蛋黄粉在冰淇淋中的应用效果，结果表明水解蛋黄粉的加入使得冰淇淋中含有的空气体积更大，其结构也更加疏松，使得冰淇淋质构的黏着性和凝聚性降低，冰淇淋的口感更加细腻，而且高乳化性能还使得冰淇淋融化时间延长。在蛋黄作乳化剂的食品中，蛋黄酱是最能体现蛋黄乳化性的食品。此外，水解蛋黄液还能减缓油脂氧化，降低蛋黄酱中抗氧化剂的用量。

4.2 提高食品的营养价值

随着人们对营养和健康的重视，功能性蛋粉和营养保健蛋粉成为市场消费的热点。天然蛋黄富含多种营养成分，包括蛋白质、卵磷脂、维生素等，而经过水解处理后这些营养成分能够从蛋黄中有效地释放出来，同时能够有效降低胆固醇含量。大量研究表明，蛋黄经水解处理后表现出突出的抗氧化、降血压、益智健脑及提高免疫力等生理活性，对人体健康具有积极的影响。

水解蛋黄粉是以鸡蛋蛋黄为原料，经蛋白酶处理、加热、离心分离、喷雾干燥等步骤生产而成。值得注意的是，水解蛋黄粉于2008年正式被卫生部批准为新资源食品，可用于乳制品、冷冻饮品、糖果等食品生产中。细胞实验、动物实验和人体临床试验充分证实，水解蛋黄粉对骨骼生长和骨质改善有很好的辅助作用。由于良好的溶解性和稳定性，水解蛋黄粉可以与其他功能性成分如蛋白质、膳食纤维、益生菌等配合使用，形成具有特定功能的食品产品。比如，将水解蛋黄粉和其他健骨功能成分加入到牛乳中，研制出促进儿童骨骼健康生长的儿童健骨牛奶；将水解蛋黄粉与其他健脑功能成分复配，研制出改善记忆力的调制乳粉。

4.3 制备可食性膜

可食用膜是由可食用生物大分子制成的膜材料，由于其无毒性、生物可降解性和生物相容性等优点，广泛地应用于食品的包装和贮藏。蛋黄已经被证明在制备可食膜方面具有应用潜力。Fuertes等评估了蛋黄及其各组分（浆质和颗粒）作为成膜材料的可行性，并开发了由明胶和甘油作为增塑剂制备的成可食性复合蛋黄膜。结果表明，蛋黄浆质制成的薄膜表面平整光滑，抗破损能力较强，而蛋黄颗粒制成的薄膜表面粗糙，且质地较脆。Marcet等提出了一种使用超声改性蛋黄颗粒并制备透明可食用膜的新方法，结果表明高强度超声能够破坏蛋黄颗粒的紧凑结构，使得蛋黄颗粒的溶解性提高，通过控制超声条件能够有效调控可食性蛋黄薄膜的透明度和力学性能。研究表明，蛋黄水解物表现出较强的抗氧化活性，可作为一种天然抗氧化剂用于防止多不饱和脂肪酸及相关食品成分的氧化。因此，水解蛋黄具有制备可食性薄膜的应用潜力。

4.4 包埋脂溶性活性成分

富含脂溶性活性成分（如VD、姜黄素、类胡萝卜素、辣椒红等）具有抗炎、抗氧化等多种生物活性，但是由于其对光、热、空气等环境条件敏感，容易失活，并且具有较低的可溶性和生物可利用性，因此需要合适的递送载体对脂溶性活性成分进行包埋和保护。蛋黄已被证明是用于脂溶性活性成分包埋的良好乳液体系，Gonzalez-Toledo等以蛋黄为基础乳液用于鱼油（质量分数1%和5%）的包裹，证明蛋黄乳液能够有效保护鱼油中的高量多不饱和脂肪酸免受氧化和降解。然而，进一步包埋更高质量分数（高于50%）的鱼油，天然蛋黄的乳化性则不能有效地防止多不饱和脂肪酸的氧化。为此，Gonzalez-Toledo等又提出PL进一步改善蛋黄的乳化活性，结果表明所得乳化产物提高了鱼油（质量分数50%）的包封率（＞98%）和乳化稳定性。经10 d贮藏后，改性蛋黄乳液对鱼油的包封率仍然能达到92%以上，且贮藏后的乳液没有产生明显的细胞毒性，而相比之下，未经包封的鱼油使细胞活力降低至80%左右。由此可见，蛋黄能有效地提供保护和控制营养物质的输送。而且，相较于更常使用的提高蛋黄乳液递送效率的化学交联法，水解法制备的高乳化蛋黄乳液递送体系更加安全，显示出更广阔的前景。

水解改性蛋黄在食品加工中的应用汇总如图5所示。

5 结 语

蛋黄的加工利用是现代化蛋品产业深加工的重要发展方向，但目前国内关于蛋黄的研究较国外相对滞后。开发高效、安全且经济的新方法提高蛋黄的功能特性，是有效扩大蛋黄应用范围、提高蛋黄产品市场占有率的重要途径。本文综述了限制性水解对蛋黄理化性质和乳化特性的影响，并结合生产实际，简要介绍了水解产物异味产生机制及脱除异味的方法，最后总结了水解改性蛋黄在食品加工中的应用概况。

近年来，由于水解技术安全高效的优势成为蛋黄改性领域的研究热点，但目前尚有诸多问题亟待解决：1）水解过程控制往往涉及灭酶的过程，而最常用的加热灭酶工艺不可避免地会对蛋黄的功能特性造成不利影响，因此未来的研究需要寻求有效的低温灭酶手段；2）目前蛋黄水解的研究主要还是针对蛋黄及其粗分离组分等复杂体系，水解对于纯蛋白或脂质的构效关系仍不明确；3）目前水解对蛋黄乳化性影响的考察因素过于单一，而在实际生产过程中，复杂的加工条件（添加剂的使用、湿度、温度等因素）对水解过程的影响仍需要进一步研究；4）由于水解类型的不同，蛋黄水解产物产生异味的脱除方法也有所不同，针对不同蛋黄水解产物的异味脱除工艺需要进一步的开发。

本文《水解蛋黄的乳化特性及其在食品中的应用研究进展》来源于《食品科学》2024年45卷15期306-315页。作者：胡敢，董世建，李述刚。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20231006-015。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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