奥运自带厨师，上道不麻不辣的川菜

巴黎奥运会拉开序幕，在塞纳河上演了一场流动的视听盛宴，而中国代表团自带厨师的事情大家都知道了，但“不麻不辣的川菜”是怎么回事？

据媒体报道，这次巴黎奥运“中国之家”的筵席中，不仅有东坡肉、辣子鸡、鸡豆花等经典川菜担当“排头兵”，用四川手艺在当地腌制出来的泡茶也会“上桌”。

看到这一消息，首先感觉川菜相当霸气，接着，我的目光迅速被鸡豆花吸引住了——这正是标题中所说的不麻不辣的川菜， 既是四川“传统功夫名菜”，也是一道国宴菜，其最独特之处是吃豆花却不用豆，吃鸡却不见鸡，“以荤托素”。

显然，这是一道有故事的菜，而了解它，有助于进一步理解川菜，尤其是理解川菜的百变味型。

2017年11月，时任美国总统唐纳德·特朗普一行访华，招待晚宴在人民大会堂举行。

雷军也参加了这场晚宴，他发布在社交网络的“国宴菜单”显示，“冷盘”第一栏就是“椰香鸡豆花”。

所谓“椰香鸡豆花”，是在鸡豆花的基础上做了微创新，让鸡豆花吃起来更为鲜香。

除了特朗普，美国前第一夫人米歇尔·奥巴马也品尝过鸡豆花配牛肉焦饼，为这道菜赞不绝口。

最有意思的，还是厨师视角的讲述。

中国名厨潘小敏曾在法国烧国宴，他印象深刻的一次，是去时任法国总统希拉克家里下厨。那是一座距离巴黎六七个小时车程的古堡，给人很神秘的感觉。

之所以潘小敏下厨，是因为我国领导人去做客，他陪同前去，“要为中方吃不惯西餐的人员做一点中餐”。

看到中方人员吃中餐，希拉克也表示“想尝尝”，其中，包括川菜翠汁鸡豆花。

对于这道菜的做法，后来追忆时，潘小敏称，是“用鸡脯茸和蛋清、火腿末打浆，没鸡形，但有鸡的鲜味”——这就是“吃鸡不见鸡”的具体成因。

此外，汤里还加了豌豆尖和菠菜，“绿莹莹的，颜色很好看”。

重点是，几道菜里，希拉克最青睐这道鸡豆花，尝了一口，就一个劲竖大拇指。

潘小敏直言：“我也很高兴，不仅自己的厨艺得到了肯定，还在外国元首面前为我们中国菜长了脸。”

值得一提的是，中国的国宴一直以淮扬菜为底子。

在潘小敏看来，一是因为淮扬菜口味平和，能被大多数外宾接受；二是淮扬菜讲究“粗菜细做”，“对习惯于花小钱办大事的中国特别合适”。

更重要的是，潘小敏认为，淮扬菜的刀工是四大菜系里最讲究的，和重调味的川菜、重本味的粤菜、重火候的鲁菜都不一样，比较符合中国传统士大夫的审美，还能与国外的食材形成融合。

当然，国宴菜不只有淮扬菜，还有其他菜系的菜品，“集各地菜系融汇而成，博取众长”。

正因如此，川菜鸡豆花被纳入进来，成为一道国宴菜。

鸡豆花不麻不辣不油，主打一个“鲜”字。

制作这道菜时，有的厨师会加入棒子骨、老母鸡、老鸭等，煲好高汤，提升鲜度。

这道菜的出现，也让更多人了解到川菜的丰富特点，正如“大师的菜”所言：

“经典的川菜从来都不是花里胡哨的重口调味。更在于取其精华，将食材的原本的味道发挥到极致，于一碗汤，或一道菜中。”

我注意到，除了鸡豆花，这次巴黎奥运“中国之家”筵席，另有一道“不麻不辣不油”的川菜——开水白菜。

据称，开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

这道菜的“开水”和鸡豆花里的高汤类似，也是用鸡、鸭、排骨等熬煮。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇。

张大千曾盛赞开水白菜是“川菜一绝”，品尝罗国荣做出的开水白菜后，他给出的评价是“淡雅中品真味，清白间显神韵”。

美食家蔡澜也多次公开表示，自己最喜爱的川菜是开水白菜。

去年，一位网友问他，不知道“麻辣鲜香”的成都美食，你最爱哪道菜？他的回答还是“开水白菜”。

在蔡澜眼里，“开水白菜的清汤代表着川菜的最高境界”。

他对媒体表示：“在当代的四川厨师中能完整地烹饪出开水白菜的也不多数了，鸡脯，赤肉，八小时以上的熬制，加上多道鸡脯肉清汤工序，已经是川厨里面的至高机密，即使掌握全套手法，又有几位愿意那么细腻地去烹饪……”

鸡豆花、开水白菜出现在巴黎奥运“中国之家”筵席上，让更多人看到川菜不只有麻辣。

事实上，川菜到巴黎“参赛”，发文推介时，四川省委宣传部公众号就有一句话：“‘无辣不欢’其实是对川菜的误读。”

不过，探究起来，将川菜和麻辣深度捆绑，自有长期的现实原因。

有“川菜百科全书式人物”之称的川菜学者胡廉泉曾做过统计，川菜20多种常用味型，其中13种味型都与麻、辣有关。而且，这13种味型在川菜中还都很有代表性。

胡廉泉追问：“如果把麻味、辣味去掉，川菜极富特色的东西就没了，那川菜还有什么特点呢？又凭什么享誉全国呢？”

但另一方面，也不能说川菜味型的特点就是麻辣、味厚，这“不准确”。

胡廉泉认为，川菜品种多样，可以横向与纵向来看。纵向，即烹制方法的演变；横向，即味型的变化。

“与其他地方菜肴相比，川菜为啥品种丰富、变化无穷？原因就在味型的演变上。川菜能做出几千上万道菜来，是各种味型变出来的，这既是川菜的根本所在，也是川菜的精髓。

若论川菜最显著的特点，那就是川菜的味经过川菜业内外有识之士多年的努力，终于赢得了现在公认的一句评语：川菜是“一菜一格， 百菜百味，食在中国，味在四川。你要品尝中国菜肴的味，请到四川来。”

因此，胡廉泉提出，川菜的味才是川菜烹饪界“应该努力去继承的巨大财富”，是川菜菜系应该着力发扬的传统优势。

现实却近乎背向而行。

据胡廉泉观察，川菜味型现在正步入从丰富走向单调的危险道路，“川菜过去是‘一菜一格’，现在却快变成‘百菜一味’了”。

他去过各种川菜餐厅，吃过零餐，也吃过席桌，很多时候，端上桌的菜，无论是冷菜还是热菜，都是红彤彤一片。“好像自己面对的不是一桌菜，而是一团‘火’！”

他也看到，一些厨师做菜，又是泡辣椒，又是豆瓣酱，又是干辣椒，凡是辣的东西，在一道菜中几乎“聚齐”。

结果是，川菜各种该有的风味没有展现出来，连“辣”的各种风味也吃不出来。

胡廉泉这些观察和观点，确实有理有据。其实，不说川菜厨师，就是我一个不怎么懂厨艺的人，做菜时，往往也是各种辣“搞里头”。

能不有所反省？

这些年，川菜满足国人需求的同时，在加速出海。

四川省委宣传部上述文章提到：“众多火锅品牌在海外市场争相开店，酸菜鱼、麻辣烫也在海外受到追捧。中欧班列开行后，不断增设的站点，星罗棋布的线路， 为川味调料、招牌食材运抵海外增添了‘加速度’。”

在此过程中，也需要动态调整，满足不同市场的不同需求，“就像日料到了美国有了包裹着熟食的加州卷、到了成都有顶着脑花的脑花寿司”。

胡廉泉还多次建议，在省外、国外工作的厨师可以将自己接触的新调味品和川菜结合，开发新味型。

“在使用调味品上，除了四川产的调味品为主外，又何尝不可以选用一些外地的特色调味品呢？例如蚝油（俗名牡蛎酱油）、海鲜酱、云南菌油、广东的沙茶酱等，甚至来自国外的一些调味品。”

做过川菜口述历史项目的美食写作者“尔雅”也提出：“希望川菜厨师们继往开来，不要把活的川菜做成了死的数学题。”

话题回到巴黎奥运会的“中国之家”筵席，新的结合、新的尝试正在发生。

比如，对于做东坡肉的酱油，总厨们在巴黎采购了七八种酱油，轮番“试火”之后，挑选出“最能完整呈现本真川味的那一款”。

再比如，结合当地食材，开发“菌子香煎银鳕鱼”“烧椒牛小排”等新菜品。

上世纪50年代，英国前首相麦克米伦说过一句名言：“自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。”

而中国饮食文明无法停留于过往，需要不断“刷新”，川菜也需要继续发展，通过真正深化“一菜一格，百菜百味”，在全球范围内，满足广大消费者的需求，打开更多更大的市场空间。

从这个角度看，鸡豆花、开水白菜出现在奥运筵席上，展现麻辣味型之外的川菜，不妨看作一个积极的信号。

No.5899 原创首发文章｜作者 西门忘我

作者简介：前媒体人，现自由撰稿人。

参考资料：天府新视界，《快递到巴黎奥运会，川菜已“参赛”》；食味艺文志，《口述：我在法国烧国宴》；四川烹饪杂志，《琐谈川菜（二） ——千变万化川菜味》；盐之味，《川菜24味型？我觉得你的误解有点深》。

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