《食品科学》：天津农学院张民教授、李茜博士等：富硒豌豆苗粉理化性质及抗氧化活性分析

我国是世界上主要的硒资源国之一，但由于存在硒资源分布不均衡的情况，我国大部分地区人口处于缺硒状态，因此，通过食用富硒食品对于人体进行科学有效地补硒十分重要。将植物性食物富集的有机硒作为膳食补充剂是一种改善中国居民膳食含硒量不足且同时避免硒中毒的较理想方式。借助于蔬菜粉水分含量低、贮存时间长、应用范围广等优势，将富硒豌豆苗加工为富硒豌豆苗蔬菜粉，既可以改善蔬菜产品的营养学特性，又可以减少蔬菜浪费，具有广阔的开发应用前景。

天津农学院食品科学与生物工程学院的王智伟、李茜*、张民*等通过实验探讨了不同干燥方式下富硒豌豆苗粉的理化性质及体外抗氧化活性，旨在为有机硒天然食品补充剂开发及富硒食品产业化提供一定的理论指导与技术参考。

1 不同干燥方式对富硒豌豆苗粉中有机硒含量的影响

由图1可以看出，经热风干燥工艺处理后，富硒豌豆苗粉的有机硒有所损失。热风干燥的温度较高时，虽然豌豆苗样品干燥成粉所需的时间较短，但其有机硒损失较高；热风干燥的温度较低时，有机硒损失程度则较低，但豌豆苗样品干燥成粉所需的时间较长。综合考虑，选取热风干燥工艺的温度为100 ℃，此条件下有机硒含量最高，为1.05 μg/g，损失率最低，为36.7%。

经冷冻干燥处理得到的富硒豌豆苗粉有机硒含量为1.15 μg/g，有机硒损失率为33.8%，其有机硒损失率略低于热风干燥方式处理得到的豌豆苗粉，但均差异不显著。综合考虑实际生产过程中成本投入、能耗等问题，选择100 ℃热风干燥工艺获得的富硒豌豆苗粉进行后续分析。

2 热风干燥温度对富硒豌豆苗粉色泽的影响

由图2可知，不同热风干燥温度之间L*值具有显著差异（P＜0.05）。a*值越小表明样品色泽则越鲜绿，热风干燥温度为60～100 ℃时，a*值为负值，表明豌豆苗粉在较低温度下干燥时，对原料本身的鲜绿度影响较小；温度高于120 ℃时，a*值较大，表明其颜色偏黄，这可能与干燥过程中的美拉德反应有关，热风干燥温度越高，褐变越严重。各组间b*值存在显著差异（P＜0.05），富硒豌豆苗粉整体色泽偏向黄色。这可能与硒元素的富集有关，硒元素本身的颜色为红色，豌豆苗颜色呈绿色，当两者叠加时可能会呈现黄色。当干燥温度为100 ℃时，富硒豌豆苗粉的色泽较为明亮、鲜绿，其L*值为45.98，a*值为-4.83，b*值为21.17。

3 FA对全麦面团水分分布及馒头水分质量分数的影响

由图3可知，未富硒与富硒的豌豆苗粉表观形貌均呈现块状颗粒，表面褶皱；与未富硒豌豆苗粉相比，富硒的豌豆苗粉表面未观察到明显的孔洞，但表面褶皱程度及纤维管束明显增多，这一点在豌豆苗复水过程中有助于增加与水分的接触面积或增强毛细管吸附作用中有所体现，因此有利于豌豆苗粉复溶过程中保持较好的吸水性、持水性或膨胀度，同时也说明富硒能对豌豆苗粉表观形貌具有一定的影响。

4 富硒对豌豆苗粉水分分布的影响

由图4和表1可知，与未富硒豌豆苗粉相比，富硒豌豆苗粉紧密结合水（A 21 ）及机械结合水（A 21 ）的比例显著增加，且机械结合水的流动性显著增强；富硒豌豆苗粉自由水比例显著减少，说明富硒豌豆苗粉在干燥过程中可以更好地除去游离水分。这可能是富硒过程中硒元素与豌豆苗细胞结合，导致其渗透压增大，从而改变了豌豆苗粉的水分分布情况。这一点也有利于改善产品的贮藏稳定性及加工适应性，例如冷藏过程中减少冰晶的形成，以及复水过程中保持较好的复溶性。

5 富硒对豌豆苗粉复水性的影响

复水性对蔬菜粉品质有重要影响，由图5可知，富硒豆苗粉的复水性显著高于未富硒豆苗粉，这可能是由于富硒改变了豌豆苗粉的细胞渗透压或纤维结构。这与上述表观形貌、水分分布的分析结果相印证。

6 富硒对豌豆苗粉的体外抗氧化活性的影响

富硒过程中，硒元素可以通过与豌豆苗粉某些活性物质的结合从而改变体系的抗氧化活性及功能特性等。 由图6及表2可以看出，0～6 mg/mL范围内，未富硒与富硒豌豆苗粉乙醇提取液均表现出DPPH自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基的清除能力，但均低于VC的清除效果，且随质量浓度增加，各自由基的清除能力呈现先增加后趋于平缓的趋势。与未富硒豌豆苗粉相比，质量浓度相同时，富硒豌豆苗粉乙醇提取液DPPH自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基的清除率显著较高（P＜0.05）。根据半抑制浓度（IC50）和还原力，判定富硒豌豆苗粉乙醇提取液DPPH自由基清除能力（IC 50 ＝0.61 mg/mL）、羟自由基清除能力（IC50＝0.86 mg/mL）及超氧阴离子自由基清除能力（IC50＝0.90 mg/mL）较未富硒豌豆苗粉乙醇提取液显著提高（P＜0.01）。这可能与富硒过程中，硒元素与某些氨基酸、谷胱甘肽过氧化物酶等物质的结合有关。胡玲玲等在富硒发芽糙米蛋白抗氧化活性研究中的相关结果也表明硒元素可能会与某些酶类物质结合，从而提高其抗氧化活性；赵萍等所进行的小麦发芽富硒工艺及抗氧化活性研究也同样表明硒元素可提高其抗氧化活性。但体外抗氧化实验易存在假阳性结论，因此还需进一步通过动物或细胞实验明确富硒豌豆苗粉的生物活性机制。

某种物质其提供的电子能力越强，所具有的还原力就越强，本实验所选择的实验试剂为铁氰化钾，其测定的吸光度越大，被检测物质的还原力则越强，抗氧化能力越高。由图6可知，富硒豌豆苗粉醇提液的铁离子还原能力显著高于未富硒豌豆苗粉乙醇提取液（0.30 vs.0.17，P＜0.01），这可能是因为含硒元素的物质有效抑制了金属离子的催化氧化作用。

结 论

本实验以未富硒豌豆苗粉和富硒豌豆苗粉为研究对象，在建立了豌豆苗粉热风干燥工艺的基础上，系统探究了富硒过程对豌豆苗粉理化性质及体外抗氧化活性的影响规律。结果表明，豌豆苗粉热风干燥过程中，当干燥温度为100 ℃时，富硒豌豆苗粉的品质较为理想，有机硒损失率较小（36.7%）；其L*值为45.98，a*值为-4.83，b*值为21.17，色泽较为明亮、鲜绿；豌豆苗粉表观形貌呈现块状颗粒，表面褶皱程度且纤维管束明显增多；与未富硒豌豆苗粉相比，富硒豌豆苗粉中紧密结合水、机械结合水比例显著增加，自由水比例显著较少（P＜0.01）；与未富硒豌豆苗粉乙醇提取液相比，经富硒后的豌豆苗粉乙醇提取液在DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力以及铁离子还原能力方面具有显著提升，富硒豌豆苗粉的体外抗氧化能力显著高于未富硒豌豆苗粉（P＜0.05），说明富硒可在不影响豆苗蔬菜粉理化特性的基础上显著增强其体外抗氧化活性。

本文《富硒豌豆苗粉理化性质及抗氧化活性分析》来源于《食品科学》2024年45卷第06期8-14页，作者：王智伟，李茜*，张民*。DOI : 10.7506/spkx1002-6630-20230123-164。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

修改/编辑：林安琪；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。

图片来源于文章原文及摄图网。

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