《食品科学》：湖北省农业科学院高士伟研究员、郑鹏程副研究员等：青砖茶感官审评方法比较分析

湖北青砖茶属黑茶类，为了方便长途运输和长期保存而压制成砖型，紧实程度较其他黑茶高。感官审评是评价茶叶综合品质的重要手段，因此，评审方法的科学性直接决定了茶叶品质的判定结果。

湖北省农业科学院果树茶叶研究所的刘盼盼、高士伟*、郑鹏程*等以青砖茶（紧压茶）为材料，采用煮泡法和国标冲泡法制备审评用茶汤，通过感官审评评价内质（汤色、香气和滋味），并检测分析其主要品质成分，明确主要成分的浸出规律，旨在提出适合青砖茶（紧压茶）的感官审评方法，为青砖茶品质客观评价提供参考，同时为提高产品品质水平、规范青砖茶生产与市场提供支撑作用。

1 不同审评方法青砖茶感官品质分析

如表2所示，不同审评方法下青砖茶的汤色、香气和滋味特征有明显差异，国标冲泡法两泡茶汤的色泽较浅、滋味浓度和香气强度均低于煮泡法，冲泡法茶汤滋味平和或醇和、香气纯正有陈香；而煮泡法茶汤的滋味多为醇厚、部分尚浓或较浓，香气为陈香或有陈香，特征明显；两次冲泡法的叶底均有未泡散的坨块，而煮泡法样品的叶底叶片展开，这是由于青砖茶压制较紧，采用冲泡方法并不能充分泡开。

从浸泡煮茶的审评结果看，茶水比为1∶50和1∶65的茶汤色泽深红、滋味浓度强，茶水比为1∶80的茶汤综合品质较优，而茶水比为1∶95和1∶110的茶汤色泽较浅、滋味浓度较低；煮沸时间1 min和1.5 min的茶汤汤色略浅、滋味和香气强度较低，2 min和2.5 min的茶汤综合品质较优，而3 min的茶汤汤色偏深、滋味浓度强；随着煮茶后静置时间变长，茶汤汤色逐渐加深、香气和滋味强度加强，以2 min和4 min的茶汤综合品质较优；茶汤汤色随着煮茶次数增加而变浅，其香气和滋味强度变弱。因此，综合青砖茶汤色、滋味和香气品质结果来看，浸泡煮茶方式明显优于国标冲泡法，较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min。

与浸泡式煮茶审评结果相比，喷淋式煮茶茶汤品质随着茶水比、喷淋时间、煮茶次数的变化较为一致，喷淋煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min。由于市场上蒸汽喷淋式煮茶壶的样式较多，喷淋的水量、频率不同，导致相同喷淋时间其茶汤品质不一致，另外闻香时从喷淋式滤网中转移茶叶操作比较繁琐，因此为了避免这些误差，青砖茶感官审评宜采用浸泡式煮茶，并选取带茶漏的电水壶。

2 不同审评方法青砖茶茶汤色差分析

如表3所示，汤色为深红的样品有BR1、BR2、BT5、BW4、BW5、CR1和CT5，红绿度a*值较大（＞18）；汤色为红的样品有BR3、BT2、BT3、BT4、BW2、BW3、BF1、CR2、CR3、CT4和CF1，红绿度a*值在15～18之间；汤色为浅红的样品有A2、BR4，红绿度a*值在13～15之间；汤色为（浅）橙红的处理有A1、BR5、BT1、BW1、BF2、CR4、CR5、CT1、CT2、CT3、CF2，红绿度a*值在5～13之间；其他为橙黄、黄系列样品，红绿度a*值较小（＜4）。黄蓝度b*值与a*值呈正相关，汤色红度越高，黄度也越高。国标法冲泡茶汤的a*值大多小于煮泡法，且国标法的两次冲泡茶汤a*值、b*值都有明显差异。茶汤亮度L*值与红绿度a*值呈负相关，但从实际审评结果看，样品总体汤色明亮，这可能是由于色差测定以纯净水为对照，汤色越浅其测定亮度越高。

随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，茶汤a*值和b*值均呈降低趋势，a*值和b*值在茶水比1∶50、煮沸2 min，静置2 min时最高，分别达到25.62和78.80。在一次浸泡煮茶条件下，a*值范围为9.21～25.62，平均值为16.69；在一次喷淋煮茶条件下，a*值范围为5.40～19.55，平均值为13.46。从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下a*值范围为16.11～17.70，与a*平均值相近；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下a*值范围为15.28～15.95，明显高于a*平均值。

3 不同审评方法青砖茶主要品质成分分析

3.1 水浸出物浸出率分析

如图1所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，水浸出物浸出率均呈降低趋势，水浸出物浸出率在茶水比1∶80、煮沸2 min、静置8 min时最高，达到68.91%，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为20.06%、32.53%。在一次浸泡煮茶条件下，水浸出物浸出率范围为45.75%～68.91%，平均值为58.06%；在一次喷淋煮茶条件下，水浸出物浸出率范围为21.10%～63.63%，平均值为50.69%。

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下水浸出物浸出率范围为57.28%～60.29%，与平均浸出率相近；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下水浸出物浸出率范围为55.69%～56.94%，明显高于平均浸出率。

3.2 茶多酚浸出率分析

如图2所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，茶多酚浸出率均呈降低趋势，茶多酚浸出率在茶水比1∶50、煮沸2 min、静置2 min时最高，达到75.66%，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为27.56%、41.22%。在一次浸泡煮茶条件下，茶多酚浸出率范围为45.30%～75.66%，平均值为60.97%；在一次喷淋煮茶条件下，茶多酚浸出率范围为41.10%～72.04%，平均值为54.82%。

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下茶多酚浸出率范围为59.67%～65.15%，明显高于平均浸出率；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下茶多酚浸出率范围为58.03%～58.73%，明显高于平均浸出率。

3.3 氨基酸浸出率分析

如图3所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，氨基酸浸出率均呈降低趋势，氨基酸浸出率在茶水比1∶80、煮沸2 min、静置8 min时最高，达到82.75%，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为33.94%、44.33%。在一次浸泡煮茶条件下，氨基酸浸出率范围为38.87%～82.75%，平均值为62.90%；在一次喷淋煮茶条件下，氨基酸浸出率范围为45.39%～79.05%，平均值为61.49%。

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下氨基酸浸出率范围为63.90%～72.00%，高于平均浸出率；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下氨基酸浸出率范围为63.37%～67.24%，也明显高于平均浸出率。

3.4 可溶性糖浸出率分析

如图4所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，可溶性糖浸出率均呈降低趋势，可溶性糖浸出率在茶水比1∶80、煮沸2 min、静置8 min时最高，达到78.75%，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为26.03%、41.71%。在一次浸泡煮茶条件下，可溶性糖浸出率范围为48.40%～78.75%，平均值为64.57%；在一次喷淋煮茶条件下，可溶性糖浸出率范围为48.57%～70.00%，平均值为59.82%。

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下水可溶性糖浸出率范围为61.60%～71.03%，略高于平均浸出率；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下可溶性糖浸出率范围为59.72%～64.52%，高于平均浸出率。

3.5 茶色素浸出率分析

如图5所示，随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，茶黄素、茶红素和茶褐素的浸出率均呈降低趋势，其浸出率在茶水比1∶50、煮沸2 min、静置2 min时最高，分别达到78.98%、65.85%和78.65%，而国标二次冲泡茶汤的浸出率分别为47.55%、41.71%和43.51%。在一次浸泡煮茶条件下，茶黄素浸出率范围为34.66%～78.98%，平均值为55.32%，茶红素浸出率范围为30.02%～65.85%，平均值为48.21%，茶褐素浸出率范围为49.78%～78.65%，平均值为64.81%；在一次喷淋煮茶条件下，茶黄素浸出率范围为26.05%～67.60%，平均值为45.44%，茶红素浸出率范围为30.40%～62.57%，平均值为44.01%，茶褐素浸出率范围为43.66%～76.12%，平均值为58.60%。

从2.1节审评结果看，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸2 min、静置2～4 min，该条件下茶黄素、茶红素和茶褐素浸出率范围分别为52.15%～58.94%、45.56%～51.01%、63.48%～67.88%，均与平均浸出率相近；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80、煮茶5 min，该条件下茶黄素、茶红素和茶褐素浸出率范围分别为46.89%～50.49%、42.80%～44.83%、63.19%～63.80%，总体高于平均浸出率。

4 滋味品质与化学成分相关性分析

对不同冲（煮）泡条件下青砖茶的滋味成分与其感官评分进行相关性分析，结果发现主要滋味成分浸出率均与滋味评分呈现极显著相关，其中可溶性糖、茶褐素及水浸出物浸出率与滋味评分的相关系数最高，分别为0.820、0.813和0.809（表4）。水浸出物浸出率的高低能够反映茶汤味浓度和滋味强度，可溶性糖是构成茶汤甜醇滋味的重要成分。

5 讨 论

本研究对湖北青砖茶的感官审评方法进行了对比分析，针对紧压茶采用浸泡式煮泡法能更好地反映出青砖茶的综合感官品质特征，较优的煮泡参数为茶水比1∶80、煮沸时间2 min、静置时间2～4 min，在该条件下茶汤的汤色、滋味浓度和香气强度适中，能够较好地反映茶叶品质的优缺点，且操作相对便捷。从各品质成分的浸出规律看，煮泡法品质成分的浸出效果远高于国标冲泡法；随着用水量的增大、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加，水浸出物、茶多酚、氨基酸和可溶性糖浸出率均呈降低趋势，其中氨基酸和可溶性糖的浸出速率较高。相关分析结果表明，主要滋味成分浸出率均与滋味评分呈现极显著相关，其中可溶性糖、茶褐素及水浸出物的相关系数最高，分别为0.820、0.813和0.809。从水浸出物和主要品质成分的浸出情况来看，采用茶水比1∶80、煮沸时间2 min、静置2～4 min的煮泡法茶汤的水浸出物和主要品质成分的浸出率接近或略高于平均水平，更能体现出评审方法的科学性和客观性。

青砖茶一般规格为1.7～2.0 kg，根据其体积可计算密度为1.6～1.90 g/cm 3 ；通过对其他紧压黑茶产品进行市场调研，发现不同地区茯砖茶的密度存在差异 ；与湖南茯砖茶、花砖茶、四川藏茶等紧压茶相比，湖北青砖茶的密度最高，压制得更紧实，因此采用国标冲泡法难以充分泡开茶块，导致茶汤浓度较平淡、欠醇滑，香气特征也不明显。针对上述几款紧压茶，冲泡法也不完全适用，本审评方法对其他紧压茶的感官评价有一定的借鉴意义，后续有必要进一步明确紧压茶密度与审评方法之间的关系。

青砖茶主要品质成分随着茶水比例的减小、煮泡温度的升高、时间的延长而增加，这与绿茶、红茶等浸出规律相近。水浸出物与茶汤滋味关系密切，影响着茶汤滋味的浓强与协调性，茶多酚对滋味的苦涩味贡献较大，氨基酸是茶汤中呈现鲜爽、甜味的重要物质，可溶性糖与甜醇滋味直接相关。对普洱茶的冲泡试验结果表明，冲泡5 min后茶多酚浸出率为51.35%，氨基酸浸出率为69.0%，总糖浸出率为41.3%，茶色素浸出率41.2%～43.0%，与本研究青砖茶的第2次冲泡相比，普洱茶的茶多酚和氨基酸的浸出率显著高于青砖茶，而总糖和茶色素的浸出率相近；与散茶相比，紧压茶中的茶多酚和氨基酸浸出可能受影响更大。因此，茶汤中主要滋味成分浸出率过低或过高而导致滋味过于平淡或浓厚都不利于客观评价其品质，本实验对茶水比、煮泡时间、煮泡次数等因素进行了系统研究，提出了适合青砖茶（紧压茶）的感官审评方法，但其具体方法参数还有待逐步完善。

本文《青砖茶感官审评方法比较分析》来源于《食品科学》2024年45卷4期144-153页. 作者：刘盼盼，冯琳，郑琳，薛金金，王胜鹏，王雪萍，叶飞，滕靖，桂安辉，韩艳娜，陈军海，朱鹏，高士伟，郑鹏程. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221121-237. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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