荐读｜美食版《寂静的春天》来了，口腹之欲与物种保护能否平衡？（来互动）

近日，美国《科学》期刊发文指出，猛犸象等生物灭绝或与早期人类活动有关。

对于猛犸象和乳齿象灭绝的主因是人类捕猎还是气候变化，科学界一直存在争议。此次研究人员用人工智能技术对化石记录进行建模分析后指出，距今约180万年前，早期原始人类出现后，长鼻目物种的灭绝率提升了5倍；而现代人的祖先智人出现后，长鼻目物种的灭绝率更是飙升17倍。自早期人类和智人出现后，共有大约27种长鼻目物种灭绝。研究人员指出，人类狩猎活动或许就是猛犸象灭绝的主要原因之一。除猛犸象之外，长鼻目物种的灭绝也与人类活动有关。

为了生存，早期人类不得不狩猎为生。在茹毛饮血的过程中，逐渐发现了用火烹制食物的妙用，也由此点燃了人类文明的火种。可以说，饮食文化是人类最早发展出的文化类型之一。在漫长的地球历史上，人类的繁衍与文明的壮大，是否真的造成了其他物种的消逝与绝灭？我们又该如何平衡口腹之欲与保护地球生物多样性之间的矛盾？

人民文学出版社近日出版的《绝世美味：生灵的消逝与饮食的未来》一书探讨了这一话题。作者丽诺尔·纽曼是加拿大著名饮食地理学家，她在调查走访中发现，从旧石器时代的猛犸象，到上世纪灭绝的渡渡鸟；从古罗马时代的罗盘草，到一百年前才灭绝的旅鸽……在人类持续的消耗下，每个世纪都有一种食物灭绝。

书名：《绝世美味：生灵的消逝与饮食的未来》

作者：[加]丽诺尔·纽曼

译者：李思璟

出版社：人民文学出版社

出版时间：2024年7月

一种食物消失了

一种文化也会随之消失

200年前，位于纽约威廉街23号的德尔莫尼科餐厅门庭若市。打扮入时的上流社会男女慕名而来，只为品尝名厨兰霍菲尔著名的旅鸽料理。

兰霍菲尔用卷心菜和芜菁来慢炖旅鸽，配上牛犊胸腺、火腿和蘑菇做成的丝绒酱，浇在炸洋蓟上。心情一般的时候，他会用煎旅鸽配培根，放在米饭上。为了一顿精致的大餐，他会把十几只塞满火腿和松露的旅鸽摆在黄金或水晶架上，再饰之以稀有水果。“女猎手风味”是把面包屑和帕尔马干酪包裹在旅鸽上，配松露和蘑菇。“君主风味”则是用猪肉、蔬菜配菜和鸡冠炖旅鸽，调味用一种南方风味香料，再配上小龙虾和鹅肝。对于那些喜欢清淡食物的人，他会把旅鸽与培根、飞行员饼干（也就是压缩饼干）一起文火煨熟，在鸽子里塞上鸡蛋和猪肉馅，放在一层萝卜和豌豆上，或直接在鸽子胸脯里塞上小龙虾肉碎。在一些隆重的场合，旅鸽配橄榄菜要把配菜搭成一座小塔，这样才能突显鸽肉的主菜地位。但他最著名的一道菜其实是最简单的：用猪油煎旅鸽，放在一层豌豆上。

据说，兰霍菲尔留下了19世纪最伟大的饮食巨著《美食家》（The Epicurean），书中收录了最优秀的旅鸽食谱集。那时的他无论如何也不曾想到，这门绝佳手艺在一百年后将成屠龙之技。

随着欧洲人在北美洲的不断发展，对旅鸽捕猎规模也在不断扩大，他们对飞过头顶的鸽群大肆射击，用尖棍、网等工具直接捕猎低空掠过的鸽群，而特制的陷阱加上诱饵，更是可以一次就捕获到成千上万只旅鸽……尽管在此期间有人呼吁保护旅鸽，但却没有引起人们的注意，因为当时的人们普遍认为，这种鸟类实在是太多了，根本就不需要保护。

1914年9月1日中午，美国辛辛那提动物园的鸽舍中，有一只名叫“玛莎”的鸟儿一动不动地望着天空，在大约一小时后，它永远地停止了呼吸。它是地球上最后一只旅鸽。随着玛莎的死亡，这个曾拥有50亿只同伴的庞大种群宣告灭绝。

在漫长的人类文明史上，旅鸽的灭绝并非孤例。从公元前7世纪，被古罗马人奉为至宝的神秘香草罗盘草，到大航海时代被水手们疯狂捕食并用作燃料的渡渡鸟、大海雀，再到如今欧洲人餐桌上的树蛙……

想象一下，我们餐桌上的美味佳肴开始一个接一个地消失。独特的食物塑造着各式各样与众不同的文化，但随着我们司空见惯的食物一个接一个地从餐桌上消失，与之相关的知识和文化也一同消失了。

这就是“绝世美味”的悖论：过往的一次次物种灾难直接或间接灭绝于饮食，即使我们身处一个食物比以往更便宜、更多样化、更容易获得的时代，物种灭绝的幽灵仍然从根本上威胁着人类的饮食方式。

“美食版”《寂静的春天》

也是文字版“世界美食纪录片”

怀着这样挽歌式的心情，本书作者丽诺尔·纽曼踏上了探寻“绝世美味”之旅，在全球各地探访已经灭绝、或濒临灭绝的食物物种。在探访过程中也有不少“意外收获”，她与各种流传千年、保存至今的“美食活化石”不期而遇。

在夏威夷群岛，纽曼品尝了一种当地原住民的“忘忧水”——卡瓦醉椒。这种植物的根部要生长至少四年后才能被采收。人们将卡瓦醉椒根捣成湿糊状，等汁水渗出，支撑的饮料被放在一个大的公共容器中。每一份饮料都用椰子壳盛着，人们几口就能喝完。据纽曼说，这是一种“有脏水味道的辣味饮料”，而上好的卡瓦醉椒水则“干净又辛辣”，具有提神和放松的功效。当年，人们喝着卡瓦醉椒水开会，政治会谈中也少不了它的身影。

她和另一位地理学家好友丹还复原了欧洲古老“灌胃”技术制作的美食——特大啃。“灌胃”技术起源于中世纪，是将一种动物的肉塞进另一种动物体内。在研究了古老的饮食文献后，纽曼和丹烹制的这道“特大啃”堪称“烹饪奇观”：他们将去骨的鸡肉塞入去骨鸭中，再将整只鸭子塞入去骨的火鸡中烤制。这三只“连环套”似的动物紧紧包裹在一起，看起来像一只“气势磅礴的肉足球”。鸭脂融化后渗入火鸡肉和鸡肉中，让这道菜格外丰醇。

纽曼的足迹遍布世界各地，她在书中还介绍了用冰岛本地牛制作的冰岛优格，加拿大本地餐厅的腌云杉叶尖，用特殊品种的梨做成的法式甜点梨海琳，克利夫兰菜市场中淋着辣味番茄酱和冒泡奶酪的比萨贝果……

诚如作者所说，“烹饪是一种语言，每一种语言都是一种看待世界的独特方式。烹饪艺术将生态与文化融合在一起，讲述着人类的故事。”

未来的人类餐桌

会被“科技狠活”填满吗？

在缅怀消逝的“绝世美味”、记录现存的“美食活化石”之外，本书也探讨了另一重要议题：在物种多样性锐减的今天，未来人类的饮食将走向何方？

在书中，作者记录了当下人们做出的两种努力。一类人致力于复育已经消逝的灭绝生灵，为复活原牛、猛犸象而努力。还有人将细胞农业贯彻到底，以高科技手段培育养在大桶中的“人造肉”。

纽曼和两位好友做了一次“人造汉堡肉饼”大调研。在温哥华一家杂货店的冷冻区，他们发现了一种名为“别样汉堡”的人造肉食品。这种人造肉用植物脂肪代替动物脂肪，用甜菜和酵母模仿肉的味道。当这种“素食肉饼”被放进锅里的时候，椰子油的油脂开始液化，空气中弥漫着牛肉的香气。另一种叫作“不可能汉堡”的人造肉汉堡更到了几可乱真的地步。这种汉堡肉饼中含有“植物版”血红素，也就是豆血红蛋白，添加了这种“肉味调味剂”之后，这些人造汉堡肉饼甚至能模拟出油煎时的滋滋声，渗出的鲜红“血液”。据纽曼的说法，这几种“人造肉饼”的口感与真肉相差无几，甚至到了令素食者不安的程度。

人造肉和它背后的细胞农业，会为未来人类饮食打开了一扇新的视窗吗？作者认为，人造肉的崛起并不意味着肉制品会被彻底取代，但为人类社会指出了一种可能的发展方向：如果部分饮食消费转向了人造肉制品和细胞农业，那就有可能从根本上重塑食品体系和地球面貌。

蕾切尔·卡森在《寂静的春天》中传达出这样一种观点：大自然为这个世界带来了多样性，人类却热衷于消减与破坏。人类对“绝世美味”的追求和保护生物多样性之间本身就是一种悖论。如何在满足口腹之欲与保护生物多样性之间达到平衡？纽曼以平和而幽默的笔调传递出一种“侘寂”的态度：已经发生的绝灭与丧失无可挽回，与其留恋哀叹，不如把目光投向现在与未来：你吃什么，不吃什么，可以决定这个世界。

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注：图文经 人民文学出版社 授权使用。

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No.2你怎么看美食爱好者的“灵魂三问”：“能吃吗？好吃吗？怎么吃？”

No.3 你认为什么是日常生活中大多数人可践行的“可持续饮食”生活方式？

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