白茶，为什么是福鼎

福鼎白茶：
杀出重围的新贵

▲福鼎白茶之白牡丹 图片来源：视觉中国

上次去福鼎还是好几年前，和朋友张晨美约好，专门去看看她家最金贵的老树白茶，看看那茶树到底有多高，有多老。

要说近十年最火的茶类，可能非福鼎白茶莫属。只要去茶叶市场、茶博会逛逛，白茶商户每年都增加，白茶展位每年都扩大，风头强劲，名声也越来越大。

有了名气，自然会认先祖，寻出身。有文章说白茶其实在晋朝就存在，理由是《茶经》引用《永嘉图志》写道：“永嘉县东三百里有白茶山。”永嘉即今温州，而陈椽所著《茶业通史》写道，永嘉东三百里是海，应该是南三百里的误写，南三百里正好就是福建福鼎。

但按照教科书，现今的福鼎白茶实为六大茶类中最晚诞生的——六大茶类也是陈椽的定义。林今团的《建阳白茶初考》考证道：白茶最早始于清乾隆三十七年至四十七年，传到福鼎已是嘉庆初年，当时先用菜茶，咸丰年间福鼎大白才从太姥山移植到点头镇，白毫银针得以创制。

还有文章引用宋徽宗《大观茶论》，说里面也提到白茶，“表里昭彻，如玉之在璞”。甚至把“龙团胜雪”“银线水芽”都当作白茶，来命名现在的福鼎白茶。这其实是谬误。“龙团胜雪”是小团茶，“银线水芽”是采摘新抽茶枝上的嫩芽尖，蒸后剥去稍大的外叶，只取芽心中一缕像银线的部分。两者和《大观茶论》所说的白茶其实都是蒸青绿茶。

白茶采摘和萎凋

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摄影：陈健

福鼎白茶工艺与绿茶大相径庭；绿茶都有杀青这一步，蒸青即用蒸汽杀青，白茶工序更简单，只有萎凋和干燥两步。萎凋是将鲜叶摊放，让其失水，使内含物质发生转化，产生诸多香味成分；干燥有晒干与低温烘干（电焙或炭焙）两种。分类也简单，独芽白毫银针，一芽一二叶白牡丹，一芽三四叶或无芽唯叶是寿眉。

不过和要追溯历史以表身份一样，白茶工艺即使再简单，现在也都趋神秘，萎凋要看风向、湿度，还有各种争议：日光萎凋好过室内萎凋，晒干和炭焙非要争谁才是正统……

01

曾经，谁都不知道白茶

上午和张晨美在茶山逛了一圈回来，和她谈起这些逸闻争议，她大方地引我去萎凋房，指着满屋盛着鲜叶的竹匾笑道：“现在茶量比过去大多了，哪有那么多日光萎凋，好些都会放在室内，等级不高的寿眉堆在萎凋槽，控制好湿度、温度和时间。再说即使是日光萎凋，也不能一直放在外面，茶叶会晒坏的。”

她家先祖光绪年间就在福鼎市西南部的磻溪镇开辟茶园，种下福鼎大白与大毫茶树。现在她自己家所产的茶早不够卖，每年还会收购许多茶青与毛茶，经销商不但遍布全国，茶砖还远销俄罗斯。每到春茶季，家中都要提前换回大笔现钞，茶农习惯一手交货一手拿钱的感觉，满把红火火的钞票才是踏踏实实的满足。

▲白茶茶市交易 摄影：陈健

如今这般兴旺是十几年前难以想象的，讲起往事朋友又笑道：“你知道吗，当年我们全家都买好车票，准备从广州去云南做普洱茶……快上车了，找不到老父亲。原来他一夜没睡，思来想去买了回福鼎的火车票。他说做了半辈子白茶，还是想做白茶。”

那时普洱茶深受追捧，炒成天价，连四川、广西的绿茶都拉到云南压饼，摇身一变，伪装成普洱。白茶默默无闻，国内少有人知晓。谁能抵住这样滔滔诱惑，谁才能换回今天滚滚钱潮。

但即便现在，她家的茶还有云南普洱的影子——白茶饼、白茶砖的压制工艺来自普洱茶，最早是将散茶运到云南去压制。过去卖不了什么钱的赔钱货，如今摇身一变，成为每年涨价20%以上的香饽饽，连朋友在国营茶厂工作几十年的父亲都忐忑地问她：“这么贵，有人买吗？”

▲白茶核心产区之一，福鼎卢屯茶山 图源：图虫创意

别说“有人买”，老一辈福鼎人都经历过“谁都不知道白茶”的那段漫长时期。

福鼎白茶和红茶一样，过去都以海外市场为主，墙内开花墙外香。最高级的白毫银针十九世纪后期出口并畅销欧美。比如早已消失的马玉记，其出品的白毫银针曾于1915年参展巴拿马万国博览会并荣获金奖。2011年西泠印社拍卖会上惊现此茶，茶叶完整保存于精致锡罐内，外箱则罩有一彩绘漆盒。经历百年，银针色泽已由绿转褐，但茶身毫毛依然清晰可见。

1912年到1916年是白毫银针出口极盛时期，每担银针价值三百二十银元。当时一银元可以买八斤猪肉，在内陆落后地区三到四块银元可以买三亩土地。白茶的消费地在东南亚诸国及中国香港地区，以等级较低的寿眉为主，茶楼的需求庞大。香港的饮茶文化来自老广州。香港的茶楼，无论档次高低，大多都会供应寿眉白茶，另有普洱、香片、龙井、水仙等其他选择。

▲福鼎白茶萎凋 图片来源：视觉中国

普洱、水仙粤语谐音很像“保你死先”，一大早喝茶，如此不吉利的茶名实在让人不舒坦，于是大家都偏爱好意头的寿眉。为什么叫寿眉？民间的解释是，带有白色毫毛的大叶片像寿星的眉毛。《诗经·七月》里有更早的用法：“为此春酒，以介眉寿。”

香港人习惯喝寿眉，比较传统的老人也会存一些寿眉，认为寿眉久存确有药用功效。有条件的人家或者老茶庄，会在家中、仓库收藏一些，变成老茶。他们还觉得寿眉能清热气，夏天饮用更有消暑作用，又不像绿茶那样寒凉。

过去在福鼎，一芽一二叶的白牡丹才是主流——谁舍得把茶都做成白毫银针？粗枝大叶的寿眉大多是拿来出口。有些从海外回流的所谓老寿眉，简直和枯萎的树叶一样，一点芽头都看不到。我给朋友看这些回流茶的条索，朋友笑道：“这是修剪茶树剪下来的叶子，没人要的。其实是垃圾茶。”

02

独特，才是最大的价值

张晨美的老公这时从外面走进来，快到中午，他在茶园忙活半天，回来给自己泡上一杯今年刚做的老树白牡丹，大汗淋漓喘着粗气说：“谁喝那种垃圾茶？我只喝老树，其他树做的银针我都不喝。”

朋友带我去看过那片老树茶园，没有人工干预，树根巨大，高过头的枝叶有两米多。福鼎大毫茶树属小乔木，但像这种树龄五六十年的也不多见。二十世纪“上山下乡”时期，知青在福鼎种下许多茶树，不知这片老树茶是不是当时的遗存。茶树还在，而当年肩负重担的国营茶厂早已烟消云散，尘封于历史之中。

福鼎过去有多座国营茶厂：福鼎茶厂成立于1950年，隔一年，白琳茶厂成立，1953年湖林茶厂也挂牌。白琳和湖林都是初制厂，隶属于福鼎茶厂。

当时，茶叶的生产完全看国家需要，与苏联交好时，苏联需要红茶，就优先生产白琳工夫红茶。二十世纪五十年代末中苏关系紧张，福鼎全县茶叶由红转绿，主打产品是绿茶和茉莉花茶。当时福鼎茶厂主要生产绿茶和茉莉花茶，白琳茶厂主要生产供外贸的白茶。

▲茶饼 图源：视觉中国

白茶一直小规模生产，是“吃力不讨好”的低端产品。白茶的实际制作也有一些注意事项：春天怕发黑，夏天怕发红……同样的鲜叶如制红、绿茶可卖到一级，制白茶只能卖到二级，相差几十元。采工大，产量少，如果不是一直有出口任务，白茶或许早已销声匿迹。

1985年，茶叶从国家二类物资改为三类物资，国家不再包销，所有企业都要直接面对市场销售，习惯于“计划生产、产品包销”模式的国企，灵活度和成本控制水平远远不如私企。八年后，白琳茶厂首先倒闭。1997年，福鼎茶厂倒闭。

国营茶厂的许多员工北上开拓市场，二十世纪九十年代北京马连道荒芜，偏僻，在此落脚的有福鼎茶厂、白琳茶厂、建阳茶厂、福州茉莉花茶厂的前员工。

这时福鼎人慢慢达成一个共识：中国可以产茶的地方都能做红茶和绿茶，打造红茶和绿茶品牌，不能实现差异化，而福鼎是白茶原产地，白茶产量小，但它是独特的品类。

独特，就是最大的价值。

2006年

福鼎集全域之力打造“福鼎白茶”品牌。茶叶巨头立顿公司也来到中国签下三百多吨白茶订单。

2009年

福鼎白茶地理标志证明商标正式注册成功，从此福鼎白茶产业发展进入快车道。

2011年

星巴克宣布开卖首款中国白牡丹

2013年

推出福鼎白茶多款茶饮和精装茶叶，登陆其在欧美国家的所有门店。

2015年

工商登记的白茶企业有五百多家，其中两百多家通过食品质量安全认证，国内销量占比达到90%。

03

重新认识白茶

我问张晨美：“为什么福鼎白茶能火？”她坦诚地说：“政府政策给力，企业齐心抱团。”但要问“福鼎产的白茶是不是最好”，不光朋友，其他有接触的福鼎茶厂几乎都会说这里山好水好环境好，不可替代，所以白茶才好。

粗略看，福鼎东面临海，西高东低，东面靠海的太姥山主峰海拔近千米，福鼎大白母树就在山中鸿雪洞旁，茶厂的说法似乎有些道理。但如果看得更远一些，就会发现，福鼎白茶发源地点头镇海拔相较于往西的磻溪镇和管阳镇而言并不高，其白茶品质和价格也稍显逊色。即使福鼎山地丘陵占陆地面积的九成以上，天然适合种茶，但福建处处是山，比福鼎海拔更高，环境更好，气候更适宜的地方也不少见。

所以，福鼎以白茶出名，未必只有福鼎适合做白茶，而是福鼎成就了白茶的声名，并且在市场上成功塑造出“白茶可陈年，有药性”的观念——经销商卖不完不用怕，可以陈化；客户不快点出手，明年就不是这个价喽——在遍地廉价商品、时刻都有优惠活动的当下，福鼎白茶老茶价格却能以每年20%的速度上涨。

▲福建太姥山 图源：视觉中国

离开朋友家之后这些年，我又陆陆续续喝过许多白茶，不光有福鼎的，还有周边政和、福安，乃至云南、贵州、广西，慢慢摒除多年来脑中形成的概念，重新看待产地、工艺、价格、年份、外形与仪式感。

有时会想起在福鼎的日子：游走于太姥山，遥望远处入海口和嵛山岛，饮下白云寺住持亲手所作的禅茶；旁观白茶最大集散地点头镇，茶青交易市场人头攒动，承载着颠扑不破又恍恍惚惚的理想——填饱肚子，安稳余生；路过磻溪镇第一个行政村赤溪村，记起三十多年前它还是中国扶贫第一村；爬山去管阳镇，溪水潺潺，山路蜿蜒，看着回乡卖茶的大学生向东欧网红大谈自己的茶已享有盛誉……

这些印象也都像浮云，和白茶如今被赋予的意义一样，风过无痕，渐渐淡忘。脑中只剩下一个问题：喜不喜欢这碗茶汤。

终于，重新认识了白茶。

新作的白毫银针，静待鲜爽化为蜜味药香；不被市场待见的秋茶，只需一年陈化，蜜香高扬，口感富有层次；一壶大叶寿眉，冷却后豪饮几口，也甘爽舒畅。喜欢它，无关概念与意义。这正是初饮白茶时的直觉。

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责编：王旭辉

美编：马靓蝶

校对：段海英

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志 2024年第3期