零售业玩转火锅

Science & Technology

今年流行云贵风味火锅。

作者｜万德乾

火锅是冬天最应景的食物，其他季节则需要添加限定条件才能体现火锅的价值，比如夏天开着空调吃火锅的另一种爽感。

每年的10月份，又是全国绝大多数地区气候，从常温转低温的分界月份。按照行业平均业绩数据显示，每年的11月至来年2月，属于火锅产品销售的最旺季。

火锅又是餐饮业的唯一常青业态。一边是每年倒闭了多少家火锅店的惊人数据，一边又是中餐行业迄今保持最久领先时间的连锁品牌可能只有海底捞。海底捞，就是火锅连锁品牌。

火锅又是一个不要厨师的烹饪零门槛产品。只要你想吃了，火锅就是一个盆+一盆水的事情，每个人都能凑齐一桌“性感”的火锅，属于不分时间地点人物对象气氛主题目的等等就能开吃的食品。部分条件来看，海底捞保持较长时间竞争力的其中一个原因，就是没有现炒厨师的火锅产品，最大程度保障不同连锁门店的产品一致性，打破中餐过度依赖名厨的不可复制BUG。

当然，火锅也不能纯粹是盆和水的故事。开水涮菜再蘸料的吃法不是不可以，而是这种吃法更准确的说法是：麻辣烫。

因此，火锅的产品精华是锅底。在家吃火锅与去饭馆吃火锅的本质区别，也在锅底。锅底是种需要高超手艺熬制的先进产物，一般家庭的厨房配料，就连看似最普通的清汤锅底都不能凑齐。在家吃火锅的好习惯，就是买到现成的好锅底。

火锅又是集大成的全套解决方案，属于烹饪角度理解的最典型一桌菜。一家三口吃掉四菜一汤刚刚好，但是一家三口吃一顿火锅，至少要配10种涮菜，而且每样涮菜的分量又小于标准的一盘菜用料。如果算上吃火锅绝对要搭配的饮料品类，一顿火锅的涉及的单品规格，接近20个。

零售品类里面，生鲜品类从来都是在一个个菜品的售卖当中，售卖的是看不见的一桌菜的全套结局方案价值。火锅的涮菜用料品种多、重量少；火锅的锅底又不是在家里能熬好的专业产品。

也就是说，餐饮业之外，在家吃到美味火锅的生意场景，就是生鲜即时零售平台要卯足劲大干一场的生意场景。

怎么打造多款好锅底

叮咚买菜肯定也知道火锅在当前季节的好生意价值。叮咚怎么通过自有品牌开发的独家产品做好火锅产品，首先就要去看叮咚怎么做好锅底。

传统的麻辣火锅、鸳鸯火锅、清汤火锅、番茄火锅之外，今年的火锅口味，流行更加地域化特色的云南、贵州风味。云贵酸汤锅底、菌菇锅底、酸菜牛肉锅底；甚至一些非常小众的口味，比如贵州地摊火锅、广西螺蛳粉鸭掌猪蹄锅、猫山王榴莲清远鸡打边炉等，也成为今年火锅口味的网红选择。

「品智PLSC」从叮咚买菜那里获取到，叮咚已于近期陆续上架了“贵州地摊火锅、云南酸菜牛肉火锅、云南野生菌菇火锅、单县羊肉汤”等13款有料市井火锅，还有上百款区域特色食材。也就是说，一个上海消费者在家里，就能买到超过10个省份的地域特色火锅。

有些锅底品种，可能在大街上的餐厅都未必好找，但在叮咚买菜，则将这些新的地域性品种，首次带进一般家庭的火锅食谱当中。

好的锅底，就是舍得用料。这年头不仅小作坊舍得下猛料，大公司也舍得给料。叮咚买菜做的云南酸菜牛肉火锅，用了柴火糊辣椒配辣，如果再配合酸角汁的口感，这顿火锅综合的酸味和辣味，会让人有强烈口感刺激。

这种舍得下料的做法，“叮咚大满冠贵州地摊火锅”的锅底，更为典型。这款锅底，主要讲究香而不辣，但是又能看到辣味的刺激感和吃起来的味蕾快感。叮咚的做法是，选用贵州糟辣椒，还有叮咚之前就打造的自有品牌辣椒：糍粑辣椒，一种综合了天鹰椒、子弹头、二荆条等辣椒独家研发熬制。

这款锅底的香料方面，叮咚使用了贵州野蒜、姜、菜籽油，以及叮咚在食材自有品牌方面的又一个独家产品：秘制猪油。这款炒制锅底的猪油是贵州地摊火锅的升级版，主要选用黑猪的脊膘切片，慢慢熬成的猪油，再加入占总锅底总含量不低于9%的贵州湿豆豉。最后，在锅底加入一种做法十分叛逆的配料：脆哨，一种使用了贵州本地肥瘦相间的腌制五花肉，通过小火慢熬，促使肉质变脆，增加锅底的口感丰富感。

总结来说，叮咚整的这些锅底大活，一般餐厅不好找，自己在家不好搞。

供应链决定一切

火锅不要厨师，但是锅底的技术含量又比一般厨师的要求更高。更高阶的提问重点在于，想要做出比一般的好厨师更好的锅底，考验的就不是烹饪和口味开发手艺，而是零售业的命根子：供应链。

靠山吃山，靠水吃水。人类饮食的迭代脉络，至今对跨区域特色食材的选用，还在较为早期的阶段。这是不同区域地方特色菜的精华所在，也是餐饮业和零售业不断憋大招的有利条件。

最近几年，感谢抖音无数个用户和营销号的戮力科普，云南在打歌和吃菌子两个赛道，强的可怕。

菌子，这是一种全国人民都知道没烧熟就吃了容易见太奶的云南特色食材。可是这玩意又好吃，有毛病的食材都好吃，还贵。比如河豚、乌头。哪怕是最常见的豆角，一个姓黄的炒菜师傅没煮熟就给人吃了，明星都敢当着全国观众的面，科普什么叫食物中毒。

怎么办呢？那咱就把菌子煮好了熬好了再吃。刚才提到“叮咚大满冠贵州地摊火锅”，整了一堆的辣椒、猪油配方；“叮咚大满冠云南野生菌菇火锅”，就整了一堆菌子配方。这款锅底用了14种菌菇与老母鸡熬制而成，里面还包含了姬松茸、平菇、杏鲍菇、鹿茸菇、牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌的菌菇包。

还有“叮咚大满冠云南酸菜牛肉锅”。这款锅底的重点是酸菜，选用的是云南省曲靖市富源县的酸菜，以及云南省玉溪市新平县的酸萝卜丝。锅底里面，既有两种酸料的膨胀，又有辣味的嚣张。两者碰到一起，刚好乖巧的中和了火锅涮肉的腻味。一款精致锅底的精华，就此诞生。

这个年代，好的锅底，哪里只是天才手艺的灵光乍现，都是零售供应链的“牛马”们走南闯北，在那里默默的负重前行。

这种新奇特的食材用料和不走寻常路线的寻宝采购：

• 一是靠现在即时零售平台愿意费心费力寻找祖国每一寸土地长出来的宝贝；

• 二是供应链技术升级确保冷链技术带来跨区域采购的保鲜；

• 三是即时零售平台触达广泛消费群体集合的众口可调；

• 四是消费多样化激励供应链的玩家敢于创新。

至于火锅的涮菜，叮咚平台都有，基本上囊括了市面上该有的生鲜食材，以及市面上不好找的独家供应链食材。

原则上来讲，火锅涮菜的最高频食材，首推羊肉。甚至蒙古人将火锅这种吃法发扬光大的动力，也是出于大冬天把羊肉烫着吃省事的考虑。叮咚这次选择了山东省菏泽市的单县青山羊。这是一款评为国家农产品地理标志的品种，特点是草饲、散养的青山羊，肉质细嫩，腥膻味儿小，非常适合温养滋补。不过，以前不容易吃到青山羊。主要是这地方的青山羊销售渠道狭窄，养殖规模有限，除了在当地做成羊肉汤外，很少能走出当地。叮咚买菜这次直接和当地政府合作，批量化的将这款优质食材带到各地。

零售平台做火锅，拼的是供应链实力。

火锅是个可以在确保锅底可靠的条件下，最大程度达成家庭用餐与优秀餐厅用餐的口味一致性。这种出自菜品本身特性的独特条件，恰恰是零售业敢在一款大众常见的菜品方面，敢和最优秀的餐饮业一较高下的阵地。

对于叮咚来说，生鲜即时零售模式对于火锅的生意理解，不能只停留在食材售卖和标准锅底口味的初级层次。而是要借助已有的地方特色火锅风味，结合零售业玩转供应链的行业优势，尤其是单品级采购远比餐饮业要庞大的规模优势，开发出一款款优质的自有品牌锅底产品，拿到冬季火锅旺季的市场业绩。

艾媒咨询最新发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，火锅行业在2023年迎来消费回暖，市场规模持续扩大，预计在2025年市场规模将达到6689亿元。在可预见的2024年最后两个月，火锅将是即时零售平台竞争最强的品类赛道。

这世上没有什么事情是一顿火锅解决不了的。这世上也没有什么火锅是即时零售平台不想卖的。

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