广东
今天去吃
一家传了三代人的烧鹅
“这个烧鹅的手艺，
一定要传承下去，不要流失了。”
——光头仔
01
“我总说自己是天生烧鹅命”
“70年代我阿爷就在这里卖鹅，一日固定卖五六只鹅。 ”
“大家过来吃，觉得好吃，就整了一个「安记」出来。 ”
“阿爷的手艺传到我，就变成了「新安记」。 ”
在宝安沙井新桥，有一家比深圳特区还“年长”的老店——「安记烧鹅」。4个多月前，安记第三代光头仔自己出来创业。「新安记」开业几个月时间里，就被宝安人吃上了宝安区榜单TOP1。
“一只鹅出炉，起码要6、7个小时，工序很多。”
“我整天弄伤手脚，做不好还被我阿嫲骂。”
“但我是享受做烧鹅的这个过程的，我总说自己是天生烧鹅命。”
清晨五点多，城市还未苏醒，光头仔的一天就开始了。从清理、腌制、打气、浇脆皮水再到烧制，他几乎都亲力亲为。每日上午十点半和下午五点，这里的烧鹅准时出炉，等待一波又一波食客。
02
“我想让人吃出用心的味道”
“我觉得自己做出来的东西是用心的，用心了别人是能吃出来的。”
“在原秘方的基础上，加入我们现时代的东西，旧和新的一个碰撞。”
小店里没有很多菜品，用光头仔的话来说是“做精不做多”，几乎是各种烧烧烧。菜品主要是保留「安记」经典风味的基础上，再融入了光头仔自己的创新与理解。
光头仔烧鹅
不少市区的吃货跑了50公里，就为了吃上这一口烧鹅。我们到店时，恰好碰上第一炉烧鹅出炉。烧鹅还留着炭火的余温，便热气腾腾地端上了桌。
与常见的脆皮烧鹅不同，光头仔家的烧鹅皮不是脆的，而是偏软偏油润的口感。少了刻意刷糖汁的回甜，却更多了豉油的鲜香和咸香，更能衬托出鹅肉的肥腴以及鹅皮的滑润。即便是不搭配蘸料，空口吃就很香了。
但小编还是偏爱蘸酸梅酱，酸梅酱的酸甜风味，给鹅肉带来了别样的口感体验，丰富了整体的味觉层次。然而，同行的摄影师却表示，不蘸任何酱料，才是品尝烧鹅的正确打开方式。（好吧，小孩子才做选择，我选择都要！）
烧叉烧、酿大肠、排骨三拼
“除了烧鹅，也可以来个三拼。”
在光头仔的推荐下，我们还尝试了排骨、叉烧、酿大肠的三拼组合。门店经典的菜品，这一盘全都有了。
秘制叉烧
“叉烧酱是我们自己研究出来的味道，是根据我自己喜欢的口味做出来的。”
大小均匀、整体偏瘦的叉烧肉块，和烧鹅一起悬挂在炉内，一起接受荔枝木的慢烤。独特的荔枝木香气与叉烧自身的肉香融合，叉烧表面已有微微的焦香，内里酱汁入味，整体瘦而不柴。
秘制烧酿大肠
“大肠里面塞满了马蹄、肉碎、鸡蛋和葱花，是我阿爷他们当时研发出来的。”
在深圳，这种做法还真的第一次见！把马蹄切成小块，与肉碎、鸡蛋巧妙混合，再填入大肠。一口吃下，先是尝到大肠的微微焦香，紧接着，感受到了馅料的丰富口感。马蹄的脆、肉碎的香、鸡蛋的滑，三者交织，层次很丰富。
秘制烧排骨
排骨表面被烧至微微焦香，独特的烧制方式，使排骨在口感上实现了焦香与鲜嫩的平衡。入口既有浓郁的酱香，又有一点微甜，整体挺适合广东人的口味。
濑粉
虽然各式烧肉空口吃也不错，但不少人会喜欢上搭配上一碗濑粉作为主食。浇一勺鹅卤汁在濑粉里，再搭配上各式烧肉，平平无奇的濑粉就变得有滋有味了。
03
熟悉的老地方，
新的故事正在上演。
“我们家第一家铺头就在这里，我阿爷阿嫲是在这里起家的。”
“90年代安记就搬到大路边去了，现在还在呢。”
“我想在这个老地方重新开始，让大家在这里找到以前的感觉。”
这里，承载着「安记」的老故事，又开启了「新安记」的新篇章。如今，这里人和物都焕然一新，由光头仔和他的学徒们操持着店里的一切。
“装修风格就比较怀旧咯！”
“以前八十年代是怎么样，我们这里就怎么样，想让别人有穿越时代的感觉。”
泛黄的旧报纸、复古的海报、怀旧的音乐、充满回忆的老照片，这里的一物一件都承载着过去的回忆。和现在的深圳有点“不搭调”的设计风格，却让这片空间有了别样的韵味。
“我是新桥村本地人。”
“我之前？我之前没有上过班的啊。”
作为本地人，光头仔本可以选择轻松自在地生活。开店前，他不用工作，偶尔还玩玩赛车。但开店后，他的生活都是烧鹅，还常受伤。两种极其反差的生活，让我很好奇...好奇他会不会后悔？
“不会后悔啊，我觉得很享受，我总说自己是天生烧鹅命，有些东西需要传承的。”
“这个烧鹅的手艺，一定要传承下去，不要流失。”
那天我们聊了许久，交谈中我感觉他已下定决心，沉下来、烧好鹅、做好店了...
04
距市区50公里，
这里是新桥村。
「XING QIAO CUN」
探店那天，我和摄影师零柒先是乘坐地铁，随后打车，前后花费将近2个小时才到店，体感上像是跨了一座城。来都来了，不如去村里逛逛吧。
于是，我们开始了漫无目的地闲逛。我们路过了宗祠、龙狮队训练地、古桥...突然感觉，路程虽远，但吃上了好吃的烧鹅，来到慢节奏的村落，也挺好。
“老板，你头发挺多的啊，
为啥叫光头仔啊？”
“我阿嫲起的！我刚出生时她帮我剃了光头，我在床上滚来滚去，头像沙煲一样，一直叫我叫到现在咯！”
新安记·光头仔烧嘢
人均
62元/人
地址
宝安区新桥街道新桥社区上西路21号
营业时间
10:30-20:30
1.小店在巷子里，停车不太方便；
2.小店距离地铁站比较远；
3.如专程前往，建议提前与店家预订烧鹅；
4.菜品具体价格参考下图。
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