湖北
极目新闻记者 周萍英
特约通讯员 白菲斐
香菇酱里含什么成分、达到多少标准才算合格？12月30日，湖北随州发布最新团体标准，针对香菇酱、香菇浓缩汁、黑木耳酱、香菇调味料制品（香菇辣条）四个产品发布团体标准，该市大部分行业内出口企业将依据此标准提升品质。
当日上午，在2024年随州市食用菌深加工产品团体标准新闻发布会上，随州市商务局副局长钱涛介绍了香菇团体标准制定的初衷。他说，历经40多年的发展，随州香菇已经在全国甚至全球形成一定影响力。“随州香菇”区域公共品牌价值连续两年位居全国食用菌品牌榜首，全产业链产值突破500亿元，年出口超过10亿美元，连续20年保持全省领先，带动30多万菇农增收致富。
近年来，随州以香菇为依托，先后涌现出香菇酱、香菇浓缩汁、香菇辣条、木耳酱等一系列高附加值产品，广受国内外市场欢迎。但由于这些新产品缺乏统一标准，制约着食用菌产业发展，制定标准提高品质成为当务之急。为此，随州市农产品出口“两抓一提”工作专班与市农产品出口协会联合，先后赴广州、上海、吉林等多地科研院所考察调研，在综合考量科研水平、技术实力和行业影响力等多方因素后，最终确定与上海市农业科学院和吉林农业大学合作，分别负责香菇制品和木耳制品的标准制定。
上海市农业科学院负责牵头制定香菇酱、香菇浓缩汁、香菇辣条三项团体标准。据该院二级研究员杨焱介绍，在“香菇浓缩汁”产品标准中，增加了香菇特征性指标β葡聚糖、香菇素、可溶性肽等品质指标和质量控制指标。β-葡聚糖作为香菇多糖的核心成分，具有免疫增强、抗肿瘤等功效，该指标的确定，可弥补由于添加淀粉糊精类辅料而引起产品中粗多糖含量呈假阳性的问题，可以做为评判产品中香菇原料存在量的一个依据；而香菇素作为香菇独特的风味成分，是香菇区别于其他食用菌的特征成分，它赋予香菇汁独特的香味。在香菇汁生产过程中，保留香菇素的含量，有助于提升产品的风味品质。目前，香菇素含量检测已有农业农村部的行业标准，在香菇浓缩汁标准中增加香菇素指标，具有科学性和可行性；此外，可溶性肽是香菇浓缩汁生产过程中产生的游离及蛋白分解产物，与一般添加辅料性质不同，通过测定其含量，能够反映出产品香菇原料属性及添加量，可区分由于糊精类辅料添加而导致的肽含量下降的问题，体现产品优势。
在“香菇酱”产品标准中，增加了香菇特征性成分琥珀酸及香菇膳食纤维含量。琥珀酸是有机酸的一种，在香菇中含量尤为突出，是不同于其他食用菌中有机酸组成的一个特征标志。通过检测琥珀酸含量，可以衡量香菇酱中香菇原料添加比例，保障产品真实属性，将琥珀酸含量作为香菇酱质控标准，有助于实现生产过程中的质量控制，增加消费者信任度，同时为监管部门提供更有效的监测指标。另外，膳食纤维是香菇子实体中的一类重要成分，对人体健康具有积极影响，将其作为香菇酱质控指标，可以确保香菇酱产品中香菇原料的占比量，进一步提升产品的真实属性。
在“香菇调味面制品”也就是“香菇辣条”产品标准中，增加了理化指标检测限项，促进随州香菇调味面制品品质提升。通过降低脂肪和氯化物含量，可以降低消费者因摄入过多脂肪和盐分而带来的健康风险；同时，增加香菇膳食纤维含量指标，可以确保香菇调理面制品中香菇原料的占比，进一步约束和增加香菇类成分的添加量，增加产品的健康效益。
在黑木耳酱团体标准里，则创新提出脱脂抽滤烘干测量方法。这些指标和测量方法在食用菌行业较为先进，有一定的示范引领作用，为随州市后续争取制定行业标准、国家标准奠定了坚实的基础。
据了解，随州市农产品出口协会已聚集了36家会员企业。会长秦京表示，协会将利用广告宣传、社交媒体、线上网站、线下会议、协会培训等多种渠道对新团体标准进行宣传推广，引导企业主动贯标、严格达标，并发挥行业自律和行业监督作用，不断完善其他新产品标准，促进随州市食用菌产业的持续稳健发展。
（来源：极目新闻）
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