文博馆里“喝”汤包，一年卖出三千万个的包子，到底什么味儿？

你能想象得到吗？这款包子不是用来吃的，而是用来喝的。它登上了《舌尖上的中国》，现在一年能卖三千万个。这个十一长假，我到江苏靖江，与“蟹黄汤包”完美邂逅。

早在到靖江之前，当地朋友就告诉我，靖江蟹黄汤包“皮薄，馅多，汤浓，肉鲜”，是极具地方特色的美食。为什么说极具地方特色呢？因为离开靖江，很难再吃到这么正宗的汤包了，这与制作技艺有关。听他这么一说，反而吊足了我的胃口。

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蟹黄汤包一年卖出三千万个

好巧不巧，10月3日晚，央视《新闻直播间》推荐到靖江品蟹黄汤包。该新闻称，蟹黄汤包是江苏靖江的特色名点，皮薄如纸，汤足如泉，形如玉菊，味道鲜美，不溢不破。二十字道出了靖江蟹黄汤包的风采。这个国庆假期，不少游客专程前来品尝。

靖江蟹黄汤包制作原料讲究，馅料精选蟹黄与蟹肉，汤汁则采用原味鸡汤，其制作技艺被列入江苏省级非物质文化遗产名录。据统计，靖江市每年大约销售3000万个蟹黄汤包。

有了央视的新闻加持，无疑让我对靖江蟹黄汤包的期待又加深了一层。

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蟹黄汤包与三国有关

10月5日晚上，我们来到了靖江市的“尚香蟹黄汤包店”，这里就是《舌尖上的中国》拍摄地。

店面外观古色古香，既有传统建筑的端庄大气，又不失江南楼阁的小巧灵动。它的正式名称并不是汤包店，而叫“尚香汤包文博馆”，就是这么有文化味儿。

还没进门呢，就被台阶上的小故事吸引了。原来靖江的蟹黄汤包跟乾隆还有一段渊源，怪不得被称为中华六大包子之首。

店内陈设古朴典雅，一整面墙全是木刻，用连环画的形式讲述了汤包的历史。

楼梯转角也充分利用，讲述汤包的由来。

这店名为什么叫尚香呢？还是有一段故事的。

传说靖江“蟹黄汤包”与三国有关。当年刘备白帝城病死，身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。她登上北固山，祭拜过丈夫亡灵后，跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞与贤淑，用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿做成馒头，前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口，很快就成了饭店餐桌上的热门食品。从三国起代代相传，逐渐演变成蟹黄汤包。蟹黄汤包到明清时代的制作工艺已达到巅峰，美名远播。

看来，以孙尚香的名字作为店名，再贴切不过了。

03

蟹黄汤包制作堪称一绝

把汤包在面皮里，这是如何实现的呢？当地朋友告诉我，这蟹黄汤包的制作技艺堪称一绝。

首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄绝圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序——包汤包，更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。

靖江汤包的制作工序较为繁复，有三十几道之多。一般点心师不能制作，必须有专业汤包师才能完成。

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观形、闻香、摩态、品味

酒过三旬，菜过五味，期待已久的靖江蟹黄汤包终于出现了。

服务员是托着几个蒸笼进来的。这蒸笼与北方不同，不是用竹编的，而是六角形的木盒，下方有孔，一笼六只。

这汤包比我想象中的大多了，能撑满整个手掌。正如央视所说，皮薄如纸，形似玉菊。

汤包不能拿着吃，而是要端在盘子里吃。看上去颜色稍深，并不是面黑，而是面皮实在太薄，透出了里面的汤色。

盘子托在手里，即闻到一股蟹香。

轻轻晃动盘子，包子就像荷叶上的露珠，丰盈饱满，兜兜转转，汤色浓郁，含而不露。

我还注意到一个细节：包子放在盘中央，吃起来不方便，需要往边上挪。朋友特别提醒，千万不要用力往上提，有可能就破皮了。这时候要五指拢住包子边缘，用拧的方式让它靠边，这样就不会破了。

具体怎么吃呢？朋友告诉我，叫先开窗，再吸汤，最后一扫光。

第一步顶上开窗。要在包子表面咬一个小口，这个口一是要小，要靠上。如果咬到边上，里面的汤汁就会迅速流出，包子就泡汤了。

第二步慢慢吸汤。包子要趁热吃，这时汤汁醇厚，微烫。所以吸的时候慢慢来，以免烫嘴。随着汤汁缓缓吸入，微甜浓郁的蟹黄荡漾开来，齿颊留香。

第三步是一扫光。吸完汤汁后，包子就瘪下去了，里面还剩有肉馅。这时把包子对折，夹起两侧，一口吃掉。

包子够大，一口吃不下，剩余的汤汁就会溢出来，挂满嘴角。

面皮极为劲道，牙齿也从刚才的观望到彻底参与进来，完成了对鲜香的深刻理解。

一个汤包，满足了手、眼、鼻、唇、舌、齿差不多所有器官的参与。美味面前，皆平等啊！

部分资料源自《舌尖上的中国》