浙江
一九九一年德国耐高温卡氏啤酒酵母工艺性能研究
浙江绍兴啤酒厂
为满足消费者对国际流行啤酒口味的嗜好，提高啤酒质量，增强啤酒竞争能力。近几年，一些厂家引进了德国耐高温卡氏啤酒酵母（以下简称K酵母）菌种，这种酵母在高发酵温度下仍能正常发酵，生产的啤酒口味更加爽口，质量上乘，颇受欢迎。经过几年的生产实践，逐步掌握了K酵 母的一些基本特性。
K酵母属下面啤酒酵母，菌落形态为乳白色，表面光滑，菌苔较厚，不透明，边缘较整齐。酵母菌体形状呈卵圆形，细胞大小为4~8X6~10μm。生产现场的酵母泥呈乳白色，有新鲜光泽，接触空气较久，色泽变成微黄，黏性较好。此酵母的工艺性能如下：
一、适应性强
1. 环境和麦汁组分方面：K酵母在德国用于不加辅料制成的麦汁发酵，引进后，经驯化，可用于高辅料（大米、白糖）制成的麦汁中营正常发酵，酵母未发生退化、变异现象，辅料比例可达35%。而且麦汁中氮源不够充分时，亦不影响发酵降糖。K酵母既能应用于传统的二罐发酵，也能应用于锥型罐高温、加压、一罐发酵。
2. 接种方面：以往传统酵母接种温度控制在7~8℃，添加量为：0.8~1.0％泥状酵母。二罐发酵中K酵母的接种温度为9~10C，高温、加压、一罐发酵中K酵母的接种温度为11~12℃，添加量只需0.6％泥状酵母。从节能角度来看，麦汁不必冷却到较低温度，可节省冷源，达到节能的目的。酵母添加量减少，同时可缩小酵母扩大培养设备。
3. 耐高温性能强：K酵母在二罐发酵中主发酵品温为11~12℃，比以往的传统酵母主发酵品温高出2~3℃。
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