湖北
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
从外观上看，鱼卷经过精心制作与烹饪后，形状完整。口感上，由于使用了桂鱼肉，加上多种配料的搭配，既有鱼肉的鲜嫩，又有各种配料带来的丰富口感，如火腿肉的咸香、香菇的独特菌香等，经过炸制和翻炒后，鱼卷外皮可能带有一定的酥脆感，内部保持鱼肉的鲜嫩和配料的丰富口感。
一、原料
主料：净桂鱼肉（去皮、骨）500克。
配料：水发玉兰片50克，水发香菇50克，熟火腿肉50克，子油姜25克，鸡蛋清1个，葱50克，香菜50克。
调料：肉清汤50克、白糖25克，山西老陈醋15克，酱油15克，湿淀粉100克，味精与精盐适量，芝麻油4克，熟猪油500克(约耗100克）。
二、制法
1.在桂鱼脊背上剔下鱼肉500克，切成7厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的鱼片，共30片。将子油姜、火腿肉、水香菇、玉兰片、葱均切成细丝，然后，每样1-2根混合放在鱼片上，卷成鱼卷30个，搭口处用湿淀粉糊住，平放在大瓷盘里。取小碗一个放入蛋清，用筷子搅发，再放入湿淀粉50克调匀，均匀地淋在大瓷盘的鱼卷上，使其上浆。香菜洗净。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼卷逐个放入，用筷子拨动，防止粘连，炸熟后连油倒入漏勺，沥去油。
3.取小碗1只，放入酱油、白糖、山西老陈醋、精盐、味精、湿淀粉(25克），再加肉清汤，对成汁子。炒锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至七成热时，倒入汁子，烧开，再倒入炸过的鱼卷，持锅颠两下，出锅装盘，淋入芝麻油，两边放香菜即成。
三、特点
颜色淡红，以酸甜味为主，略带成、香、辣味。因鱼卷形似火把，故名。
四、营养价值
桂鱼是高蛋白低脂肪的食材，含有丰富的B族维生素以及钙、磷、铁等微量营养素，具有健脾益胃，补养气血的作用，与有“素中之荤”美称且富含膳食纤维的水发玉兰片，含多糖等植物营养素的香菇，含高蛋白的熟火腿肉和鸡蛋清一起烹饪，营养均衡，一般人群均可食用，但建议肥胖、高血糖、高血脂等心血管人群，以及哮喘、体质寒湿者不宜食用。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、便秘、抑郁症、贫血、调理肠胃
六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂
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