江苏
1月6日，2025年“黑珍珠餐厅指南”在江西南昌发布，全球共有34个城市的370家高品质餐厅上榜，二线以下榜单城市持续壮大，一线新一线城市品牌扩容。其中，江苏有22家上榜餐厅，相较去年，上榜餐厅总量增加5家，常州为今年指南新开城。
发布会上，美团核心本地商业CEO王莆中表示，目前中国精致餐饮行业呈现出“纵深下沉”趋势，人们对地域饮食文化的热衷和探索，持续为精致餐饮提供新增长空间。
细观上榜餐厅，不难发现这一点。如江苏苏州新上榜的苏州金普顿竹辉酒店·竹趣轩餐厅，名字便传承老竹辉饭店的中餐厅名字，餐厅主打甄选苏州本地及周边特色食材，为宾客呈现创新苏州菜以及淮扬菜。据介绍，竹趣轩由经验丰富的中餐主厨施明坐镇。施厨是扬州人，拥有超过28年的烹饪经验，深谙如何通过“挑选本地时令食材，给食客们呈现家乡美味。”新开城的常州新上榜的2家餐厅均以具有本地特色的苏浙菜为主，“花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂”非常具有常州特色。
多次站上领奖台的川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪也表示：“留住消费者还是要靠食材、味道、服务，让消费者认同餐饮理念，如采用四川当地的本土食材，我们会用一些创新的烹饪方式，如定量发酵、干式熟成、萃取低温等，用科学烹饪去解构食材，做出特色。”他认为，在全国八大菜系里，川菜立足市场，靠的还是川菜人的匠心。“匠心川味是传统与时尚的结合，挖掘当地风物并创新呈现，更是一种地域文化输出。”
“从内容到形式我们都希望紧扣时代脉搏，传承与传播中华传统饮食文化。”南京元景宴餐厅负责人向德元表示，他认为，传统文化、地方元素在餐饮业其实由来已久，但现在越发重要，“随着经济发展和文化自信提升，近年来，很多地方都出现了不少以‘国潮’为主题的餐厅，主打传统文化元素，我觉得这是一个大趋势。民以食为先，餐以‘魂’为本，‘魂’就是传承、文化、信仰”。2021年开业的元景宴此次也上榜了“黑珍珠”，“这就是餐饮+文化有力的佐证”，向德元说。
地方美食的销量增长，也带动了当地食材的推广。如2024年，赣菜首次登上黑珍珠餐厅指南后，全国精致赣菜门店数增长了7%，线上订单量增长超50%；“云南树番茄配雪燕”入选黑珍珠年度菜品奖后，不仅该菜品销量翻了一番，还推动了云南本地食材“树番茄”走上全国餐桌，去年在平台上新“树番茄”菜品的全国精致餐饮门店数量，同比增长76.2%。
重视本土食材、选取时令食物、回归不时不食的中国饮食文化，坚持传统美食与现代美学等，同样是评审黑珍珠的一个重要标准。美团高级副总裁张川表示，未来五年，如何在传统中突出原创，作品中如何体现主厨对食物的理解、尊重食物反对铺张浪费等，是重要考量因素。
（江苏新闻广播 记者/丁凤云）
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