一线观察：“双面”宜宾，传统与智能化殊途同归

出品丨云酒头条

宜宾——千年酒都、中国五粮浓香核心产区，传统酿造已经在这里传承了4000多年。

悠久的酿造历史、丰富的老窖池资源以及传统酿造技艺的传承，成就了宜宾产区五粮浓香白酒的品质基因。

近日，2024云酒传媒创新中国行团队走进宜宾产区、走进宜宾十多家酿酒企业，当谈及品质酿造的影响因素时，“新的声音”已经出现——传统酿造正在迎来一场机械化、智能化的技术改造。

宜宾汇集了众多的酿酒企业，在这里我们看到了传统工艺与现代技术的两面性，也看到了两者融合发展的可能性。

█ 传统酿造，“人”是质量的根本

老窖池是酿造浓香白酒最宝贵的资源，而在传统酿造车间，老工人同样被“视若珍宝”。

创新中国行团队此次到访的十余家酒企，大多数仍然坚持传统酿造，他们统一的将经验丰富的老师傅视为品质保障的核心因素。

在白酒传统酿造与工艺传承中，多是通过老人带新人的方式，一代一代的传承下来，代代延续。工人师傅的责任心、细致程度也是影响酿酒的关键“变量”。

期间，永乐古窖酒业股份公司总经理吴嘉壕向创新中国行团队表示，此前对红楼梦酒厂进行全面战略重组时，公司特意把核心的酿酒团队与工人留了下来，目前酒厂中酿酒工龄达到30-40年经验的班长还有很多。

“宜人坊酒厂人员规模在200余人，其中80%以上都是老员工。”宜宾市宜人坊酒业有限公司总经理刘灿也表示。

宜宾戎德坊酒业股份有限公司集团董事长王振宇同样频频强调人才。“戎德坊酒业多年来人才流失不到1%，酒厂多是熟练老工人。需要工人去做精做细，才能酿出好酒。”

为了提高酿酒工人的责任心与积极性，长兴酒业从工人的福利待遇入手，给予他们有足够吸引力的薪资。

长兴酒业集团有限公司董事长兼总经理李刚告诉创新中国行团队，长兴酒厂班组长的年薪都在十多万，一般工人也在十万以上，三班倒四顿工作餐都是免费提供。“传统酿酒全靠工人的一双手，粮糠水曲温酸糟窖等一环扣一环，有稍微的偏差就会出问题。想要保证质量，就要持续调动人工的积极性与责任感。”

对“人”的依赖过高，则更加考验企业的管理能力，奖惩措施、积极性的调动都至关重要。

“现在的年轻人宁愿去送外卖，也不愿来酒厂干活”，王振宇感叹。白酒属于传统行业，过去几千年都是通过手工酿造传承至今，传统酿造出好酒，但这也开始对很多酒企提出新的挑战。如今，越来越多的酒厂开始面临着招人难的问题。

█ 机械化改造，“稳定”出好酒

传统酿造的用工问题，在机械化酿造中被直接解决。

当创新中国行团队步入南溪酒业、今良造等企业的酿造车间，一排排整齐的不锈钢窖池、一台台上甄、摊晾设备，相继映入眼帘。车间工人很少，热气腾腾，仍在持续酿造。

这与其他多家传统酿造工厂放高温假停工的场景，形成了鲜明对比。“其他酒企这个天都放高温假，我们完全不需要。”南溪酒业一位车间工程师表示。

2012年，湖北劲牌公司来到宜宾南溪，主导成立了宜宾南溪酒业有限公司（前身为宜宾六尺巷酒业），在业内率先推动机械化、自动化、信息化、智能化“四化”酿造。

南溪酒业按照“传统为体、现代为用”的思路，坚持传统五粮浓香酿造工艺与传统浓香白酒评价标准不变，创新生产模式和生产场景，引进智能行车、机器人上甑、自动摊凉加曲、自动摘酒分级等系统，通过标准化单元、模块化集成模式，推进传统酿酒产业的革新发展。

其核心在于，通过技术手段摸清传统酿酒工艺与老师傅的酿酒经验，将不可量化的因素转化提取为技术参数，规避人为不确定因素，进而确保酿酒工艺精准、品质稳定。

“智能化综合成本很高，与人工相比其实成本并不低。它最大的特点就在于稳定。”南溪酒业副总经理周天泉表示。

同是2012年，宜宾今良造酒业也开始探索机械化、智能化酿造，当前，除了起糟、入窖两个环节，其他环节均实现机械化替代。据了解，今良造整个机械化设备的投入成本已超过3000万元。

“我们厂的机械化改造都需要进行长期实验，即便替代一个人工，都至少要做两年以上的实验，才做推广。”宜宾今良造制酒有限公司销售总经理肖靖飞坦言，减少用工量、缩减用工成本不是最终目的，重要是追求质量的稳定。

智能化酿造都是用数据说话，南溪酒业、今良造都统一表示，相对于人工，机器生产出的每一批酒，理化指标和质量都很平稳。

南溪酒业方面表示，公司的“四化”建设在初期遭到不少同行的质疑，他们认为酿酒工艺是几千年由师傅带徒弟这样的形式传承下来，机械设备很难替代人工，机械化酿造不出好酒。

十余年过去，像南溪酒业、今良造这样的探索者，正在用实际成果与行动打破质疑。

█ 新旧并存，技术化浪潮中的酒业缩影

当前，白酒行业正处在机械化酿造变革浪潮中，传统酿造开始在新时代发展中迸发出新的魅力。

中共四川省委十二届五次全会提出，要以创新为主导加快发展新质生产力，强化特色优势产业科技赋能，推进传统产业升级，加快构建富有四川特色和优势的现代化产业体系。

白酒是宜宾乃至四川的优势特色产业，行业以科技创新为核心，以智改数转为驱动，以人才培养为支撑，推动传统白酒行业变革升级、加速形成新质生产力，是大势所趋。

五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦曾表示，发展新质生产力是新征程企业推动高质量发展的内在要求和重要着力点。五粮液作为行业龙头企业，将立足产业和企业实际，以科技创新为新引擎，以绿色发展为主色调，以融入“双循环”为强驱动，在加快培育新质生产力上勇争先、善作为，不断塑造发展新动能、新优势，奏响高质量发展“奋进曲”。

五粮液作为宜宾白酒的代表性企业，也正积极投身于机械化、智能化发展浪潮。

但白酒延续了几千年的传统酿造，并不容易被直接替代，机械化的浪潮中必然会面临新旧交替的阵痛。

传统酿造与机械化并存的格局，在宜宾产区会长期存在，在行业也会长期存在。