西门哥老倌最爱的苍蝇馆子，每天要剐100斤鳝鱼

私密马赛，脑子还在放假中。

(╥╯﹏╰╥)ง

——今天的编辑 谭孃

西村附近常拥堵，上下班/学的高峰期、成温邛高速汇入二环路的接口、常常领先其他片区的优先落雨，几乎是构成堵点常态化几大原因。

很多次被堵在家门口进不来出不去，但无一例外，没有因为吃饭被堵。除非你多开两步，不需要太远，苏坡立交下的四威北路入口，在饭点，也几乎寸步难行，更难寻到一处合适的停车点。

不能断言是从成都各处而来，但知道提前电话预订一盅鸡汤的朋友，一定是王记泥巴鳝鱼（后简称：王泥巴）的忠粉。这家招牌写着创始自1972年的馆子，是西门不可多得的美味。

一回想，上一次吃王泥巴还是在2年前。2年间，从还没住在附近，交通尚不便利时便和朋友推荐，2年间，我不时思念着干煸牛肉丝的香辣，回想着那天傍晚被牛脊髓征服的撑感。

真是美味。难怪大家都要专程前往。

哪怕再热再冷，也并没有坐进过王泥巴的内堂，你可以理解为它根本没有这个设置。

餐桌一水儿在门前摆开，靠墙的是小桌，只够两人坐，靠外就上圆桌，活像在吃席，主打一个热闹。

所以你几乎在靠近店的同时就知道自己是否需要排队，是否马上就能吃得到美味。经验之谈，正饭点提前大概半小时到，稳妥能吃上，再不放心，放一位稍闲的朋友去占座点菜，更把稳。

大雨棚一直延伸到和马路齐平，遮阳也挡雨，几尊大冷风机怼在身后吹，大概也不会热得太凶。

落座点菜，招牌清一色是爆炒、红烧类。鳝鱼占一列，鱼占一列，河鲜一列，再者就是兔儿、鱼下水这类。怎么做呢，给大伙儿念一下：红烧、火爆、红汤、泡椒、藿香、青烧、干煸、鲜椒、家常、韭香、葱爆，光是想象，就已让人生津。

翻了页，独拎一栏“白味”，菜目虽不多，却保障荤素兼顾，老人小孩及不食辣的朋友也好团聚一桌。

招牌上虽打上了“家传凉卤”，将自信交付给食客检验，却鲜少得到我这类人的青睐，术业有专攻，正是冲着辣而来的。

第一次吃鲜椒鱼蛋就是在王泥巴，鲜椒和酸萝卜的搭配之前总在烧兔儿里见，恰好王泥巴用了这两味，且油汤不厚——只在面上不厚的一层，锁温，激发香味，但汤可泡饭。

一端上桌就香了，先是酸萝卜和葱香，翻一番，结实大坨的鱼蛋从油中冒出，每一粒之间都淌着红油，实在足够诱惑。

后来在其他馆子吃鱼蛋，总是太老或者不新鲜，经常吃鱼蛋的朋友都知道，什么样的口感是早上才从肚子里掏出来的，触感微妙。

在王泥巴也是极个别第一道菜就上饭，添饭的馆子，一勺鱼蛋一勺油汤，能吃辣的不必拣出切得细扁的二荆条，一同舀进碗。

然后，便是这下才肯泄开的鱼籽，和颗粒分明的米饭混淆在一起，都被染成了橙黄色，只顾一半汤水一半咀嚼，囫囵般忍不住快快吞下了。

再上菜，香辣牛脊髓，一道没把吃辣人当外人的菜，对于能吃的人，它才是真的菜。

芹菜碎、红椒粒、葱粒、蒜粒、紧过的牛脊髓粒，合家欢般拥抱在一起，又是能消耗碳水的好搭子。

实际上这道菜不算辣，唯一作调味的红椒都还细嫩，偶尔吃到一个只会为菜增色，并不影响口感。牛脊髓也是软糯细嫩，一入嘴，便化开成泥，与芹菜碎的鲜脆截然不同，口舌体验相当丰富。

招牌的鳝鱼做法多样，如不是写在单子，如是想打包带走，服务员都要多和你确认一遍，到底要哪种做法。

我们爱吃火爆款。有点接近干锅的配料，洋葱蒜片芹菜姜丝大葱，在鳝鱼下锅前都被猛火炙得干焦，最后新鲜的鳝段下锅，端到桌上时，还保有着干脆，且水分充足，又极其入味。

你几乎不必担心吃到品质不好的鳝鱼。在去王泥巴的路上，两大箱鳝鱼还在里面翻腾，下一秒就被服务员按头进钉子里，有一定角度的刀专为剐鳝鱼而制，稍上年纪的哥老倌都不禁点评，更不禁回忆，那些儿时在田坎间逮鳝鱼，再带回家开荤的剐鱼经历。

无他，唯手熟尔。

就一按，刀一伸，再往下一拉，瞬时间，肉肠分离。两名员工配合剐，在饭点前最起码要剐出100斤。

也有人爱清烧鳝鱼，脱离红油的管制，配菜也多以黄瓜为主，不火爆不辛辣，吃一份原味和肉的厚实。在清油里摆荡几回，若是腻了，黄瓜恰好解腻。

聪明脑花也是满满诚意。和不少打着灯笼在盘盘里找脑花的连锁店不一样，王泥巴诚意满满，每一勺下去都有脑花，坨子不小，要吃就要吃舒服，吃爽。

最令人心生爱意的干煸牛肉丝，让人不时心心念念的牛肉丝，不止适合餐间下酒，也适合打包回家看剧当零嘴。我曾不止一次想这么干。

用牛肉“丝”这个名字其实并不确切，因为它实在把牛肉切得粗厚，但又必须用牛肉丝这个名字，因为它着实足够香脆。

作为个人认为王泥巴最辣的一道菜，足量的干海椒和花椒让整道菜升华，赋予嘴唇以最大限度的酥麻。牛肉外酥脆，内干香，越嚼越上瘾，直到真的忍不住辣得停下来，才肯在盘子里搜罗甜味小麻花，一味解药。

白味菜里的酸菜土豆泥不是很推荐，缺乏一些土豆本身的香糯质地，像添过不少面粉，是比肯德基土豆泥更稀更水的存在。不过千人千味，总有适配的场景和对象。

说店内不设桌，其实也有，仅在中堂——放着无数口熬汤陶锅后有两小桌，搭配着隔壁厨房的嘈杂与热浪，并不招人欢迎。

炖汤仅两款，招牌折耳根土鸡鳝鱼汤必须预定，白果炖鸡也尽量先打电话锁定，服务员说，“一般到晚上基本就没得了，不打电话留肯定是喝不到的。”

所以，我们也从来没喝到过。

哥老倌们要么吃饭喝酒，要么在喝醉酒后直接打车过来，有时候就是为了那口折耳根糯，土鸡香，鳝鱼补的清甜。

除开客人，服务员是王泥巴最大的产物，几乎可以保证一桌一服务员，厨师也快手，不必等太久，菜尽数上桌。

偶尔生意太好，所有人都忙不过来时，菜和饭，是会直接从窗口冒出来的。

今日编辑 | 谭孃

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