独家专访｜柴门公馆新店开业，演绎「家常不寻常」的从心出发

每个家庭，似乎都有一两道只会在重大节日才出现的“传家菜”。

不论是家常一点的，或是隆重一点的，其相通之处都在于，因为某种微妙的、特别的口味，从而变成每个人记忆中“家”的味道。又再借由这种味道，形成了人们对家的构想——想家，便会记起；吃到，就会感动。于是，一代人传给一代人，似乎是在食物中延续着某种神秘的基因。

这种基因，或许是一种相聚的信号，而「吃饭」，就是家人们相聚的仪式，把天南海北的人都聚到一起，让家的味道，从舌尖延续，蔓延至心间。

纵然每个人对「家」的感受不同，但对犒赏亲朋的初心都相同，这种被称为「家」且具有相似性的集体感受，是人们情感连接的纽带，也是味道得以始终传承的关键。

元旦佳节当天，柴门旗下品牌「柴门公馆·保利时光里店」在万众瞩目中正式拉开帷幕，为城市的节日氛围再添一抹亮丽色彩，也即将让更多人沿着「家」的味觉记忆，在此地与美食相遇。

柴门公馆，是创始人陈天福先生理解的「家的味道」。

「公馆是家·家有家味」是柴门公馆一直以来的精神内核，在新店也同样延续着这种精神。从踏入柴门公馆大门时起，店内所陈列的各类珍馐食材，无不在讲述「公馆」二字所代表的典雅气质。

柴门公馆的空间设计提炼了公馆的传统元素，又融入了现代设计理念。无论是家具的摆放、色彩的搭配还是灯光的运用，都让人感受到一种既温馨又别致的气息，仿佛回到20世纪初，亲自感受那种经典流传、雅俗共赏的特色。

进入二楼，空间环境整体以墨蓝色与米白色的墙面、门框相互交织，柔和的灯光让视线也得以温柔下来，循着圆拱形的过道漫步，霎时间便能褪去疲惫，仿佛进入家中惬意，只消等待一碗热汤，便暂与这嘈杂世间划清界限。

三楼的大厅区域则是十分通透的用餐空间，4-6人的小桌在遵循空间尺度的同时，最大限度地平衡了临桌之间的距离，既保证了交谈的私密性，又让用餐可以更加轻松随意。

露台的外摆桌在阳光的映照下显得暖意融融，阳光透过云层，温柔地洒落在桌面上，金色的光辉与精致的餐具交相辉映，营造出一种难以言喻的温馨与雅致。这样的场景，不仅让食物的味道更加诱人，更让人的心情也随之明媚起来，用餐结束后再续上一壶热茶，三五好友的聚会便能更加从容。

而在菜品的设计上，柴门公馆同样有着一套以「家常，不寻常」为定位的执行标准，看似简单的五个字，背后却蕴藏着柴门公馆的对于「家」与「味」的巧思。

“家常”指的是日常生活中的点点滴滴，是那些看似平凡却又不可或缺的生活细节。而“不寻常”则是对这些细节的升华与点缀，它让日常生活变得不再单调乏味，充满了惊喜与乐趣。

在柴门公馆用餐，既是家常，又不寻常。

从前的公馆厨师，厨艺大多都融贯南北，绝不拘泥于一地一味，取材更是广泛而不拘一格。这是因为公馆的主人，对饮食美味有着精益求精的品质追求，讲究“食不厌精、脍不厌细”的生活品质，这也得以让这些精美的「公馆菜」在公馆圈层内兴起并得以交流发展。

柴门公馆将陈天福所理解的「家常滋味」融汇在品牌理念及菜品设计中，保留传统川菜的烹饪技艺和调味之法，确保每一道菜品都能让顾客品尝到地道的川菜风味。同时尝试将传统川菜与现代烹饪技术相结合，打造出了一系列新颖独特、口感丰富的菜品，开发出源于民间又高于民间、贴近生活的私房川味。

一桌看似家常的宴席，背后却汇集了五湖四海的风味。

「麻辣农家鸡」，乍一看是一道四川人家日常生活中经常吃到的麻辣土鸡，品尝过后，那种熟悉又些与众不同的味道让我们惊喜。两年的鸡肉肉质饱满紧实鲜美，贡椒的麻从舌尖直指心间，加上二荆条辣椒的加持，麻、辣、鲜、香，一边呼气，一边停不下来。

一道「泡豇豆烧江团」选用三江汇流的四川宜宾生态江团和泡豇豆共同烧制，泡豇豆的发酵微酸带鲜与岩团的鲜美完美融合，鲜、酸、甜、脆交织递进，是只有来自清澈水域才能释放的纯粹和鲜美。

「青椒煸洞庭六年甲鱼」选用洞庭湖六年生甲鱼，甲鱼肉质鲜嫩，裙边软糯，青椒味辛浓厚，两者相互激发，甲鱼鲜美，清辣鲜香让人大呼过瘾。

「酥油煎野生花虾」选用四川天空之城理塘生态牦牛奶炼制而成的酥油，是陈天福在「寻味」过程中，亲自前往藏区与非遗传承人定制的，搭配产自东海的花虾，堂烹时酥油香瞬间萦绕包间内，看似简单的烹饪却透露着着创作人的巧思和功底，这味道真是清风玉露一相逢，便胜却人间无数。

「清汤煮松叶蟹」选用俄罗斯松叶蟹搭配四川泡萝卜熬制的清汤制作而成，师傅堂烹时加入现场捏制作的麸子面，清汤鲜爽温润，紧接着泡萝卜的微酸开始慢慢绽放，松叶蟹的肉质饱满、清鲜、弹牙齿，吸满了鲜酸精华的麸子面保留着谷物的原始香气，质朴又富有嚼劲，令人记忆深刻，更进一步领略了家常不寻常的真谛。

「私房甜烧白」选用成华猪五花肉和自制的洗沙制作而成，要自己制作这个红豆沙，其实很麻烦，现在很多人为了方便都是买成品，口感和香味真的千差万别。通过慢火熬煮、层层过滤、再将其炒香，要把控火候，还要有做上一天的耐心，这口老味道，是时间的味道，也是匠心的味道。

- 独家专访柴门公馆主理人 -

守正，就是要守我们川菜的烹饪技艺和调味之法，这是川菜的核心。

创新，我认为要打开对食材运用的格局，要研究食材特性，打破重组，要研究当代人的饮食理念和美学，从呈现和体验上去创新。

我经常说到「菜是菜，食材是食材」，所以不存在海鲜、白松露、火腿、鱼子酱之类的食材就不是川菜了，这些都可以用川菜的技艺来烹调，打开川菜所有创新的可能性。加上现在人们对饮食的追求不像是以前物资短缺的年代，已经上升到美学、营养健康等方面，那么在烹饪和呈现上就要进行一些变化。

柴门公馆第一家店开在桐梓林至今实际上都已经有十六七年了，我们认为大家现在对「家常味道」其实是非常眷恋的，也想引发一些对家味、对体验的亲切感。

我们常说「公馆是家」，简单来说就是「家有家味」，因为每个人心中都有关于家的味道，那柴门在此基础上也进行了标准的提炼：第一是食材要新鲜、第二是菜品要有滋味、第三是即烹即食、第四是非流通菜式，我们的菜品必须要严格遵守以上四条准则，让让大家在柴门品味到家常味。

家常，我们还要追求不寻常，新鲜食材就要优选，要体现食材滋味和烹调滋味，同时也要追求精湛的刀工、烹调的火候、对食材口感的拿捏，都要恰到好处，我认为这是柴门公馆的立身之本。

我认为是轻松自在的家。这其实也是我们在服务上延续的大理念「喜客之至 待客至诚」。希望我们的客人在柴门公馆用餐是轻松自在的氛围，但菜品又是有滋味的，是那种百吃不厌的味道。

这次在保利时光里开的新店，不管从空间还是设计上，大方向还是一致的，店里摆放了很多从以前传承下来的家具、摆件等等，同时我们在用餐体验上有一些全新的表达，在菜品菜式上整体提升了丰富性，精选时令在地食材，把家常味的思维脉络表现得更清晰，也更亲切。

其实谈到非遗，就是谈到川菜的非遗烹饪技艺，目前柴门公馆的所有菜品都遵循了川菜的烹饪技巧，同时将一些比较有名的菜品进行改良、重构，在川味的基础上呈现更精致的家常味道。

我们在保护传统的东西时，在个我个人理解中加入了又一些创新，非遗既要保护也要传承，更要创新，与时俱进。引领市场的不能一直不变，身处不同的时代要有不同的传承、传播的内容，这样才利于川菜的持续发扬和传承。

第一道我推荐凉菜「麻辣农家鸡」，这道菜，是我希望还原小时候的味道，家里放养的鸡，吃自家田里的包谷、菜，自然生长，等到其产蛋量低的时候才舍得杀，吃的都基本是2年以上的鸡，鸡肉紧实、鲜香。所以我们选用这样生长的农家鸡拌制而成，客人也很有共鸣。

* 柴门公馆·麻辣农家鸡

第二道推荐我们的「酸萝卜煲老鸭猪肚」，在我们四川人家的餐桌上，酸萝卜煲老鸭猪肚备受钟爱。用自家泡的酸萝卜，酸香咸鲜，老鸭香味独特醇厚，猪肚则口感紧实有嚼劲。三者汇聚一锅，慢炖6小时，炖煮出的汤汁酸辣鲜美，浓郁开胃，每一口都能让食欲大增，那股热辣劲儿从舌尖蔓延至全身，暖人心脾，在寒冷的日子里来上一碗，浑身舒畅，满是家的温馨与满足。

* 柴门公馆·酸萝卜煲老鸭猪肚

第三道推荐「家常味黄玉参」，我一直推崇川菜的守正与创新，坚守川菜传统的底蕴与经典技艺，又以开阔的视野拥抱世界食材创新川菜。就像这道家常味黄玉参，精选肉质厚实、口感软糯的黄玉参，以家常味型慢烧，既保留了黄玉参本身的鲜美海味，又赋予其浓郁醇厚的家常风味，也是柴门公馆，家常不寻常的代表。

* 柴门公馆·家常味黄玉参

第四道推荐「辣卤波龙」，用辣卤小龙虾的方式辣卤波龙，辣卤带着浓郁的生活烟火气，波龙本身肉质弹牙，更能体现食材本真，辣卤之后，麻、辣、烫、鲜，给人带来大快朵颐、酣畅淋漓的感受。

* 柴门公馆·辣卤波龙

目前我们的菜品中其实也是用了很多传统的技法来呈现现在饮食结构的变化，比如说像做鱼或是海鲜又或是牛筋，我们都是用小火砂锅慢煨，这些都是用传统的技法来做，欢迎大家到店品尝。

新的一年首先肯定希望新店能够生意红火，因为这也是大家对我们的认可。其次我们希望把这种温馨有温度的家味让更多人去感受到，也能够把更多关于美食的幸福滋味传递给我们每一个客人，希望大家在工作忙碌的同时，也要记得按时回家吃饭。

「公馆是家·以诚待客」陈天福用扎根川菜三十余年的经验与总结，不断向我们表达着更新的创意和想法，也借由从川菜中延伸出的味觉记忆，触摸着食客内心最柔软的角落。

时值元旦，柴门餐饮旗下位于上海的BFC的「柴门荟」也盛大开业，以“创意川味，臻选全球好食材”为理念，空间以“中华⼤宅美学”呈现，旨在为食客带来⾼级的家宴体验。

新年伊始，柴门餐饮两店齐发，不仅为城市餐饮业注入了新的活力，更为广大食客提供了一个品味美食、享受生活的新去处。未来，相信柴门公馆也将继续秉承创新精神，不断探索与尝试，致力于为顾客带来更多惊喜与感动，共同书写美食与生活的美好篇章。