腌酸菜，别再用清水腌，牢记3个诀窍，酸爽脆嫩鲜美，坛子不生花

腌酸菜，别再用清水腌，牢记3个诀窍，酸爽脆嫩鲜美，坛子不生花

天气越来越冷了，又到了腌酸菜的时候了，用酸菜炖肉别提多香了。全国各地都有腌制酸菜的习俗，不过北方习惯用大白菜，南方常用的是芥菜，味道都是一样酸爽，口感脆嫩，炒菜、炖菜都特别香。

如今是大白菜上市的季节，价格便宜，几毛钱一斤，买一些来腌酸菜是非常不错的。腌酸菜的方法简单，很多人都是自学的，没掌握要领，导致酸菜容易变质生花，就是坛子里起白沫了，说明杂菌比较多。

老妈腌了三十多年的酸菜，总结了一些经验，今天我免费分享给大家，喜欢吃酸菜的朋友建议学一学。以后别再用清水腌酸菜了。换成它，酸菜一周就变色了，而且又酸又脆，放久了坛子也不生花。

一、准备大白菜

选择新鲜的大白菜至关重要。新鲜的白菜叶片饱满、挺拔，颜色鲜绿，没有黄叶、烂叶和病虫害的痕迹。去掉外面两层老皮，可以去除可能存在的污垢和杂质，同时也能保证酸菜的口感更加纯粹。洗净白菜时，要仔细冲洗每一片叶子，确保白菜干净卫生。洗净后将白菜对半切开，这样可以使白菜在腌制过程中更好地吸收盐分和玉米水的味道。

二、烫白菜

把切好的白菜放入开水中烫一下，这个步骤有着重要的作用。热水可以使白菜的纤维软化，让白菜在后续的腌制过程中更容易吸收盐分和其他调料的味道，同时也能起到一定的杀菌作用，减少腌制过程中细菌的滋生。烫白菜的时间不宜过长，一般几秒钟即可，以免白菜过熟影响口感。

三、码放白菜

在准备好的缸中，先铺一层白菜，然后均匀地撒上一层盐。盐的用量要适中，过多会使酸菜过咸，过少则可能影响酸菜的保存效果和口感。接着再铺一层白菜，再撒盐，如此重复，直到缸中码放完毕。这样的码放方式可以确保每一层白菜都能均匀地接触到盐分，有利于腌制的均匀进行。

四、容器处理

腌制白菜的缸需要提前用高度白酒清洗。高度白酒具有很强的杀菌消毒作用，可以去除缸中的异味和细菌，为白菜的腌制提供一个干净、卫生的环境。清洗时，可以用干净的布蘸取适量的高度白酒，仔细擦拭缸的内壁和底部，确保每一个角落都被清洗到。

五、加入玉米水

玉米水的制作是这个腌制方法的独特之处。选用新鲜的玉米，连皮一起放入锅中煮制。玉米皮中含有丰富的营养成分和独特的风味物质，在煮制过程中会逐渐融入水中。煮玉米水时，要掌握好火候和时间，让玉米的营养和味道充分融入水中。一般来说，可以用中火煮制一段时间，直到水变成浅黄色，散发出浓郁的玉米香味。煮好的玉米水晾凉后，再倒入装有白菜的缸中。玉米水不仅为白菜提供了额外的营养，还能赋予酸菜独特的香味，使其口感更加丰富。

六、发酵

将缸口密封好是发酵过程中的关键步骤。可以使用干净的塑料薄膜或盖子将缸口密封严实，避免空气中的微生物污染。发酵过程中，白菜会在适宜的温度和湿度下逐渐变酸。这个过程需要一定的时间，一般来说，腌制时间至少需要 30 天。在这个过程中，白菜会发生一系列的化学变化，其中的糖分被乳酸菌转化为乳酸，从而使白菜具有酸味。7 天后白菜会变色，此时亚硝酸盐含量最高，所以不宜食用。20 天后亚硝酸盐会慢慢减少，30 天后亚硝酸盐基本消失，此时食用更加健康。

七、注意事项

1. 在腌制过程中，要定期检查白菜的发酵情况。可以通过观察白菜的颜色、气味和质地来判断是否正常发酵。如果发现白菜出现异味、霉变或其他异常情况，应立即停止食用，以免对健康造成危害。

2. 确保容器密封良好非常重要。如果容器密封不严，空气中的细菌和氧气会进入缸中，影响酸菜的发酵过程，甚至导致酸菜变质。可以定期检查密封情况，如有需要，可以重新密封。

3. 盐的用量要适中。过多的盐会使酸菜过咸，影响口感；过少的盐则可能导致酸菜变质。可以根据白菜的数量和个人口味来调整盐的用量。

八、小贴士

1. 玉米水为白菜提供了额外的营养，同时增加了独特的香味。在制作玉米水时，可以选择不同品种的玉米，以获得不同的风味。

2. 腌制过程中，白菜的酸味会逐渐浓郁。但要注意观察白菜的状态，确保没有变质。如果出现异味、霉变或其他异常情况，应立即停止食用。

3. 腌制酸菜时，盐的用量要适中。可以在腌制过程中逐渐调整盐的用量，以达到最佳的口感和保存效果。

做好的酸菜可以烹饪各种美味。

一、酸菜炖排骨

1. 排骨洗净：将排骨放入清水中，反复冲洗，去除表面的血水和杂质。可以用手轻轻揉搓排骨，确保清洗干净。

2. 焯水去血沫：在锅中加入足够的清水，将洗净的排骨放入锅中。大火烧开后，撇去表面的浮沫，这是排骨中的血水和杂质煮出后形成的。焯水时间一般为 3 到 5 分钟，然后将排骨捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

3. 锅中放油：在炒锅中加入适量的食用油，油热后放入葱姜蒜和八角爆香。可以用中小火煸炒，避免葱姜蒜和八角炒焦，影响菜肴的口感。

4. 加入排骨翻炒：将沥干水分的排骨放入锅中，翻炒均匀，使排骨表面均匀地裹上一层油。翻炒过程中可以加入适量的料酒去腥，料酒的用量可以根据个人口味调整，一般来说，每 500 克排骨可以加入 1 到 2 汤匙料酒。

5. 加入酸菜继续翻炒均匀：将酸菜切成丝或小块，放入锅中与排骨一起翻炒。翻炒时间可以适当延长，让酸菜的酸味和香味充分融入排骨中。

6. 加入足够的清水：在锅中加入足够的清水，水量要能够完全覆盖排骨和酸菜。大火烧开后，转小火慢炖。慢炖的时间可以根据排骨的大小和数量来调整，一般来说，需要炖煮 1 到 2 个小时，直到排骨熟烂。在炖煮过程中，可以适时地搅拌一下，防止排骨和酸菜粘在锅底。

7. 调入适量盐和鸡精：在排骨熟烂后，根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味。可以先少加一点盐，尝一下味道后再根据需要进行调整。鸡精的用量不宜过多，以免影响菜肴的天然口感。

8. 炖至汤汁浓郁：继续小火炖煮，让汤汁逐渐变得浓郁。汤汁的浓郁程度可以根据个人喜好来调整，如果喜欢汤汁多一些，可以在炖煮过程中适当加入一些清水；如果喜欢汤汁浓稠一些，可以多炖煮一段时间，让水分蒸发一些。

二、酸菜汆白肉

1. 五花肉洗净：将五花肉用清水冲洗干净，去除表面的杂质和血水。

2. 放入锅中加水、葱、姜、料酒煮至八成熟：在锅中加入足够的清水，放入五花肉、葱段、姜片和料酒。大火烧开后，转小火慢慢煮至五花肉八成熟。煮的时间可以根据五花肉的大小和厚度来调整，一般来说，需要煮 30 分钟到 1 个小时左右。可以用筷子插入五花肉中，如果能够轻松插入，说明五花肉已经八成熟了。

3. 取出五花肉，切成薄片：将煮好的五花肉取出，放在盘子里晾凉。待五花肉冷却后，切成薄片，薄片的厚度可以根据个人喜好来调整，一般来说，厚度在 2 到 3 毫米左右为宜。

4. 锅中加水烧开，放入酸菜煮沸：在锅中加入适量的清水，大火烧开后，放入酸菜。煮酸菜的时间可以根据酸菜的酸度和个人口味来调整，一般来说，需要煮 5 到 10 分钟左右，让酸菜的酸味充分释放出来。

5. 将五花肉片放入锅中，煮至肉片变色：将切好的五花肉片放入锅中，与酸菜一起煮。煮的时间不宜过长，只要肉片变色即可。煮的过程中可以用勺子轻轻搅拌一下，让肉片和酸菜充分混合。

6. 调入适量盐和鸡精，撒上葱花即可出锅：根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味。盐的用量要适中，因为酸菜本身已经有一定的咸味。鸡精的用量不宜过多，以免影响菜肴的天然口感。最后，撒上葱花作为装饰，即可出锅装盘。

三、酸菜炒粉条

1. 粉条提前用温水泡软，剪成适口长度：将粉条放入温水中浸泡，水温不宜过高，以免粉条变软过度。浸泡时间可以根据粉条的种类和粗细来调整，一般来说，需要浸泡 20 分钟到 1 个小时左右。当粉条变软后，用剪刀将粉条剪成适口长度，方便食用。

2. 锅中放油，加入葱姜蒜和辣椒爆香：在炒锅中加入适量的食用油，油热后放入葱姜蒜和辣椒爆香。可以用中小火煸炒，避免葱姜蒜和辣椒炒焦，影响菜肴的口感。爆香的时间不宜过长，只要闻到香味即可。

3. 加入酸菜翻炒至出香味：将酸菜切成丝或小块，放入锅中与葱姜蒜和辣椒一起翻炒。翻炒时间可以适当延长，让酸菜的酸味和香味充分释放出来。可以用铲子轻轻按压酸菜，使其与锅底充分接触，加快翻炒的速度。

4. 加入泡软的粉条，翻炒均匀：将泡软的粉条放入锅中，与酸菜一起翻炒均匀。翻炒的过程中要注意火候，避免粉条粘锅或炒焦。可以用铲子轻轻翻动粉条，使其均匀地裹上酸菜的味道。

5. 加入适量盐、生抽调味，炒至粉条熟透入味：根据个人口味加入适量的盐和生抽调味。盐的用量要适中，因为酸菜本身已经有一定的咸味。生抽可以增加菜肴的色泽和味道，但用量也不宜过多。继续翻炒粉条，直到粉条熟透入味。可以用筷子夹起一根粉条尝一下味道，如果粉条口感软糯，味道适中，说明已经熟透入味了。

四、酸菜猪肉水饺

1. 猪肉剁成肉末，加入葱姜末：将猪肉洗净，切成小块，然后用刀剁成肉末。剁肉的过程中可以加入适量的葱姜末，这样可以去除猪肉的腥味，增加馅料的香味。葱姜末的用量可以根据个人口味调整，一般来说，每 500 克猪肉可以加入 50 克左右的葱姜末。

2. 加入适量盐、生抽调味，搅拌均匀：在肉末中加入适量的盐和生抽调味。盐的用量要适中，因为酸菜本身已经有一定的咸味。生抽可以增加馅料的味道，但用量也不宜过多。搅拌均匀后，可以让馅料静置一会儿，让味道充分融合。

3. 将酸菜剁碎，挤去多余水分，加入肉馅中拌匀：将酸菜洗净，切成丝或小块，然后用刀剁碎。剁碎的酸菜可以用纱布或滤网挤去多余的水分，这样可以避免馅料过于湿润，影响饺子的口感。将挤去水分的酸菜加入肉馅中，搅拌均匀，使酸菜和肉馅充分混合。

包饺子：

1. 取饺子皮，放入适量馅料：将饺子皮放在手掌心，用勺子取适量的馅料放在饺子皮中央。馅料的用量要适中，不宜过多或过少，以免影响饺子的口感和形状。

2. 按照个人喜好包成饺子形状：可以根据个人喜好包成不同的饺子形状，如元宝形、月牙形等。包饺子的过程中要注意将饺子皮捏紧，避免馅料漏出。

煮饺子：

1. 锅中加水烧开，下入饺子：在锅中加入足够的清水，大火烧开后，将包好的饺子下入锅中。下饺子的时候要轻轻搅拌一下，防止饺子粘在锅底。

2. 等水再次烧开后，加入一小碗冷水降温：当水再次烧开后，加入一小碗冷水降温。这样可以使饺子的外皮更加劲道，同时也可以避免饺子煮破。

3. 如此重复两到三次，直到饺子全部浮起且煮熟：重复加入冷水降温的步骤两到三次，直到饺子全部浮起且煮熟。可以用筷子夹起一个饺子尝一下，如果饺子口感软糯，馅料熟透，说明饺子已经煮熟了。