北京
味道与记忆的缠绵
与同事说起要去高邮出差，他的第一反应就是，带点高邮咸鸭蛋回来，以我一个北方人的见识，咸鸭蛋对于高邮的意义能与扒鸡对德州和大米对五常一较高下了。
01
历史渊源
喜欢文学的读者，大多知道汪曾祺小说故事大多是有原型的，汪先生除了小说，最著名的当属样板戏《沙家浜》的剧本了，高邮老城区的春来茶馆因《沙家浜》而名声远播。春来茶馆名声大店面却狭小，目测也就七八平方米，里面摆三张桌子就没什么空间了，操作间在店门口占了1/5面积，门口立着炉灶上摞着五屉蒸包子的蒸笼，白色的水蒸气混着肉香充溢在店内。
鱼汤饺面
春来茶馆生意好，且多是本地人光顾，周边邻里的早餐多在此解决。陪我一同前往的大居兄，提前半小时前来占座，桌上己摆上景德镇白地青花杯沏好的龙井和烫干丝。烫干丝虽然是当地早餐中的标配点心，却是淮扬菜的经典菜式。
烫干丝
在此介绍下烫干丝做法，先要选二片紧实又有韧性的大白干（豆腐干)入锅，用开水煮两分钟去豆腥，捞起用刀改成细丝，干丝最讲究刀工，将干丝用开水再烫三遍后捞出沥干，在盘内码成小山状，淋上酱油或者麻油，撒上海米、虾皮和姜丝后再点缀几片香菜，用来佐茶，再配上三丁汤包。
五丁包子
讲起高邮人的早餐主角，五丁包是不可回避的（一般人家多是吃街边茶馆的三丁包，所谓“三丁”是五花肉、鸡肉和鲜笋）。“五丁”则是多出了河虾仁和海参，讲究些的食客可去酒楼品尝。高邮当地的汪曾祺客栈里开有“祺菜馆”，汪曾祺早在上世纪九十年代回乡时，品尝过这里总厨的手艺。如今笔者有幸“故地重游”，感觉除了皮蓬松暄软之外，包子馅的鲜味是复合的，五花肉的猪油香加上母鸡汤的鲜香，再加河虾仁和海参丁的河海双鲜，最后辅以笋丁的脆，入口咸鲜而不腻，层次分明醇香浓厚。此外还有蟹黄包、松子烧麦、千层油糕等，吃得人称心如意。
油条塞肉
品过早茶，距离压轴大菜还差着十万八千里。在汪曾祺先生那本著名的《晩饭花集》里，最后一篇《金冬心》中，盐商请客菜单所列内容，或许才称得上是“饮食文化”。
蒲包肉
遥想当年金农流寓扬州，大盐商程雪门宴请新任两淮盐务道铁保珊，在平山堂里便饭，同时发帖请金冬心陪客。程雪门招待铁大人的菜单如下：“凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头……热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鮕花鱼不用整条的，只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车虫敖（车螯、砗磝核）只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙，用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪，用果子狸。头菜不用翅唇参燕，清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。”
软兜长鱼
照此菜单读下去，能看出汪先生对酒制菜品独有偏爱，12道凉碟有一半不是糟就是醉。（上世纪八十年代，笔者作为文学青年参加过《北京文学》组织去山西大同的改稿班，记得当时是由副主编李陀先生和汪曾祺先生共同带队，饭后有个懂中医的同学跟我说，汪先生的肝脏已经不行了。印象中老人的嘴唇呈紫色，是酒精中毒后的伤肝反应。）至于文中菜单开出的热菜，其食材也出自天上地下水中的游鱼珍禽，且还要选取供应量极少的特殊部位来用，主打一个非时非地的清淡珍稀。
红烧狮子头
以上盐商豪奢之菜与平头百姓其实并无交集，初见高邮大菜笔者还是在高邮老城区的街边，一家名为振远饭馆的路边小店。此店一天只接两桌，中午晚上各一桌，菜是老板当天去菜市场亲自釆买。至于菜式，老板提供什么客人吃什么。承大居兄安排，一桌7人上了20来道菜，前10道人多力量大，端上来一会儿工夫就见底了。中间速度才放慢下来，印象最深有四道菜：炒河虾仁、狮子头、软兜长鱼（长鱼就是鳝鱼）还有一道烧黄腊丁。如何好吃在此不多形容，只是体会到了厨师老板的三绝：一是食材要鲜要精，例如烧软兜长鱼这道菜，只选脊背两边厚肉处取下改刀，其余鱼骨另做长鱼面面汤。二是火候要准，锅内油温的控制靠多年经验得出，待鱼肉入锅，烫熟后迅速捞起，火候短了则生，长了则老。三是调味，这就是各有各的高招了，大厨秘制盖不外传。如是三绝。
炒河虾仁
如今高邮之行已渐渐远去，好在仍能品尝到以咸鸭蛋佐白粥，红油出蛋黄的口感，食之如细沙鲜咸可口，完胜京城的酱瓜小菜。某日午后，窗外大雨，忽然想起高邮见过的人与美食, 一时感慨莫名。
高邮鸭蛋
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文字：吴晓辉
责任编辑：常凯
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