北京
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文|万象硬核
编辑|万象硬核
«——【·前言·】——»
2022年的11月，四川雅安举办了第五届世界川菜大会。
一时间，来自四川各地的厨师齐聚一堂，讨论着各种川菜的做法。
在雅安市雨城区的一个饭店里面，老板正在和一些厨师探讨一种鱼的做法。
要知道这种鱼可是被被慈禧太后赞誉胜过“龙凤之肉”，是非常出名的贡品鱼之一。
但随着现代养殖技术的发展，这种鱼的价格也表现出了比较亲人的一面，被端上了普通人的餐桌。
那么究竟是什么鱼这么好吃？让慈禧太后都赞不绝口呢？
«——【·珍贵的鱼·】——»
这种鱼的名字叫做“雅鱼”，又叫“裂腹鱼”，是四川雅安的特产鱼，野外数量非常少，十分珍贵。
雅鱼在中国食用的历史算是比较长的，比如唐代诗人杜甫就曾经写下过“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”的诗句。
而这其中提到的“丙穴鱼”便是雅鱼的别称之一。
杜甫一生游历四方，品尝过众多美食，他对雅鱼的称赞，足以表明雅鱼在当时就已凭借其独特的美味在众多食材中崭露头角。
清末时期，雅州府的官员曾经尝试过不少次----将雅鱼作为贡品送入宫中，但因为皇宫里面的珍馐实在是太多了，所以慈禧太后在很长的一段时间里都没有吃到过。
但雅州的知州觉得雅鱼非常好吃，觉得如果慈禧太后能尝到肯定会喜欢，就带着雅鱼和当地比较出名的厨师一起去了京城。
经过无数次的关系疏通，他总算将一盘大厨烹制的“清蒸雅鱼”端上了慈禧太后的餐桌。
慈禧太后虽然尝遍了玉盘珍羞，但在品尝了这道清蒸雅鱼后，还是被其独特的风味所折服。
雅鱼肉质鲜嫩，味道鲜美醇厚，而且就算是多吃一点也不会觉得腻。
于是慈禧太后赞不绝口，一直说雅鱼比“龙凤之肉”还要好吃。此后，雅鱼成为了慈禧太后餐桌上的常客。
那么雅鱼究竟是什么鱼，为何会这么好吃呢？
«——【·慢性子的鱼·】——»
雅鱼看上去和咱们经常说的鲤鱼有点像，但又有着非常特别的地方。
它的鳞片细小而紧密，最出名的地方，还是要数它脑袋里面就那根形似宝剑的骨头。
这根骨头晶莹剔透，剑刃、剑柄、剑把看上去栩栩如生，关于这把 “宝剑”，民间流传着许多传说。
其中一个传说是，当年女娲补天的时候，不小心把一把宝剑掉进了青衣江，宝剑有灵性，幻化成了雅鱼，从此雅鱼的头部便有了这把“宝剑”。
当然，这根宝剑状的鱼骨也已成为鉴别雅鱼真伪的重要标志，让雅鱼在众多鱼类中独树一帜。
雅鱼是一种冷水鱼，对水温有着严格的要求，低于8℃或高于24℃，它们就会食欲不振，所以长得就更慢了。
当水温超过26℃时，雅鱼也会出现这种情况。
在自然环境中，雅鱼主要栖息在水质清澈、水流湍急、溶氧丰富的山涧河流中。
为了适应湍急的水流环境，雅鱼练就了一身强健的体魄。
每年秋季，随着水温的逐渐降低，雅鱼会寻找深坑或水下岩洞生活一段时间，在那里度过寒冷的冬季。
等到第二年的春天，天气暖和了，它们又会回到生活环境比较好的水域觅食和繁殖。
雅鱼的食性较为多样，不同种类的雅鱼食性略有差异。
比如齐口裂腹鱼比较喜欢吃一些植物，但是它们是杂食性的，它们主要以着生藻类为食，同时也会吃一些在水里面生活的小动物。
齐口裂腹鱼
而重口裂腹鱼虽然也是杂食性鱼类，相对而言比较喜欢吃肉，比如它们比较喜欢吃水生昆虫、昆虫幼虫，当然有的时候也会吃一些水草。
雅鱼的繁殖过程也因为种类的不同而出现比较明显的差异化。
比如齐口裂腹鱼一般都在每年的三四月份寻找伴侣生儿育女。
在繁殖群体中，雌性齐口裂腹鱼要4岁以上才行，而雄性在3岁的时候就已经能够繁衍后代了。
产卵结束后，它们会在秋季的时候回到江河深水处或水下岩洞中过冬，等待来年春天再次开启生命的轮回。
齐口裂腹鱼
重口裂腹鱼则在每年的八九月份寻找伴侣。
重口裂腹鱼的雄鱼在生殖期间头部会出现白色珠星，这是它们求偶的信号，仿佛在向雌鱼展示自己的魅力，吸引雌鱼前来交配。
那么看似普通的雅鱼为何会如此珍贵呢？
重口裂腹鱼
«——【·为何如此珍贵？·】——»
首先，雅鱼比较好吃，备受欢迎，所以自然算是比较珍贵的食材之一。
但雅鱼之所以价格比一般的常见鱼要高，还在于它的生长速度极为缓慢。
一般来说，需要花4年的时间雅鱼才能长一斤肉出来。
在野生环境下，这种缓慢的生长速度就没有办法保证雅鱼的数量维持在高位。
雅鱼之所以生长缓慢，与其生活环境和生理特性密切相关。
作为冷水性鱼类，它们生存的温度算是比较低的，这限制了它们的新陈代谢速度。
在低温环境下，身体的各个地方运行都比较缓慢，生长激素的分泌和作用也受到一定影响。
此外，野生雅鱼所栖息的山涧河流中，食物资源相对匮乏，它们需要花费更多的时间和精力去寻找食物，这也在一定程度上延缓了生长速度。
而且，雅鱼的生长周期长，成熟晚，繁殖力相对较低，进一步影响了种群数量的增长。
野生雅鱼主要分布在四川省雅安市及其周边的水系。
但由于雅鱼生长缓慢，野生资源有限，所以人们开始人工养殖雅鱼。
据相关数据显示，截至2023年，仅雅安市雨城区就有雅鱼养殖户100 余户，每年能够养殖出的雅鱼能够达到100万斤左右。
随着人工养殖的发展，雅鱼的市场供应逐渐稳定，但由于其生长周期长、养殖成本高，雅鱼的价格仍相对较高。
一般来说，人工养殖的雅鱼价格在每斤七八十块钱到100多块钱的都有。
包装好一点的雅鱼价值也可能会更高。
但即便是这样，大家还是非常喜欢雅鱼，虽然它的价格是比一般鱼类要高一些，但作为普通民众，偶尔吃几次还是没有问题的。
参考：
科技苑《青山绿水养雅鱼》2007-10-29
方志四川《【美食】高竟涛 ‖ 雅安三绝之雅鱼》2021-2-24
中央广电总台国际在线《雅安李仙：争取将雅鱼饭店做成百年传承饭店》2022-11-2
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