超越冷冻：从技术出发，用冷冻烘焙融合“沸腾”市场

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内容来源：2024年6月26日，焙乐道亚太区创新研究负责人李宁于FBIF2024零食与烘焙创新分论坛，进行了题为“超越冷冻：从技术出发，用冷冻烘焙融合‘沸腾’市场”的演讲。

烘焙爆品种草的速度已经从“年抛”到“月抛”甚至更短，烘焙产品已经成为抓住Z世代一族的“流量密码”。消费主力军的“面包甜品脑袋”正“紧逼”烘焙行业与零售、商超、咖啡茶饮、餐饮、电商等各渠道的融合，甚至成功破圈，成为奢侈品抓住年轻人的法宝。

然而，烘焙行业复杂的技术，高昂的成本，消费者对新鲜美味及高品质的极致追求，往往使人望而却步，冷冻烘焙还能怎么做？比利时百年食品科技公司焙乐道集团将揭开烘焙产业的神秘面纱，用新的冷冻技术加码烘焙融合，直接告诉你如何把冷冻烘焙的“蛋糕”越做越大！

分享嘉宾

李宁，亚太区创新研究负责人，焙乐道

一、开场

大家好，今天很高兴受到主办方的邀请跟大家分享下我们焙乐道一些关于冷冻烘焙的知识。刚才主持人已经把我介绍了一遍，我就不用再多说我自己了。今天，首先跟大家简单介绍全球的冷冻烘焙市场，我们在切入到中国冷冻烘焙市场遇到的一些机遇和挑战，最后再跟大家分享焙乐道针对性的解决方案。

二、公司介绍

在分享冷冻烘焙市场和技术之前，先简要介绍一下焙乐道。焙乐道是一家比利时的集团公司，1995年进入中国。到目前为止，在广州和湖州设有两家工厂，并在中国设有五家分公司和四家创意中心，拥有近50名研发人员和技术人员为客户提供服务。

焙乐道集团是一家百年企业，于1919年成立于比利时。目前，我们的业务遍及全球135个国家，员工总数超过一万名，其中约1100名是研发和技术应用工程师。焙乐道在全球拥有115个创意中心，为各地客户提供服务。

焙乐道的主要业务是为烘焙师、糕点师、巧克力生产商提供全方位的解决方案，而不是直接销售面包。正如刚刚来自诺和新元的嘉宾所提到的，当前食品行业的消费者和从业者越来越倾向于提供健康的解决方案。其实，近十年前焙乐道就已经确立了面向健康方向的解决方案策略。

焙乐道把健康分成两个方面，一是有科学依据的健康，比如减糖、减盐、减油，这些有充分的科学支持；二是消费者的需求，比如清洁标签或植物基产品。我们能够提供相应的解决方案，但我们不愿改变口味和口感，这是烘焙食品的核心。

三、全球冷冻烘焙市场概况

现在，让我们来看一下烘焙市场。我们相信，冷冻技术对烘焙市场的发展至关重要。首先，消费者对食品的要求永远是追求新鲜的口味、气味和触感。然而，对于生产商、制造商和品牌方来说，需求有所不同。品牌商和制造商需要生产大量产品，这些产品需要有一定的储存周期，以便进行周转并最终上架。货架期的挑战在于，消费者需要新鲜的产品，而生产商需要时间来满足这一需求。冷冻烘焙技术可以完美契合市场需求，不仅为生产带来便利，还能根据消费者的不同需求调整货架上的产品种类，同时减少食品，特别是食品生产方面的浪费。

展望全球烘焙市场，到2027年，预计市场规模将超过4000亿元人民币，年复合增长率为5%到6%。全球冷冻烘焙市场主要由欧美国家引领，这些国家的市场容量非常大，如西欧和美洲国家。然而，中国的冷冻烘焙市场覆盖率相对较低，但增长潜力巨大，增长率高达26%。

（一）欧洲市场

欧洲市场一直在全球冷冻烘焙技术方面处于领先地位。原因主要在于欧洲的饼店数量逐渐减少，因为人工成本非常高，许多有经验的烘焙师也在减少。然而，零售行业在欧洲烘焙市场的增长非常快，市场占有率也很高。这就对烘焙技术提出了新的要求，即需要即烤技术，而现代零售业成为零售烘焙技术最大的客户来源。

（二）美国市场

在美国市场，除了现代零售业，餐饮行业，特别是快消餐饮行业，增长非常迅速，市场占有率也很高。冷冻烘焙技术在美国市场也能完美契合市场需求。

四、中国冷冻烘焙机遇与挑战

刚才我们讨论了全球及欧美市场的情况，现在来看中国市场所面临的挑战。与欧美相比，中国在冷冻烘焙技术的渗透率上还有一定差距。早在上世纪末和本世纪初，美国、欧洲甚至日本就已广泛应用冷冻烘焙技术。以日本为例，在本世纪初，其饼房冷冻烘焙技术的渗透率已超过50%。

在中国，一二线城市中有70%-80%的饼房已经在采用冷冻烘焙技术。从消费端来看，价格依然非常具有吸引力。无论从任何预测模式来看，未来中国冷冻烘焙市场的增长率都非常可观。

目前，中国冷冻烘焙产品主要集中在蛋糕和甜点类，这也是当前市场的现实状况。接下来，我将分享技术方面的挑战。

（一）技术挑战

冷冻烘焙市场面临的技术挑战贯穿整个生产环节，包括物料选择、产品配方和生产、冷冻方式、储藏以及运输过程中可能的影响因素。最终，产品呈现给消费者时还需经过解冻环节，这也是非常关键的一步。我们相信，通过合理的配方应用、良好的工艺和技术支持，能够完美解决这些问题。

1、细节分析

以蛋糕为例，制作蛋糕时有多种原料可供选择，包括不同的馅料、面粉、表面涂层和夹心。蛋糕的胚体、馅料、内容物和表面装饰都会影响蛋糕的品质。一个关键因素是水分迁移，水分会从湿的部分向干的部分迁移。如果水分迁移控制不好，产品会变干、发霉、裂开或产生结晶，最终影响到产品品质，使消费者不满意。

冷冻是一个非常关键的环节，必须尽量快速地将产品冻结。如果冷冻速度过慢，会产生较大的冰晶，这会破坏面包和蛋糕的结构，导致产品质量不达标。同时，冷冻速度受多种因素影响，例如相同重量的蛋糕或面包，由于形状不同，冷冻速度也会不同。包装方式也会影响冷冻速度。

2、冻藏过程的注意事项

冻藏过程中需要特别小心，不能简单地将产品放入冷藏机冷冻。过度冷冻会导致蛋糕胚体裂开，就像人被冻伤一样。在包装过程中也需要注意，不要让产品受冻损坏。

3、解冻的关键点

解冻是非常关键的，刚才说到冷冻时需要尽量快速，但解冻则相反，必须温和、缓慢地进行。如果解冻过程过快，会产生冰晶，水分会析出，同样会影响产品质量。解冻环节需要精心控制温度，以确保产品在最终呈现给消费者时保持最佳品质。

五、焙乐道冷冻烘焙解决方案

前面我们讨论了一些技术环节，接下来我们就面包类产品，介绍焙乐道提供的具体解决方案。

焙乐道的改良剂解决方案源于天然灵感。基于消费者对清洁标签解决方案的兴趣，焙乐道许多技术方案都来自天然来源。例如，酶制剂取材于南极洲、黄石国家公园、中国张家界森林等地的微生物。

根据生产场景，焙乐道将冷冻解决方案分为四类：未发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团、预烘焙冷冻面团和全烘烤冷冻面团。

相应地，生产过程越简化，最终的应用端则越复杂，从而在消费端形成一个从难到易的过程。下面针对每个方案简单看下里面的关键因素是什么。

（一）未发酵冷冻

首先，未醒发冷冻面团的最大挑战是酵母活力。由于面团需要在冷冻后再进行发酵，配方中需要多添加酵母，并快速将面团冷冻，最好在零下25到零下30度冷冻，以形成较小的冰晶，保护面筋结构。建议合理使用改良剂，以强化面筋。

（二）预发酵冷冻

接着是预发酵冷冻面团。这种面团已部分发酵，因此不存在酵母活力问题，但冷冻过程会影响面筋结构。建议在预醒发时不要过度发酵，通常发至60%-90%即可。同时，冷冻速度要快，以防冰晶变大破坏面筋结构。建议使用具有面团强化作用的改良剂。

（三）预烘焙冷冻

预烘焙冷冻面团是指产品烘烤一半后冷冻，到销售端解冻再烤。最大的挑战是防止面包掉壳和干裂。烘烤时不能过度，也不能不足，以确保壳不过硬但足够成型。二次烘烤时也要注意，防止面包壳干裂或脱落。建议使用酶制剂改良剂，以达到最佳效果。

（四）全烘烤冷冻

最后，全烘烤冷冻面团是指产品全部烘烤完成后冷冻，解冻后直接呈现给消费者。烘烤时不要过度，冷冻要快速，解冻时在常温下进行即可。

六、总结

焙乐道针对上述四种冷冻面团场景提供了相应的原料改良剂解决方案。在此基础上，焙乐道的应用工程师团队还能提供工艺和技术方面的建议，以帮助大家克服应用中的难题。

非常感谢大家的聆听。如果大家感兴趣，希望焙乐道能帮助解决应用中的难题，请与我们的商务团队和应用工程师对接，解决具体案例。谢谢！

七、现场问答

提问：现在中国的烘焙冷冻面团技术和中国以外的核心差距是在哪边？

李宁：这个问题比较大。首先，从原料角度来说，国外公司如焙乐道、乐斯福、诺和新元等，在上游的原料技术特别是酶技术方面有很深的积累。其次，在欧洲，由于发展时间较长，全产业链特别是在工艺设备和运输环节上已经建立了完善的匹配方案。我们相信中国市场前景非常乐观，有很大的发展空间。希望与在座的品牌商和相关方进行深度合作，推动中国冷冻面团烘焙技术的发展。

提问：谢谢李总的分享。我想问一下，脱氢乙酸钠很快要禁用了，请问焙乐道有什么解决方案吗？

李宁：其实这个问题与冷冻面团关系不大，但焙乐道有其他的解决方案。例如，面包烘焙方面的酸面团解决方案。通过传统的微生物发酵，谷物类微生物发酵会自然产生一些有机酸，同时也会生成一些天然防腐化学元素，如天然丙酸钙。在酸面团发酵过程中，还可能产生一些多肽类物质，这些物质可能对面包的防腐有改进作用。

当然，我们的科学家团队也在深入研究其他天然解决方案，希望能够找到替代脱氢乙酸钠和其他化学物质的方法，以实现有效的防腐。

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