青海威远酒业：从柏木窖池到五粮酿造高原臻品

中国通讯社青海讯（记者 保积来）“千年老窖万年糟”，因互助县威远镇古井水的独特品质，古往今来，威远酒人围绕着古井，开凿出多口发酵用的古窖池，这些古窖池以柏木铺设而成，俗称古柏香窖。酒糟在柏木窖池中发酵，柏木的香味散发到酒糟中，使酒带有柏木香味。

庆幸的是，这些古窖池大多被威远酒厂保留了下来，至今仍在使用。而威远青稞酒生产厂区就位于前身有400多年酿造历史“威远烧坊”的原址，并且保留了最早采用柏木窖池发酵的传统工艺，溯源发现，威远酒厂的古柏香窖无论从营造模式和规格大小都与《互助县志》上的记载完全契合。据调查，这几口古柏香窖，是青海省至今仍在使用的古窖池，具有珍贵的文物价值。2024年5月30日经北京中博文物检测中心鉴定该窖池群为明末清初时期自然生长柏木所制。

据了解，明朝末年，山西酿酒师傅张大工在“威远井”附近设立“威远烧坊”，并酿出著名的“威远烧酒”后，各地酒商在威远烧坊周边陆续设立了酿酒烧坊13家，分别为：天佑德、义合永、永胜和、义兴成、文钰合、永庆和、世义德、全盛德、聚成元、昌发荣、统顺德、协泰元、德顺和，因以上酿酒作坊位置较集中，都在“威远堡”西南侧，因此民间对以上酿酒作坊统称为“威远烧坊”。“威远烧坊”烧出的酒透明清澈，醇正甘美，回味悠久，柔润芳香，互助威远烧酒的美名逐渐传遍了省内外，呈现出“风来隔壁三家醉，雨过开坛十里香”的盛况。据考证：威远镇背靠祁连山，头枕龙王山(达坂山），消融的冰雪和天降的雨水，潜入地下，加上这一带植被良好，环境清静，有着良好的地质条件，而这里对神山神水有着极强的保护意识，所以这一带地下水质良好，并且能源源不断地涌入这口威远古井，为酿酒奠定里基础。

1952年互助县人民政府，对以“天佑德”为主的8家作坊进行重组整合为互助县酒厂，现为天佑德青稞酒业；1972年互助县政府为了“威远烧坊”酒文化遗产的延续，对以“聚成元”为主的另外5家酿酒作坊进行重组整合为互助县城关酒厂，1975年更名为互助县威远酒厂，现为互助县威远青稞酒业酿造有限公司。该公司是“古柏香窖”、“威远古井”所在地，是全国第二大青稞酒生产企业。

近年来，在秉承“威远烧酒”古法酿造技艺、延续其特有酒体风格的同时，为满足各地消费者对青稞酒口感的需求，积极响应国家白酒发展“百家争鸣，百花齐放”的产业政策，威远酒业经多年研发创新，成功研发了以青稞为主，高粱、豌豆、小麦、燕麦为辅的“多粮青稞酒”，“五种粮.更香柔”的口味特征，适应了现代消费者“更香、更柔”的口感需求，并成为多粮青稞酒的典型代表。

多粮青稞酒的成功研制，率先为青稞酒产业“品项多元化、品质差异化”发展起到了引导作用，对推动互助青稞酒产业健康发展具有重要意义。

由于组合了数种风味各异的酿酒原料，它们之间能够进行互补，充分发挥自身的优势，弥补采用单一粮食酿酒时发酵过程中所拥有的不足，能为白酒最后酒体风味的丰富口感提供更为全面的香味物质基础。

互助县威远青稞酒业酿造有限公司相关负责人告诉记者，多粮酒在酒体风味上是对单粮酿造的完善，可以弥补单粮酿造时风味单一的不足。而且粮食种类丰富、比例恰当，所酿出来的原酒在口感以及所含微量成分上也要更为丰富，香气更馥郁，酒体更柔顺。目前公司也是唯一一家采用5种粮食酿造青稞酒的企业，主营的“威远”“神仙不落地”“点状元”“雪山骄子”等系列产品的青稞酒受到消费者的好评。

据介绍，五种不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样。

青稞中富含单宁及人体必需的十八种氨基酸，有利于香味成分的形成。高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。小麦中蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长。燕麦中的蛋白质、钙含量是谷物中最高的，同时燕麦中微量金属元素及膳食纤维含量高，有利于微生物的生长繁殖和缓慢发酵，使酒体中香味物质更多，更绵柔。豌豆中所含丰富的香兰素（豆香），发酵中形成大量的香兰素酸，对酒体有提香的作用。五种粮食酿造的青稞酒有利于弥补单一青稞原料发酵所存在的不足，充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，达到互补作用，为丰富原酒味觉提供了较为全面的物质基础，使酒体更加香柔。

多粮发酵青稞酒，也是目前威远青稞酒借鉴别的名优酒的创新，改变原有单粮青稞酒的产品风格，将会成为今后青稞酒发展的一个新的趋势。