【独立餐评】这家网红店从食材到火候，各方面都挑不出毛病？

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

91

乡村主题家菜馆

评测理由： 这种有所谓生态园的地方通常都很偏，经验之谈，偏的地方往往有惊喜，偏而有名声，大概率会是好店，乡村主题这种店取了个如此迷惑的名字依然有名，那肯定是要去一趟的，至少他们有好小菜吧，实在没有就到生态园里去扯。

本次评委：X先生，姜姜湖，Q先生。

重点菜品评测

招牌沙鳖136/2斤：上次沙鳖应该是黄焖的，火候刚刚好，里面的木耳香菜都放得讨巧，送它四个字：汁浓味鲜，必点。

黄焖土鸡128元/只：一样是汁浓味鲜，姜味突出，火候一流，但是，肯定不是土鸡，即便不是，都要推荐。

韵味毛肚88元：毛肚处理得干净，切得大小合适，火候非常好，咬起来咯吱咯吱不费力不塞牙，山胡椒油品质很高，量也适中，必点。

青椒焖猪肚78元：新鲜猪肚，也煨烂了，青椒香气稍欠，口感还差一皮筹，随喜。

乡里腊肉68元：此菜不像腊肉，烟熏味不明显，更像风吹肉，但是即便是风吹肉也是品质很高的风吹肉，脂肪很香，无杂味，回口也好，非常好吃，推荐。

老坛肉炒肉52元：肉柴，锅气也一般，油香不足，坛子味毕竟还是得以体现了，不太想推荐。

黄瓜皮肉泥36元：比肉炒肉强多了，是本地黄瓜晒的，脆而香甜，不是那种青瓜黄瓜皮一股浓烈的青瓜味，火候也不错，推荐。

红菜苔36元：不该点，这个时期的红菜苔来自云贵，味偏苦，还是要不时不食啊。

石灰水蒸蛋26元：水平很高的蒸蛋，水和石灰的比例正好，蛋蒸得平整无气孔，口感滑嫩有蛋香，推荐。

食材：食材不错，非常新鲜，配菜青菜都比菜市场的强，肉类虽新鲜但并无土货，这点低于我们的期待。

工艺与调味：该花时间的菜都花了时间，调味简单而精准，做到了“有味使之出”。

出品：菜品卖相不错，源于土菜而高于土菜。

与时俱进：保持了烹饪水准，在食材没有太大亮点的情况下保证了味道，这是手艺的体现。

环境服务：民房，还算干净，千万不要指望有什么田园风光。

性价比：7人用餐，点了10个菜，都是大菜，一共花费700元，再来一个人也是勉强够吃的 （为了测评更多的菜品，我们往往需要多点2-3个菜，会打包，不会浪费）人均100元左右。

评分：X先生80分 Q先生79分 姜姜湖81分

最终分：80.0分

总结：这个店本来应该强在食材，而实际上强在手艺，当然，主料虽不惊艳，辅料还是让城里大多数餐馆够不着，吃这家的菜你可以感受到厨房里做事扎实，如果真的能用乡里的鸡和猪，这个80分就很容易突破了，当然，评委们认为此店仍然值得烧个几升油。

上80分依惯例赠打油诗一首：

沙鳖毛肚黄瓜皮，
乡村餐厅有主题。
工艺到位好锅气，
最好斢只好土鸡。

92

解满嗲壹双好手

评测理由： 网红店，本来不想评测，但是有老饕极力推荐，说此网红不同彼网红，那就去看看吧。

本次评委：C先生，姜姜湖，F先生。

重点菜品评测

酸辣海参88元/份：酸辣味调得很好，酸味来自坛子菜，肉末增鲜，海参也发得到位，诸味融合，相当不错，价格合理，推荐。

特色土鳝鱼88元/份：黄瓜去瓤，细节做得不错，导致成菜干爽而不油，鳝鱼现杀，品质也好，软而有弹性，鲜香可口，很有细节的一道菜，令人不忍停箸，必点。

爆炒机器人（田鸡）68元：田鸡肉质酥烂，炸得并不焦，吃得出的新鲜，菜品颜色搭配诱人食欲，锅气很好，必点。

藠头炒肥肠58元：真好吃，大肠清洗得干净，白卤后鲜香软烂而有些许韧劲，配上适度酸味的藠头，可谓美好，必点。

油泼肚丝58元：肚丝软烂新鲜，葱油香气在，香菜点睛，不如肥肠令人印象深刻，依然可以推荐。

芋头牛腩汤39元：一份不足40元的牛腩汤，用料扎实，更接近牛腱，新鲜软烂，油脂少故清爽，芋头粉糯，没话说，必点。

口味马齿苋15元：一道蛮清爽的凉菜，分量不小。

手工双油烧麦19元：猪油香，酱油鲜，米粒分明，高货，必点。

没吃过的油条19元：发面发得到位，加白砂糖，叫油条而不是传统油条味，但是，好吃。

食材： 食材非常新鲜，而且现做，有些接近土货的材料，如此大的出货量，这种品质已经非常好了。

工艺与调味： 炖的炒的火候都到位，切配也精细，找不到什么问题。

出品： 成菜色彩漂亮，分量适中，容器简洁大方，挑不出毛病。

与时俱进： 生意做大后据说还越来越好了，这让人怎么受得了。

环境服务： 店里不大却归置得工整，看上去拥挤坐下来还好，清清爽爽干干净净，服务员多，每唤皆有回应，不错。

性价比： 6人用餐，点了10个菜，一共花费565元，再来个人也是勉强够吃的 ，人均80元左右，价格不贵。

评分： F先生84分，C先生86分，姜姜湖86分。

最终分：85.3分

总结：此店评委打高分毫不犹豫，没有任何槽点而惊喜不断，店内人员配置到位，据说炒锅近十口，怪不得每道菜都锅气满满，蛤蟆鳝鱼能够做到现杀现做，这都是人力投入的结果。最令人钦佩的是该店有自己的面点房，里面的长沙小吃每一样都足够拿到市面上单打，这样的店可以在大量出品时保证品质，一切井井有条，非常值得餐饮同行学习，一时半会还想不到比它更强的选手，评测到现在看来，第一实至名归。

打油诗一定会有:

壹双好手客人多，
十口炒锅几十桌。
食材现宰有保证，

菜香味鲜打脑壳。

93

湘在光脑壳

评测理由： 好老的店，由一个亲民粉店转型成为饭店，以口味重价格平著称，现在成为网红打卡店，队排得很长，现在也不知有什么变化，去看看吧。

本次评委：X先生，姜姜湖，C先生。嘉宾：波波。

重点菜品评测

酸萝卜牛百叶58元：牛百叶虽然不是鲜货，但算高品质冻货，脆且量大，店内可推荐。

香菜牛肉48元：牛肉调味很老长沙，蒜苗粒孜然提味，肉腌得很轻，可惜炒得过老，牙口稍微差一点的无法轻松咬动，随喜。

爆炒基围虾48元：冻虾，量大卖相好，味道平平无奇，随喜。

红烧鲫鱼48元：难看至极的一道菜，黑漆漆的乱七八糟，奇怪的是鱼很鲜嫩，毫无土腥味，调味也精准，鱼不可貌相，推荐。

爆炒卤肥肠38元：猪肠卤过再炒最好，肠子烂了，异味也除了，此菜卤水不错，虽然肠子少了些油脂香，依然可以推荐。

韭花炒卤耳尖38元：炒得不好，韭花脱水过头，切配也凌乱，耳朵虽然卤烂了，但也绝谈不上什么好菜，随喜。

炒油麦菜22元：正常出品，没什么好说的。

豆腐脑汤14元：豆腐脑不错，挺新鲜，其它关于汤、酸菜和香油的部分都稀松平常，此菜做得好的店太多，这一份只能随喜。

食材： 食材是集采普货，冻货占一定比例。

工艺与调味： 切配潦草，火候还行，有些锅气，调味也老派，减轻辣度后依然是重口味那一挂的。

出品： 菜品有家菜既视感，但也不算讲究。

与时俱进： 并没有变差，调整了辣度，可以得些分。

环境服务： 小巷内的餐厅，店内局促，排队点菜，老板要求人到齐再上桌，听上去不近人情，其实有利于用餐环境，服务员也是热情的。

性价比： 5人用餐，点了8个菜，一共花费320元，再来两个人也是勉强够吃的 ，人均50元左右。

评分： C先生74分，X先生78分，姜姜湖71分。

最终分：74.3分

总结：红极一时的店，光脑壳主打一个性价比，口味重好下饭，确实算是一个时期长沙餐饮的代表，但实话实说，它所代表的那个时期是长沙餐饮的蒙昧期，今时不同往日，现在的长沙美食理念已经全面超越当年了，希望店家能够加快与时俱进的脚步，当好这个网红。

94

三哥蒸菜

评测理由： 因为价低出餐快，长沙蒸菜店遍地都是，而这家广受好评，而且不是常见的浏阳蒸菜，据说老板来自湘潭，走，我们去看看。

本次评委：X先生，姜姜湖，C先生。

重点菜品评测

蒸扣肉16元：火候到位也入味，算不上什么令人心服口服，但也没有槽点。

蒸腊肉腊鱼24元：腊肉腊鱼的品质超过大多数蒸菜店，甚至对于街头多数饭店来说都算好的，食材好，工艺到位，火候也不错。

蒸香肠16元：唐人神里比较贵的品种，量不小，很良心。

蒸排骨18元：肉味和火候都算过关，可惜不够鲜，像放过一段时间的，蒸菜里面鲜肉最经不得放，哪怕一个小时都会影响卖相和口感。

蒸茄子6元：此菜没太多好说的，盐味正蒸溶了就行。

石灰水蒸蛋6元：好看好拌饭。

食材： 食材都新鲜，也经过了挑选，略高于普货。

工艺与调味： 现蒸现卖，卖完截止有些鲜肉类还可以分类晚一点蒸，在笼里呆的时间还是过长了。

出品： 菜品配上不那么明亮的灯光还是有些灰暗，相比浏阳当地的好蒸菜馆还是有差距。

与时俱进： 保持了食物的新鲜，口味一直没有太大变化，这也是受追捧的原因吧。

环境服务： 环境局促，并不明亮，常常要拼桌吃饭。

性价比： 4人用餐，点了10个菜，一共花费162元，再来两个人也是够吃的 ，人均30元左右。

评分： X先生81分，C先生76分，姜姜湖76分。

最终分：77.7分

总结：三哥蒸菜受欢迎是有理由的，蒸菜这种形式本来就适合快餐，该店出餐靠抢，价格合理，菜品新鲜下饭，丰俭由君，品质稳定，但是有一说一，去过浏阳当地的朋友们应该能够了解，真正的蒸菜之乡浏阳的高手们并没有在长沙发力，他们无论从食材、品种、出品和性价比上都能碾压现在长沙的变种浏阳蒸菜，如果他们来了，三哥也不够他们打。

95

露一手家菜馆

评测理由： 老城区巷子里的老店，有蛮多网红拍过，也没说有多好，去是要去，但没抱什么希望。

本次评委：X先生，姜姜湖，C先生。

重点菜品评测

韭花炒田鸡60元：新鲜现杀的口感，即便没有现杀，也算尸骨未寒的那种。炒工一流，青蛙炸得刚刚好，韭花碧绿坚挺，但风味尽出，入味稍有些欠缺，却是必须推荐。

芋头炖牛腩58元：牛肉部位特别好，用的牛腹部腩肉，食材新鲜，火候到位，分量足，芋头品质也高，价格还美丽，必点。

小炒黄牛肉48元：牛肉刀功火候都好，香油味突出有意思，但有点遮住了芹菜的香，无论如何都是好吃的，推荐。

老姜炒鸡42元：鸡买的是贵的那种，火候到位，姜味浓郁，最难得回口很好，推荐。

鱿鱼肉丝38元：过去便河便有个叫黑屋子的店，以一道鱿鱼笋丝闻名，这一道各方面都要强过当年，鱿鱼不是碱发，是泡水有嚼劲的那种，成菜漂亮，好似老一家的焦脆码，非常难得，必点。

凉拌耳尖32元：猪耳无异味，刀功精细，辣椒香，油香，蒜也香，但有点冲，推荐。

油泼香干丝28元：还是油泼系列，辣椒油很香，推荐。

干煸四季豆24元：几好的菜，老老实实的干煸菜，放了肉末增鲜，相当到位，完全没有槽点，必点。

油泼包菜丝22元：油泼系列第三道，清爽，推荐。

食材：食材是菜市场尖货，活物保证了现烹。

工艺与调味：切配认真仔细，调味味型各异，用油讲究，火候一流。

出品：菜品出品配色漂亮，在这种小店算很好的了。

与时俱进：老菜的优点都保持了，创新借鉴的手法也落到了实处，蛮好。

环境服务：小巷停车不方便，甚至说不可能，店内局促，但还是干干净净，服务有诚意，也就是态度不错的意思，并不能表示服务到位。

性价比：6人用餐，点了10个菜，一共花费400元 ，人均70元左右。

评分：F先生80分，D先生83分，姜姜湖82分。

最终分：81.7分

总结：讲不出空话的店，吃时心中有回忆，吃完后会有敬意。比革鲸说一个店好不会就是简简单单说好吃，会从工艺食材出品传承等多方面给出理由，而这一家除了环境受限制之外，作为城中小店已经展露了最好的一面，长沙的家菜代表绝不会是费大厨、一盏灯，如果他们是，那该将露一手这种店摆在哪里？

依惯例打油诗来一套：

老城小巷露一手，
街坊消费真高手。
出品漂亮火力旺，

长沙味道有搞首。

△本文转载自比革鲸公众号

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