酵母在模拟微重力环境下发酵速度更快 让啤酒更美味

最近发表的一项研究对啤酒酵母在外太空发酵时的表现提供了新的见解。这项研究由佛罗里达大学食品与农业科学研究所（UF/IFAS）食品科学与人类营养系和园艺科学系的研究人员合作完成，虽然这个概念最初听起来微不足道，但却有着深远的应用意义。

发酵是制作面包、酸奶和昆布茶等食品的重要过程。生物燃料和许多药物也是通过发酵产生的。但研究人员选择分析啤酒酵母的发酵过程，是因为人类酿造啤酒已有数千年的历史，这方面的知识已有一定的基础。

啤酒酵母在模拟微重力环境下的发酵速度加快，但产生的风味酯却减少了，这有可能改善太空啤酒的质量。图片来源：安德鲁-麦金托什

研究报告的作者、UF/IFAS 食品科学副教授安德鲁-麦金托什（Andrew MacIntosh）说："随着我们继续进行太空探索，未来我们绝对会在微重力条件下进行发酵，而且会出现我们很难预测的结果。我们现在就必须看看这些结果可能是什么，这样我们就能决定哪些过程将是我们在微重力条件下执行的第一个过程，我们如何调整它们，以及我们如何利用我们看到的变化。"

佩德罗-费尔南德斯-门多萨作为本科生研究员领导了这项研究。他的研究小组在佛罗里达州活橡树市种植大麦，然后将其捣碎，制成麦汁（一种提取谷物的液体溶液）。他们将麦汁分成六个相同的样本，然后在试管中加入酿酒酵母（一种用于酿造啤酒的啤酒酵母）进行发酵。

三支试管作为对照组，三支试管被放置在回转器中，回转器是一种通过围绕水平轴旋转样品来模拟微重力的装置。

在实验过程中，回转器模拟微重力。资料来源：安德鲁-麦金托什

正如研究人员所假设的那样，微重力并没有对酵母细胞的数量或活力产生不利影响。相反，发酵的速度却提高了。他们将这一结果归因于细胞的持续悬浮状态，这种状态通过防止沉降最大限度地提高了营养物质的可用性。

安德鲁-麦金托什 Credit: Andrew MacIntosh

然而令人惊讶的是，暴露在微重力下的酵母产生的酯类较少，而酯类是发酵的副产品，能产生理想和不理想的啤酒风味。虽然悬浮物可能是原因之一，但研究人员了解到，一种调节酯类生成的酵母基因也可能起到一定作用；与对照样本相比，暴露在微重力环境下的酵母样本中该基因的表达量较少。

研究人员认为，与对照样本中观察到的酯含量相比，微重力样本中观察到的酯含量很可能会导致产生更高质量的产品。

麦金托什说，该团队的研究仅仅是了解如何利用微重力改进日常产品的开始。这项研究无疑是拼图中的第一块，很高兴能做得更多。

编译自/ScitechDaily