北京
/REPORT TITLE /
肉类加工副产物脂肪的结构功能与健康脂肪产品的研究
我国作为全球最大的肉类生产国之一，肉制品产量一直保持稳定增长，肉类总产量超过9 000万 t。肉制品副产物脂肪（猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油等）因赋予加工食品特有的型、色、味，在火锅/方便面底料、各种烘焙、煎炸产品中广泛应用。此外，动物脂肪的加工利用可部分弥补国产油脂低自给率，依赖进口的局面。动物脂肪目前主流加工技术为直接使用、分提、复配或酯交换改性（低/零反式脂肪酸、非氢化工艺），但上述产品仍存在高含量胆固醇、大量长链饱和脂肪酸及加工性能差等问题（如牛油起砂）。面对动物脂肪的健康问题，通过动物脂肪结构功能解析，利用植物油脂与植物基蛋白、多糖，通过多相态（聚集态、结晶态等）、多尺度结构构建，设计出一类兼具绿色、健康、稳定、类脂肪感良好的未来新型低脂结构化脂肪，开发了低饱和人造奶油、酥皮油及植物肉脂肪产品，并探讨了目前主流胆固醇高效去除加工技术。针对动物脂肪产品起砂问题，探讨了砂粒晶体形成过程中油脂迁移、晶型衍变规律，建立了动物脂肪中砂粒晶体形成的路径及结构模型，深入阐述了动物脂肪起砂的机制及消除关键控制点，推动了健康动物脂肪产业的发展。
/ EXPERT INTRODUCTION /
孟宗 教授
江南大学食品学院
孟宗，江南大学食品学院教授，博士生导师，入选国家高层次人才特殊支持计划青年拔尖人才，江苏特聘教授，全国粮油优秀科技工作者，高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师，江南大学至善岗位特聘教授和至善青年学者等；任中国粮油学会油脂分会理事会/专家组成员，《中国油脂》编委。围绕食用脂肪结构功能基础、零反式低饱和脂肪酸健康脂肪产品开发及食品应用开展了系列研究，主持包括4 项国家自然科学基金在内等相关项目和课题10余项，成果荣获国家科学技术进步二等奖（排2，2020年）、中国轻工业联合会科学技术进步一等奖、教育部科学技术进步二等奖、中国粮油学会科技进步一等奖、中国粮油学会青年科技奖等国家与省部级奖励6 项；发表论文84篇，其中SCI收录56 篇；申请国家发明专利37 项，国际专利3 项，其中已授权国家发明专利25 项；制修订《起酥油》国家标准1 件；专著《食品专用油脂》副主编。
实习编辑：东北林业大学 生命科学学院 刘芯；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
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为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。
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