从苏州酒水餐中领略“和菜”文化

本报讯（记者 朱执竞 葛皓珺）吃席是中国传统饮食习俗中的重要一项，无论红白大事还是聚会洽谈，一顿精心准备的宴席承载着深厚的社交功能，编织着人与人之间的情感纽带。在苏州，赴这样的宴席被称为“吃酒水”。9日，中国大运河美食寻访遴选团来到苏州永大号，感受传统“酒水餐”里的“苏州调性”。

此前，由中国大运河饮食研究中心组织的美食寻访遴选团计划于9月至12月走遍苏州，从田间地头的食材原产地到面向消费者的餐厅饭店，依据相关餐饮服务国家标准、团体标准及有关规定，对品牌主体的食材、厨艺、环境、服务及文化内涵、市场业绩等诸多指标进行评审，并采集著录具有运河城市、乡镇文化地理特色的名食材、名菜点、名宴席、名厨艺师、餐饮名店“五名”美食地标品牌的图文、影像资料。

位于姑苏新天地的永大号是一家苏帮菜馆，与其他大多数餐馆不同的是，这里既无散客，也没有固定的菜单。食客在预约时只需告知餐馆就餐人数、餐标和宴席主题等信息，由餐馆根据季节时令选择食材，并根据厨师所擅长的方向配菜。苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明告诉记者，这便是传统的“和菜”文化。

京菜中有一道特色名菜叫“合菜”，因多种食材合在一起烹饪而得名，部分地区也将“合菜”称为“和菜”。而赵国明所说的“和菜”文化概念与前者截然不同，其在许多旧时历史文献，如民国徐珂所著《清稗类钞》、1934年王定九所编《上海顾问》等书籍中屡有提及，为菜馆在操办整桌宴席之外提供的零拆碗菜，对于不善点菜的食客而言惠而不费，这种饮食文化在大运河沿线各地都有不同形式的体现。

赵国明介绍，传统苏帮菜中，规格最高的“和菜”为“四六四”主题宴，其由四三拼盘或四二拼盘冷菜、六热菜、四大菜组成，是过去苏州人宴请宾客最有面子的款待。此外，正如苏州文人周瘦鹃所言“不会吃的人吃饭馆，会吃的吃厨师”，讲究的苏州人家宴饮之前要早早地定好厨师和菜谱。

永大号的“掌门人”倪强是苏州人，曾在南方某星级酒店工作，出于对家乡的深切情怀回到苏州从事餐饮行业，去年被苏州餐饮协会和苏帮菜博物馆评为“苏州烹饪大师”，他的拿手好菜“清汤五件子”也是永大号的“镇店之宝”。作为传统苏帮菜里的“压轴大菜”，“五件子”的烹饪工序十分复杂。在永大号的“清汤五件子”中，草鸡、蹄髈、风肉、乳鸽、猪肚是五大主角，它们被装在一口重达12斤的大砂锅中，用大火烧滚、小火烹煮5-6小时而成，时间须把握得当。出锅后，一口清汤入嘴，鲜香满溢。

此外，在永大号呈现的这桌经典“和菜”中，苏式清蒸臭豆腐、四喜话梅肉、金牌爆鳝、酒酿大黄鱼等，均是倪强在保留传统苏帮菜原汁原味基础上融入个人创造的作品，从而构成一桌上档次的“酒水”，受到挑剔的苏州老饕们的认可与肯定。“一桌桌有讲究的‘酒水席’见证着人们的一个个重要时刻，而‘吃酒水’这样一种传统文化又被苏帮菜博物馆所见证和记录。未来我将继续坚守自己的烹饪原则，把匠人精神融入其中，在满足广大热爱苏帮菜的美食家需求的同时，为传承、发展、弘扬饮食文化贡献力量。”倪强表示。