上海
在贵州有句俗话“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸，是贵州人的味觉底色，没有人会在吃过贵州酸汤之后，不深深爱上它。贵州酸汤火锅，已经成为火锅界的新顶流。
一锅红彤彤、咕噜噜冒泡的红酸汤火锅，是人们对于贵州酸汤的初印象。在正式涮火锅之前，服务员通常会先打一碗汤底让客人细细品尝酸汤原味，在这一碗汤底中，你能吃出发酵的酸、若隐若现的辣，还有一丝明亮的木姜子气息，一碗下肚，让人胃口大开，并满怀期待接下来的酸汤火锅盛宴。
那么，如此神奇的美味到底是什么呢？夏末时节，贵州深山中漫山遍野的毛辣果会给你答案。贵州人把本地野生小番茄亲切地叫做毛辣果，这种小番茄体型小、酸度大、果味浓，洗干净后放在坛子中加盐和酒糟密封发酵。
如今在城中吃的红酸汤除了酸味，还有辣味，而这抹辣味，则源于同样是因发酵而生的糟辣椒。糟辣椒在黔菜中有着不可撼动的地位。每到初秋辣子红了，贵州城中小区、山间村落都能听到剁辣椒的声音，剁好的辣椒只需加上冰糖、白酒、精盐即可入坛腌制。
如果说毛辣果和糟辣椒是红酸汤的”骨架“和”血肉“，那酸汤火锅中必不可少的木姜子，则是酸汤火锅的灵魂。木姜子可以说是中国最令人上头的香料，它闻起来有种独特的味道，在酸甜苦辣咸五味之外，独自开辟了一条冷门赛道。只需加入少许木姜子，就能让沸腾翻滚的酸汤顿时平添了几分清新与激爽一旦”驯服“它，便会彻底为他着迷。
每一颗毛辣果，每一勺辣椒，每一粒木姜子，都来自贵州广袤山地的风味原产地。因此，许多人来贵州寻味列表中必吃的美食之一便是酸汤火锅。酸汤百搭的滋味，让它即可独立成菜，也能完美融合在各种小吃里。无论是主角还是配角，酸汤融入在了贵州人的餐桌各处。
来源：胖瘦食安圈
2024年：第337期
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