文化中国行 我在山西过大年 | 巧手裁春 纸韵雕花贺新岁

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　　剪纸艺人正在制作染色剪纸。霍飞飞摄

　　起笔构图、落刀成花。“这个人像好有层次感”“这个小蛇剪纸真生动，跟活的一样”……1月29日，记者走进位于大同市广灵县壶泉镇的广灵剪纸艺术博物馆，立刻被花样繁多的剪纸作品所吸引。

　　剪纸艺术博物馆占地60亩，是广灵剪纸张氏家族第四代非遗代表性传承人张多堂在政府的支持帮助下一手创建的，2013年被认定为3A级旅游景区，已经成为游客来该县旅游不可错过的一个重要景点。

　　这么有趣的剪纸作品又是如何诞生的呢？走进该博物馆剪纸制作车间，只见学员们手中的刻刀上下跳动，一件件精美的剪纸作品雏形便逐渐显现。“一件剪纸作品的制作绝对不是靠简简单单的一把剪刀、一张红纸就可以完成的，它要经历设计、刀刻、颜染、装裱4个大步骤38个小步骤。”博物馆讲解员曹慧中指着剪纸学员对众人说，“他们正在进行的是刀刻这一道工序，我们不要求每个人每个工序都会都熟练，熟练的剪纸艺人制作一件剪纸作品也得花费一天时间，剪纸的制作需要团结协作而不是单打独斗。”

　　“剪纸最难的其实不是作品制作本身，最难的是工具的制作，从刻刀到石蜡板（一块木板中间挖一个小凹槽，铺上蜡和草木灰搅拌冷却。主要作用是作衬板用，这样的衬面能减少对刻刀的损坏，用起来舒服）再到染料，这些都需要手工艺人们自己制作。”曹慧中告诉记者。

　　广灵剪纸历史悠久，是中国民间剪纸三大流派之一。2006年，广灵染色剪纸被列入省级非物质文化遗产名录，2008年被列入国家级非物质文化遗产名录，2009年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。在广灵乡间，几乎每个百姓都会剪窗花，足见其底蕴深厚。

　　近年来，广灵县大力扶持剪纸产业，引导传统文化资源转化为产业资源，小小剪纸已经成为农村妇女增收致富的一条重要途径。张多堂告诉记者，依托剪纸职业培训学校，每年培训剪纸从业人员400余人。目前，剪纸产品种类由几十种扩展到了数千种，产品更是远销美国、日本、加拿大等多个国家和地区，成为海外友人珍爱的艺术品。

　　“现在，广灵剪纸产学研一体融合，一条集旅游、住宿、餐饮、娱乐于一体的产业链正在形成。为了让广灵剪纸走出山西，走向更大舞台，我们不断创新内容。”作为张多堂的得意弟子，曹慧中一路走来颇为感慨。

　　过大年、贴窗花，寄相思、庆团圆，正因如此，剪纸似乎天然地携带着祝福意味。一纸情长，剪纸里的祝福说不尽。“一辈子和刻刀纸张打交道，从花鸟虫鱼、人物肖像到自然风光、名胜古迹，可以说剪纸已经成为我生命中不可或缺的一部分。”张多堂告诉记者，“对于一件剪纸作品来说，最重要的是设计，只有设计得好，最终的作品才能好。”

李学林 彭国强

　　舌尖晋韵 八碟八碗庆春华

　　晋源八碟八碗。李志江摄

　　春节期间，走进稻荷听泉餐饮公司，一股浓郁的年味扑面而来，工作人员来回穿梭、切剁声欢快悦耳、笼灶中传出阵阵香气。一名中年男人在人群中指挥若定，坚毅的面庞上透露着一丝不苟的神情，他就是晋源“八碟八碗”和晋源“牺汤”非物质文化遗产代表性传承人郑永强。

　　郑永强今年52岁，晋源区赤桥村人，出生于厨师之家。上世纪90年代初，郑永强在学习了专业的烹饪技能后，到多家餐饮企业学习和工作，积累了丰富经验。他深爱文化底蕴深厚、技艺独特、味道出众的晋源地方菜，逐渐走上传承创新宣传晋源饮食文化的道路。

　　谈到晋源八碟八碗，郑永强脸上充满了自信并带着一丝骄傲，他滔滔不绝地聊起了家传30余年的晋源八碟八碗……

　　此时，厨房内两名师傅正在做扒肉条，郑永强指着碗里切得整整齐齐的肉条介绍：“传统肉条味道独特，但是大部分年轻人觉得肥腻。我们把原来所使用的肉换成现在的两层肉，碗底带皮肥肉只有较薄的一层，上面第二层用较瘦的腿肉代替，这样既不影响传统口味，也兼顾了不爱吃肥肉人群的需求。”

　　据介绍，晋源八碟八碗是年节婚嫁、祭祀祝寿、历经时代演变形成的相对固定的经典菜肴。传统风味八碟有：猪头肉、馂鸡块（或馂肉勾兔）、皮冻（或肉馂）、蛋卷、豆芽素三丝、石花酸渍白、胡芹豆豆、大片莲藕。八碗为：红烧肘子、清汤扒肉条、喇嘛肉、清蒸丸子、晋祠米八宝饭、油焖豆腐、海米馒菜、焖灌肠。

　　随后，郑永强又指着一道菜肴说道：“这是我们做的八宝饭。现在好多地方用江米、白糖混入点果仁等做八宝饭。我们所传承的八宝饭坚持用晋祠大米，把米蒸得硬点，将自家做的玫瑰花酱、红糖、白糖按比例配入。碗底放上蜜枣、桃仁、杏仁、京糕、果脯等，米饭中混入葡萄干等，然后再蒸至糖和各种果仁的香味融为一体，这样才算成功。”

　　郑永强边走边说如数家珍，从八碟八碗的历史起源到发展变化，再到每道菜的制作特点，说不完、道不尽，让人看到了他的那份匠心和坚守。

　　凭着30余年来对晋源饮食文化的热爱，近年来，郑永强先后获中华金厨奖、满汉全席全国比赛金奖、山西省烹饪技能大赛金奖等荣誉。2020年，在他的努力下，晋源“八碟八碗”和晋源“牺汤”分别申报成为省、市级非物质文化遗产代表性项目。随着短视频兴起，郑永强开播抖音号，至今已经发布77期教做晋源菜视频，收获7万多名粉丝。

　　今年春节期间，郑永强和团队推出真空包装礼盒。他表示，未来将继续不遗余力地宣扬“八碟八碗”和“牺汤”，并努力将之打造成宣传晋源美食文化的名片。

山西日报记者李志江