植物奶油少吃为佳

人造黄油有着各种好听的名称——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其实，它们都有一个共同的化学名：氢化油。巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物都含有氢化油，有可能导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的发生。

氢化油的来源

第二次世界大战之前，美国营养学家发现牛油、猪油等动物性脂肪比植物油更营养，开始鼓励人民食用。第二次世界大战时，营养学家发现，军队伤亡原因之一在于美国人体内脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、体力下降，无法应付需要大量体力和灵活度的丛林战争。这时专家们又开始呼吁人民减少食用动物油脂，改吃植物油。

但是植物油有不易保存的问题，因此美国人又将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这就是含有“反式脂肪”的氢化油。这种油不易腐坏且制作成本低，香味口感可比动物油。自此之后氢化油遍及全球，大量使用在食物烹调上，制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。

科学家发现氢化油难以被身体分解，也很难被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。氢化油里面含有83%的反式脂肪。一般的脂肪进入身体，7天就代谢了，反式脂肪在身体里需要51天才可以代谢，这就是为什么洋快餐会造成肥胖的原因。

氢化油的主要危害

氢化油对健康主要有4大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。

进行氢化处理的植物油可变为固态或半固态油脂，这种氢化植物油价格便宜，性质稳定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而且有助于保存。糕点如果使用植物奶油制作，不仅容易给糕点造型，还能改善口感，延长货架期。

虽然氢化油是以植物油为原料，但其特性却更像含饱和脂肪为主的动物油，如饱和度增加、熔点升高(硬度加大)，故氢化油又称“硬化油”。

在日常生活中，人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显，但对氢化油却视而不见。事实上，氢化油对健康的危害远比动物油大。国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10～15克(相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就会对健康产生一定的危害。这是因为植物油脂肪酸多为顺式结构，但通过氢化后改变了原有的分子结构，变成了反式结构的脂肪酸。

最危险的反式脂肪酸是全氢化人造油，例如人造黄油。科学家研究发现，只要每天摄入占总热量2%的人造黄油，心脏病发作的机会就会是进食普通食物的两倍以上！

如何避免氢化油

由于氢化油食品无法由外观判别，凡标示上注有“氢化植物油、部分氢化油、植物奶油、烤酥油”等字样，或是英文为“Hydrogenated”，一定要提高警觉，那意味着食品中含有反式脂肪。

另外，麦淇淋、烤酥油、植物奶油、人造黄油等听起来跟反式脂肪完全不沾边的添加物，实际上都是氢化植物油的美丽化身。很多西点、饼干、糕饼、蛋糕、面包等烘焙食品在制作过程中需要加入烤酥油来增加酥脆的口感和浓郁的香气，而烤酥油就是一种氢化油。

专家建议，市民在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有：氢化植物油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物。

目前，含氢化油的食物主要有蛋糕。很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。

除了谷物之外，营养麦片或早餐谷物中也添加了一些看起来类似奶的成分，有的添加奶精了，有的添加了植脂末。所谓“奶精”，就是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物，其脂肪含量达20%～75%，热量比淀粉还要高。别看它颜色白白的，奶香浓浓的，其实和牛奶没什么关系，营养价值更是差之万里。它不仅不能补钙，不能增加营养，反而会提供糖分和脂肪。而植脂末，就是粉末状奶精的另一种说法。

氢化油是各种油炸食品的首选用油，因为它可以延长食品保质期，并且价格更便宜。

平常烹调用油如橄榄油、核桃油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等，不含有反式脂肪，可放心食用。但用油量要控制，每天25克左右。如果是心血管病患者，要避免食用含油含糖量高的蛋糕、甜点，以及一些用反复使用的烹饪油煎炸出来的油炸食品，因为高温也会促成反式脂肪产生。

本文节选自《百科知识》杂志

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