纸上故土丨览读非遗——雅茶生香

雅茶生香

蒙山茶园

图源：馆藏《茶香四溢：雅安南路边茶制作技艺》

引言

茶，一片神奇的东方树叶，与中华五千年文明根脉相连。中国是茶的故乡，也是世界茶文化的起源地。在这片土地上，茶不仅仅是一种饮品，更是一种文化符号，在采茶、制茶、泡茶、饮茶的过程中还体现出了人与自然的和谐、人与人的和谐、人与社会的和谐。一个“和”字，蕴含着东方智慧与处世哲学，彰显了中国人的品性气质，更展现了中华文化的博大精深与源远流长。

武阳买茶

图源：馆藏《茶香四溢：雅安南路边茶制作技艺》

四川作为产茶大省，是中国茶文化重要发源地之一。公元前59年，蜀中著名文人王褒在《僮约》中记载：“烹茶尽具……武阳买茶……”，表明了早在汉代，蜀地饮茶之事与茶叶交易便已是常事。

四川茶馆

图源：1946年《雍华图文杂志》

提到川茶，就不得不提雅安。雅安地处北纬30°，常年多雨，年平均气温在20°左右，得天独厚的地理环境和气候条件，孕育了雨雾蒙沫的蒙顶山和如诗如画的青衣江。正所谓好山好水出好茶，雅茶“一绿一黑”自古便是茶中精品，这不仅得益于大自然的馈赠，更有赖于茶人精湛的制作技艺，同一片茶叶经过茶人灵巧的双手演绎出不同的口味。

雅安天然宜茶地理环境

图源：馆藏《蒙山茶事茗》

绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺）

蒙顶甘露

图源：馆藏《茶香四溢：雅安南路边茶制作技艺》

蒙山茶素有“扬子江心水，蒙山顶上茶”的美誉，是中国国家地理标志产品，也是中国众多名茶中唯一多品类茶，包含蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春五种代表性茶品，其中以红锅杀青、三炒三揉为技艺核心的蒙顶甘露极负盛名，清代《名山县志》载：“其茶叶脉细长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶”。因其品质极佳，蒙山茶于唐天宝年间（公元742年）就已入贡皇室，极大的提高了知名度，备受古代文人墨客关注，诸如“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”“若教陆羽持公论，应是人间第一茶”“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”等诗句，都对蒙山茶高赞不已。

蒙山茶传统制作技艺：红锅杀青（左图）、揉捻（右图）

雅安市文化广播电视体育和旅游局 供图

《四川通志》载：“汉时，名山县西十五里的蒙山甘露寺祖师吴理真，修活民之行，种茶蒙顶。”蒙山是我国人工植茶最早有文字记载的地方，蒙山茶传统制作技艺在这里诞生，起源于西汉，距今已有2000多年的历史，形成了一套完整而独特的技艺体系，其制作技艺包括“红锅杀青、先高后低、三炒三揉”等14道工序。

蒙山茶传统制作技艺：做型提毫（左图）、烘焙提香（右图）

雅安市文化广播电视体育和旅游局 供图

蒙山茶传统制作技艺和其他地方茶叶制作略有不同：一是“看茶制茶”，根据原料季节、下树时间、嫩度湿度等要点制作；二是“红锅杀青”，看锅色、靠手感，高温杀青；三是“手工炒揉”，主要有捧、抛、拉、压、撒、推、揉等手法；四是“火丹专配”，火丹师掌控锅温，全力配合制茶师。该技艺主要以师徒传承方式，经制茶师代代口传、手教、心悟传授，利用土灶铁锅、木柴钢炭等传统制作工具，纯手工炒揉，具有现代技术的不可复制性。[1]

蒙山茶传统制作技艺：火丹师配合

雅安市文化广播电视体育和旅游局 供图

黑茶制作技艺（南路边茶传统制作技艺）

南路边茶茶汤

图源：馆藏《巴蜀史志》2022年增刊

南路边茶是黑茶的一种，香气独特、经熬耐泡，汤色褐红明亮，滋味醇和悠长。因生活环境和饮食结构等原因，自茶叶流入藏区，茶便成为了藏族人民“旦暮不可暂缺”的饮品，且尤爱雅安南路边茶，《滴露漫录》载：“以其腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解。”自此便有了“一日无茶则滞，三日无茶则病”和“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。

熬煮藏茶

图源：馆藏《茶香四溢：雅安南路边茶制作技艺》

唐代开创“茶马互市”以来，雅安便是川藏茶马古道的起点，南路边茶就通过这条古道流传下来。据《明史·食货志》载：“故唐、宋以来，行以茶易马法，用制羌、戎”。“茶马互市”不仅满足了各族人民对生产、生活必需品的需求，更是封建王朝统治者推行“以茶治边”政策的重要途径。南路边茶不仅是饮品，更是连接不同民族、促进经济交流、维护民族团结和巩固边防的重要纽带。

清末川藏茶马古道上茶马互市景象

图源：木霁主编《蒙山茶》

边茶在不同的历史时期被称为蕃茶、川茶、西蕃茶、乌茶、马茶等。[2]直到清朝中叶“茶引制”改为“引岸制”，雅安（雨城）、天全、荥经、名山、邛崃等五地区所产边茶划分为“南路边茶”，规定雅安及周边产茶县的口岸“批研所”设打箭炉（康定），因成都到该口岸须出南门，故称此路所产茶为“南路边茶”，由此得名延用。[3]

南路边茶核心技艺：渥堆发酵（左图）、拼配（右图）

图源：馆藏《茶香四溢：雅安南路边茶制作技艺》

南路边茶制作工艺极其复杂，其制作技艺始于唐宋，距今至少1300余年。从唐宋蒸青团饼茶到明代散庄叶茶，明末将散茶筑制成包，成为紧压砖茶，历经长期的传承与发展，形成了一套独具一格的制作技艺，此茶工艺繁复，工序考究，从采摘、杀青、蒸揉、渥堆发酵、拼配关堆，到设架筑包等要经过30多道工序，且主要由人力手工完成。其核心工艺是发酵和拼配，具有重发酵、后发酵、多次发酵、非酶促发酵、转色发酵等显著特点，有自然干燥、特殊的压制、包装等工序。[4]

南路边茶制作技艺：遛茶（左图）、编包（右图）

图源：馆藏《茶香四溢：雅安南路边茶制作技艺》

结语

绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺）和黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）不仅是国家级非物质文化遗产代表性项目名录，更于2022年11月，作为中国传统制茶技艺及其相关习俗的组成部分被列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这一殊荣极大地肯定了雅安两种茶制作技艺的价值，彰显了其中蕴含的中华民族文化基因、精神特质、价值观念、风俗人情等特点，是全人类共同的宝贵财富。它们值得被记录、认识和研究，传递给更多的人。

参考文献：

[1]四川非遗.非遗日历|蒙山茶传统制作技艺.微信公众号“四川非遗”，2023年12月29日.

[2]黄红军、贾斌.茶香四溢：雅安南路边茶制作技艺[M].成都：四川人民出版社，2024.

[3]《南路边茶史料》编辑组.南路边茶史料[M].成都：四川大学出版社，1991.

[4]四川非遗.非遗日历|南路边茶制作技艺.微信公众号“四川非遗”，2024年04月27日.

（来源：四川省图书馆）