马云为什么投一个酱菜“超级工厂”？

文| 叶 丹，出品| 零售氪星球（ID：LS-KXQ）

海拔近1900米的昆明，亚热带高原山地季风气候，四季如春，一年中的大部分日子，天空清亮，不带一丝阴翳，温暖湿润的空气让人心旷神怡。高海拔、高光照、高温差的自然环境，更为蔬果的生长提供了得天独厚的条件。

从昆明长水国际机场驱车30分钟，途径一路绿树与繁花，会抵达盘龙区一处“坝子”上的有机食品产业园。去年12月，在这个集种植、加工、仓储、配送一体，有超过10000亩有机土地认证的现代化蔬菜基地附近，开出了一个专门做酱菜，充满黑科技的“超级工厂”。

与陶瓷坛子腌制，老师傅经验把控，传统高盐腌渍工艺的作坊模式很不一样，这个“超级工厂”，用“做酸奶的逻辑做酱菜”，用特定产区基地最新鲜蔬菜做原料，直投益生菌极速发酵，从工厂到餐桌全程冷链保鲜，生产更健康和有营养的“新酱菜”。

食品级净化车间加工，蔬菜自动切配清洗漂烫流水线，全自动真空拌料，恒温发酵间，以及全自动罐装流水线……相比传统酱菜作坊里的盐和手艺，益生菌发酵技术、大数据、人工智能和物联网技术是支撑“超级工厂”运转的新动力。

更重要的是，如此生产的“新酱菜”，最大化规避了人们长久以来对吃传统酱菜不健康、不安全的恐惧，还满足了对食物更健康及更营养的期待：口感更脆，全程可控的发酵，不产生亚硝酸盐，且，富含大量活性益生菌和膳食纤维，保留蔬菜所有维生素和多酚类营养成分。

“盐中甜源于马总（马云）的一个想法，他退休以后一直游历全球，特别关注农业。他在日本发现他们吃酱菜很讲究，保质期15天以内，连酱菜都要吃新鲜的。”

一米八食品科技CEO俞艇透露，这个“超级工厂”是阿里巴巴创始人马云参投的一米八农业科技集团旗下盐中甜食品科技的首个自营工厂。

在他看来，这个特意建在高原蔬菜基地边上的“超级工厂”，更大的创新性在于：一二三产联动整合的探索尝试。国家重点实验室孕育的精尖食品科技，落地到供应链基地和加工端，结合线上线下零售渠道，摸索“酱菜”这款传统发酵食物的健康化全产业链创新和可持续发展。

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重新“腌”菜

数千年前，中国人就开始做酱菜， 各地“泡菜”、“酱菜”或者“酸菜”的叫法不同，但做法大同小异，把蔬菜放入坛子浸入盐水密封，利用乳酸菌发酵分解食物中糖类并释放酸。

浙江萧山萝卜干、江苏毛豆菜苋、天津椒叶瓜、北京酱菜、吉林延边酱杂菜、重庆榨菜、四川眉山东坡泡菜、东北酸菜……这些腌酱菜伴随家乡的味道，早已沉淀进国人的味蕾记忆。在川菜中，泡菜甚至被誉为“川菜之骨”，既是佐饭小菜，又是各种美味川菜的“黄金搭配”。

而在科学家的眼里，发酵是微生物送给人类最美妙和强大的礼物，发酵中的益生菌抑制致病菌滋生，延长蔬菜保质期，让丰收的新鲜蔬菜能长久保存，而微生物将食物原本蛋白质和糖分解为氨基酸、乳酸等物质，让食材口感变化，氨基酸等物质也为其增添了特别鲜香，提升人类免疫力，保持身心健康。

不过，现代科学也证明，传统腌制主要利用食盐较高渗透压，高盐腌制阻止致病菌生长发育。同时，蔬菜在腌制中会产生一种致癌物质——亚硝酸盐。

近年来不时爆出的食品卫生和制作安全不达标问题，也让酱菜这种“妈妈的味道”成了许多人避雷的食物。目前国内腌制菜行业门槛低，鱼龙混杂。市场上不乏一些知名品牌工厂，但国内腌制菜工业化起步较晚，总体是小而散的状态：酱菜作坊很常见，但现代化工厂很少。央视315曾曝光过的“土坑酸菜”，甚至是知名方便面品牌的供应商。

在某社交平台上，一篇有关“全国好吃开胃的腌酱菜”的帖子，总结了全国各地的腌菜，点赞量超过3000。但沉浸在小时候家乡风味的一些网友，却留下“健康第一”评论。

而注重养生的日本，全国上下吃酱菜，越有钱吃得越讲究。他们认为，精细加工后的酱菜含有酵素、乳酸菌等物质，对肠胃健康很好。

但，传统酱菜要怎么更健康营养，成为“新酱菜”？

显然，根本上，要回归到对消费者新需求的满足上。从对低GI食物的追捧，到对骑行、户外活动的热爱，再到购买环保家居，消费者对健康的追求已渗透生活的方方面面。传统酱菜要想彻底蜕变，需要从全产业链维度，用新技术和流程去重新“腌”菜和卖菜，规避不健康和不安全，还能充分做足发酵食品富含益生菌和营养的特质。

对食品行业创新，技术始终是底层动能。随着人们对健康的重视及对益生菌的深入了解，益生菌品类已是健康食品产业备受关注的赛道，但从技术研发、生产环节的要求看，益生菌赛道的门槛远高于其他行业。

中国工程院院士、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇带领的团队，经过多年研究，就创新出一种可以替代高盐“腌”制的方式——采用植物基直投式发酵技术。

过去20多年，他们从全国各地8000多株植物基发酵菌种中筛选出400多株发酵性能优良的益生菌株，建立了中国首个植物基发酵专用菌种库。

这种在世界范围内都很先进的植物基益生菌发酵的技术，为酱菜提供了一个扬长避短的可能：不用高盐腌渍，通过直投式益生菌发酵工艺，避免产生亚硝酸盐，且，用益生菌发酵的酱菜，不仅保证口感风味，还能有更多益生菌含量，更高的益生菌活性。

2024年，盐中甜品牌与谢明勇团队历经种种磨合，建设起“新酱菜”的“超级工厂”， 将实验室里的技术，转换成实际的食品工业化能力。

一个成功的产业需要优秀的科学家团队和企业家团队共同合作。只有两者紧密合作，不断反馈改进，才能真正推动产业发展。

“这个过程不简单，不是按配方比例弄一弄就好了，不是那么容易，一会儿胀包炸了，一会儿菌群失控了，把实验室成果调整到真正的工厂化生产，这个过程很艰难”，俞艇回忆。

终于，2024年12月，盐中甜自营首家酱菜“超级工厂”在云南昆明落成，两个南昌大学食品科学与技术国家重点实验室的博士生常驻工厂，以便于随时能按菌种“脾气”顺毛儿捋。科学家和企业家团队紧密协同，尝试撬开健康趋势产品的新空间。

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联动整合一二三产业 的“超级工厂”

酱菜的诸多问题，往往产生于不规范的小作坊，全凭师傅经验，缺乏科学规范的体系和严格的指标检验，更缺乏规模化的大型生产能力。

不过，盐中甜的“超级工厂”，还正在将酱菜作坊进化为智能化的高科技工厂。作为国内甚至世界上首座基于益生菌直投发酵工艺设计建设的智能工厂， 在这个3000平米的厂区里，蔬菜自动切配清洗漂烫流水线，全自动真空拌料系统，恒温发酵间和两条全自动罐装流水线，MES管理系统是工厂的五个核心部分。据说，投产后可月生产盐中甜盒装活菌产品60万盒，袋装产品100万袋，年产值可达8000万元。

盐中甜的益生菌发酵车及全自动灌装加工生产设备

在国内腌菜行业，自动化工厂不是新鲜事。比如，将切分和包装步骤做简单机械化的涪陵榨菜，就在尝试将生产智能化，在流水线上完成十几个制作工序，通过智能技术计算榨菜里的含盐量、含酸量等数据。

但，云贵高原的上的这座“超级工厂”的意义不止于此。

比如，过去酱腌菜的重点在于“腌”，蔬菜品质和新鲜度不重要，甚至腌菜的原材料会用次等蔬菜；腌制后能不能快速送达消费者餐桌也不重要，毕竟，袋装、罐装酱腌菜保质期都在一年及以上。

盐中甜的“新酱菜”的进化，不只在“加工”，从蔬菜原材料种植、生产到加工、物流和售卖的标准和方式都在全面迭代。

“超级工厂”，更像一个联动器，一边联动上游的有机蔬菜基地，一边联动下游的销售渠道和消费者，实现一二三产的协同整合。既能极限压缩时间，让消费者吃到更新鲜的健康酱菜，还实现了对“酱菜”从种植、生产到配送的全流程管控，最大化地保证品质与效率。

为了全流程可控，种植层面，盐中甜申请了一项专利，规定土壤、水、日照时间，指导和管理有机蔬菜种植。俞艇透露，“未来，我们还可以做到全链条监控，包括菜是哪里种的，长得怎么样，后期在哪个工厂加工、生产，去哪个渠道配送。”

此外，有活性益生菌的“新酱菜”，和酸奶一样，也做到30天新鲜窗口期。这也让全流程的时效性变得非常重要：一是蔬菜从采摘到加工制作完成的时间，二是从制作完成到到达消费者餐桌上的时间。

把“超级”工厂建在有机食品产业园，一个考虑就是与时间赛跑。从基地采摘的苤蓝等新鲜蔬菜，在收获后第一时间送到工厂，经过益生菌极速发酵，全程冷链运输送到盒马全国门店。

新的消费者需求、新的技术与生产方式，重新建构了酱腌菜。反过来，“新酱菜”也在重构产业链条，解决一些现实问题。

中国一直都是农业大国，也是蔬菜大国，但在加工农产品上，却是一个后进国家。

就蔬菜来说，中国产量常年占世界总产量的50%以上，2024年达到了8.29亿吨。据南昌大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任熊涛提供的数据，中国蔬菜加工率仅4%，每年有30%以上的蔬菜烂在地里，浪费产值达到5000亿。

健康化的新酱菜生产和消费，有助于减少食物浪费，实现食物的可持续发展。

此外，传统酱菜中落后的工艺和弊端，已没法满足消费者对健康生活的需求，“新酱菜”的出现，会让这种传统食物朝着更好原料、更新工艺、更健康和营养的功能去迭代。

食品科技，结合物联网、大数据和人工智能等科技力的串联协同，给食品行业带来了全新的想象力。做酱菜的“超级工厂”，成为一种全新的探索。

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“新酱菜”背后的想象力

从网易丁磊养猪，到拼多多的黄峥投资农业，再到阿里巴巴马云投资一米八，互联网巨头的创始人们纷纷在近年带头跨界闯入农业和食品科技赛道，为产业市场带来资本，大数据、人工智能、物联网等新技术，也为这些板块带来更多的商业想象力。

没有传统的行业，只有传统的思维。俞艇记得，马云曾跟他说：“也许可以用不同的思维方式、不同的角度做出不同的产品，看看你们能不能从最接地气的石头缝里钻出来一个像样的农业公司。”

在一些行业观察者看来，这种探索背后，“更是发酵食品的商业价值被本土企业重新关注的趋势——在越来越重视健康的本土市场，发酵类食物潜在的健康因子，及本土文化的价值正被人们更多地关注到。”

而从食品科技，食物的进化与新的产业市场领域，也已开始在国内受到更广泛关注和投入。