这一碗米粉（美味馆）

本文转自：人民日报

刘泽安

《 人民日报 》（ 2024年08月19日 第 20 版）

　　在重庆綦江和贵州桐梓交界的赶水镇，有一个小地名铁石垭。它在一个快要离开小镇的拐弯地，几幢小房子在公路两边排列。当中有两个小小的米粉铺子紧挨着。可就是这两家铺子让铁石垭的名气不小。不少人慕名从贵州、从綦江城里赶来，只为吃这一碗米粉。

　　如果你是第一次来铁石垭，不会相信这样的小店会有美食。坐下来，老板问：“是要牛肉的还是臊子的？还有素米粉。二两三两都可以。”如果你答，随便来一碗，只要是正宗的铁石垭米粉就行，老板一般就会来一碗素米粉。几分钟后，一碗米粉便端上桌。老板也不多话，一句“慢慢吃”，然后就回后厨里。客人自顾埋头，筷子挑起几根米粉，一口接着一口。

　　吃过赶水铁石垭米粉的人，来过一次，一定还会来第二次。人们忘不掉的，是那米粉、原汤、佐料都是当地的原汁原味。米粉的米，多来自海拔四百到六百米高度种的水稻，稻谷颗粒饱满。浸泡后的米胀得更加饱满。这样的米磨出来的浆稠糊有度。米浆在蒸盘里摊平，蒸一小会儿，凝结成一张厚薄适宜的米皮。把米皮揭起来晾着，待热气逐渐退散，米皮会变得轻薄透亮。再隔上一阵子，米皮上的水分就慢慢蒸发干。至于把米皮切宽切窄随意。底汤、臊子及蔬菜也有讲究。底汤的原料搭配是私家秘笈，蔬菜的配置倒简单，以空心菜和莴笋为主，臊子的肉不能太肥也不能太瘦，要腿子肉、夹子肉才好。

　　说到綦江的米粉，赶水米粉是一绝，扶欢米粉也有名。城中大街小巷几乎都有扶欢米粉的招牌，生意也是岀奇地好。

　　扶欢米粉的起源要早于赶水米粉。据说清道光年间，古称扶坝的扶欢镇上有一位商人，一次他和家人谈起在云南吃米皮的事，家人听了都觉得好，于是，就自己动手用家乡的米做米皮。从此，他家就把米皮作为一道菜招待客人。渐渐地，邻居也学会了这道菜。时间一长，扶欢人对制作技艺进行了改进，原先的方块变成了条状，米粉也成了扶欢人的美食。再后来，街上的米粉店就多了起来：巷子米粉也许就开在巷子里，古家米粉或许是古姓人家开的，犹氏米粉说不定和犹家人有关……各家不再局限于原来的手艺，都在佐料上下功夫，各显其能，米粉有了不同的味道。

　　真正好吃的綦江米粉都是手工制作的。手工和机器制出的米粉不一定能看得出来，但是吃惯了米粉的人一定能吃得出来。

　　綦江的米粉，那是勾起綦江人乡愁的粉。舌尖上萦绕的不单是美味，还有那稻米香中忘不了的根。

　　走过渝黔交界的綦江，难忘一碗米粉。那不是一碗米粉的事，是一份回味在作怪，是一丝乡愁在情牵。