第五届食品科学与人类健康国际研讨会-付湘晋教授：不同产地虾酱呈味特性及代谢物组比较研究

报告标题

不同产地虾酱呈味特性及代谢物组比较研究

以山东、广东、河北地区9 个虾酱样品为研究对象，采用感官评价法对虾酱呈味特性进行评价，采用超高效液相色谱串联质谱对中的代谢物进行检测。结果表明，鲜味和鲜味是虾酱的主要滋味特点，苦味是虾酱的主要滋味缺陷。相关分析表明，鲜味与咸味、整体滋味呈显著正相关，酸味与苦涩味显著正相关，对整体滋味造成负面影响。虾酱中检测到7 957 个代谢物信号。虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物，相对含量高的有肉桂酸、11'-羧基-α-铬醇和β-亮氨酸等，虾酱中氨基酸、脂肪酸之间形成了大量N-脂酰化合物。主要的鲜味代谢物是谷氨酸、琥珀酸；主要酸味物质是苹果酸、乳酸、乙酸，且不同虾酱中含量最高的有机酸不同，主要苦味物质是L-苯丙氨酸和L-脯氨酸。新发现虾酱还含有多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质。山东虾酱主要有肉桂酸、β-亮氨酸等特征代谢物；广东虾酱有12-Hete-T和N-油酰牛磺酸等特征代谢物；河北虾酱主要有EPA和花青素3-O-（6'-丙酰基阿拉伯糖苷）等特征代谢物；3 个地区虾酱的精氨酸和脯氨酸代谢、不饱和脂肪酸的生物合成代谢和视黄醇代谢途径存在显著差异。

嘉宾介绍

付湘晋 教授

中南林业科技大学食品科学与工程学院 副院长

博士，博士生导师，湖南省高等学校中青年骨干教师，国家公派访问学者（美国北卡州立大学），湖南省优秀硕士学位论文指导教师。

兼任湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心主任，湖南省营养健康品工程技术研究中心副主任，《食品工业科技》青年编委会主任委员，《肉类研究》编委，国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟副秘书长，湖南省营养学会常务理事，商务部援外专家（萨摩亚独立国，The Independent State of Samoa）。

主要从事水产品深加工、粮油深加工、食品风味化学研究。在研主持国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划子课题、省重点研发计划、省自然科学基金等项目5 项。已发表论文100余篇，其中以第一作者或通信作者在 Food Chemistry 、 Food Research International 、 Food Hydrocolloid 等国际期刊上发表SCI、EI论文40余篇。副主编十二五国家规划教材1 部（《食品工艺学》），参与撰写专著2 部，授权发明专利26 件。获湖南省技术发明二等奖1 项，鲜湿面工业化生产关键技术及其智能化成套装备的研发与应用，2020。中国专业学位案例库收录案例1 个，指导学生获国家级学科竞赛获一等奖6 项。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

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