央视镜头对焦湖北名菜，看渔歌主厨解锁武昌鱼新吃法

才饮长沙水，又食武昌鱼。11月22日上午由央视CCTV-2出品的《回家吃饭》节目组抵达湖北，在武汉的武昌红巷码头与渔歌·武昌鱼艺术餐厅主厨姬朋举一起，对湖北名菜“非遗红焖武昌鱼”制作技艺进行深度交流。

跟随CCTV-2《回家吃饭》栏目走进湖北，观瑟瑟长江水，食最美武昌鱼。拍摄当天正值武汉初冬时节，彼时武昌鱼最为肥美，现场在江风徐徐、汽笛声声中，姬朋举主厨娴熟的施展出一腌二炸三焖等多道烹饪工序，呈现出一道色泽金黄、汤汁浓郁，口感咸鲜、肉质酥香的武昌鱼菜。

从业二十二年的姬朋举主厨是武昌鱼制作技艺传承队伍中的一员，自己所服务的公司渔歌·武昌鱼艺术餐厅是鱼头泡饭连锁餐饮产业旗下的中高端品牌，团队专注烹饪鱼鲜五十余年，擅长用武昌鱼、鳙鱼等水产品作原料制作出地道的楚地美味。

其在职期间带领团队为自己的餐厅摘得“黑珍珠餐厅指南一钻餐厅”、“金梧桐中国餐厅指南二星餐厅”等行业大奖，在前不久结束的2024年大湾区楚菜寻味之旅活动中获得“楚菜新锐力量”个人奖项。

楚地鱼儿肥，大厨展身手。在拍摄过程中姬朋举主厨说起武昌鱼滔滔不绝，他表示选鱼要选背部隆起明显，头小、口小、肚腩宽的，重达2.5斤以上这样的鱼肉质够嫩、油脂够肥厚；在炸制过程中对火候的把控尤其重要，先由七成热油定型，再改小火温炸60分钟，出锅黄亮、鱼皮不破、鱼形完整方为上乘；同样在入鱼汤焖制的环节也极其考验厨艺功底，这是鱼肉侵入鲜味的关键，由小火焖约2小时，直至汤体金黄、酥香四溢即刻起锅。碍于此菜品制作工艺的复杂性，目前餐厅只能限量供应，食客也可提前电话预订。

姬朋举主厨介绍，红焖武昌鱼是省级非遗武昌鱼制作技艺第三代代表性传承人卢永良大师传承给徒弟的作品，创作之初是希望更多人能品尝到武昌鱼的美味，通过红焖技法确保鱼形完整的同时不失鲜味，且达到鱼刺可食的目的，从而获得老、幼及吃鱼怕刺等食客群体的青睐。

他同时也表示自己在传承队伍中要学的还有很多，在发掘武昌鱼烹饪技法上不敢停歇，现餐厅供应的武昌鱼菜有二十多道，其中粉蒸武昌鱼、葱油蒸武昌鱼、黄贡椒武昌鱼腩等在大众点评美食平台收获很多食客的好评，而团队出品的葛仙米清汤鱼米、海参红焖武昌鱼等菜品则获得最佳创新楚菜、城市之星优选菜品等多个业内奖项。

“传承楚地饮食文化，发扬工匠精神。”节目组在结束长达六小时的交流与拍摄后，这位青年主厨表达了对美味探索从一而终的决心，他说积极做好武昌鱼制作技艺的推广与传播是责任更是手艺人的使命，希望通过自己及团队的努力让楚菜走出湖北，走出中国，走向世界，让越来越多的人喜欢湖北爱上湖北菜。