新疆烤肉何以成为地标性美食？

“吃的是中草药，喝的是天山水。”在新疆，民间流传着这样一句话，精炼概括新疆羊肉具备非凡品质的原因。

在中国美食版图中，新疆烧烤以其特色鲜明而独树一帜。“没有吃过羊肉串，就等于没有到过新疆。”不少中外游客，因烧烤增加了对新疆这片土地的情感。

新疆烤羊肉串。许晓龙摄

风味小吃声名大噪

1986年中央电视台春节联欢晚会上，陈佩斯、朱时茂合作表演小品《烤羊肉串》，使新疆这一风味小吃声名大噪。

“71号桌的烤肉好了。”伴随餐厅老板响亮的吆喝，一盘烤羊肉串便端到食客面前。在乌鲁木齐大巴扎美食街上，这样的吆喝声每天可以听见成百上千次。

江苏游客王女士首次来到新疆旅游，鲜嫩可口的肉质、香料碰撞的味觉、外酥里嫩的口感，让她颠覆了对烤羊肉串的认知：“我在江苏吃过烤肉，但是相比之下，新疆烤肉更让我欲罢不能。”

“若要夏天过得好，烧烤绝对少不了。”在新疆，这句话成了人们夏日生活的真实写照。纯正的羊肉三分肥七分瘦，经过洋葱、蛋清几个小时腌制，再肥瘦搭配地穿在细铁签子或红柳枝上，以炭火精心烤制，肉香扑鼻。

新疆馕坑肉。许晓龙摄

烤肉是生活的氛围

夜幕降临，街头巷尾弥漫着诱人的烤肉香气，新疆人以烤肉配啤酒，再佐以一盘爽口的黄面，简直是人间绝配。

今年64岁的木塔力甫·阿布地萨拉木是家族第三代烤肉传承人，2023年获得和田县级非遗传承人。“记得小时候爷爷就在县城开烤肉店，1988年爸爸接替爷爷的烤肉店，我也跟着学习烤肉，现在已经30多年过去了。”

若问木塔力甫烤肉妙在何处，他会毫不犹豫给出答案。“我们的烤肉不放孜然粉、辣子面，就是咸盐水，把盐水撒上就可以了，爷爷那时候就这样烤的，几十年味道如一。”

“烤肉的做法不复杂，关键是食材和烧烤时的火候。将羊肉洗净，去掉筋膜，切成大小适中的肉块，依次穿在签子上。”木塔力甫说，穿肉时肥瘦相间，然后放在烤肉槽上用炭火烤，几分钟后即可食用。

在多数新疆人看来，烤肉虽不是主食，但吃烤肉确是一种氛围的享受，随性与自在，不必拘泥于形式，享受那份来自味蕾的纯粹快乐。

自幼在烤肉店长大，木塔力甫对烤肉技艺有着独到的见解。“我们的烤肉追求原始味道，就是要让更多人吃到新疆烤肉的老味道。”

和田市一家烤羊肉串店，餐饮师傅正在准备烧烤食材。许晓龙摄

烤肉创新

新疆烤肉分为铁签子烤肉和红柳枝烤肉，铁签子烤肉较为常见。红柳是新疆戈壁上的一种植物，削皮后会分泌植物汁液，和羊肉结合后别有一番风味。

随着时代发展，新疆烤肉也在不断创新与融合。在南疆的巴扎上，可以看到只蘸盐水、不放任何调料的传统烤肉；在城市的烧烤摊上，则出现了更多元化的烧烤，烤肉师傅们会根据食客需求，增加调料和配菜，为新疆烤肉增添更多可能。

时下，一只羊被新疆人吃到了极致，烤肉师傅们以羊的不同部位为原料，烤制出美食，烤全羊、烤羊筋、烤羊头、烤羊心、烤羊肝、烤羊肚、烤羊肠等层出不穷。

纪录片《人生一串》里说，“当扯下最后的顽筋，嗦掉手指上的油星，你啃光了生活的压力，获得的是一整夜的痛快。”(完)

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