在金沙厅，吃到扶墙出门

王勇：你敢于做出自己的风格，

那就得有点真东西。

7月盛夏，和金沙厅的 故事始于听到的一段对话。

“哎，你们去年那个清炒胜瓜上了吗。”

“上了，您要来一份吗！”

了了两句，预示着夏至已至。环顾周围的食客，试图从他们的脸上窥探夏季菜单的答案，意料之外地失败了。他们依旧热衷于王勇的成名作：鲍鱼红烧肉配榄油小豌豆，这道被端上综艺《忘不了餐厅》的江浙记忆。

肥瘦分明的五花肉经过小火慢煨，最外层的皮呈现酱红色的浓郁，下层的肉质油润酥烂，切而不散。鲍鱼极富有弹性，于海陆交汇处融合：咸鲜嫩香！

金沙厅招牌菜式：鲍鱼红烧肉配榄油小豌豆 。

招牌菜太受欢迎，却成了王勇最头疼的事：“初次来到金沙厅的客人，大多是横扫大众点评上的招牌菜，我经常说前厅经理，你要多推荐时令菜品，时令菜吃着口感风味最好。”

随着杭州西子湖四季酒店金沙厅成立的第十四年头，从前厅到后厨磨合得愈发默契。前厅经理开始斟酌地为新客推荐一两道时令蔬菜。只是新客趋于保守，乐于尝鲜的老客对金沙也有着自己的独特期待。

杭州西子湖四季酒店金沙厅内，营造出江南精致。

到了入伏后，人们就开始病态地崇尚饮食清淡，时令蔬菜瓜果、养生糙米杂粮像是绕不开的词汇。

天气燥热，过度养生的寡淡饮食实在令人提不起兴致。这时，王勇交出了他的答卷——金沙厅夏日菜单。以白绿色系为主导的清凉配色，即便在四十度的天，也令人食指大动。入口后酸、甜、苦、辣，牢牢抓住食客的味蕾。

金沙厅夏季时令菜单。

开篇，一道「西湖莼菜，松叶蟹肉佐醋冻」从感官上打开了食客的用餐节奏。果冻 质地的莼菜带着不属于夏日的清凉，冰镇的处理方式为松叶蟹的甜感、醋的酸爽再升级，三者达成的巧妙平衡是承前启后的最好铺垫。

五湖四海的食材，经由王勇的巧思融会贯通。由九层塔提味的龙虾炒白茄，融会了潮汕的辛辣风味，率先夺人。京华的白茄是个中的精髓，与龙虾、浓油赤酱同烹饪，鲜香交汇，一时间不知道先为谁叫好。

再来上一锅「荫凤梨白苦瓜老鸡汤」，自此甜、酸、辣、苦全部集齐。

九层塔龙虾炒白茄、

荫凤梨白苦瓜老鸡汤。

夏日菜单里看似平平无奇的「清炒胜瓜」，却成了点睛之笔。殊不知这也是金沙厅成立以来，争议最大、退单最多的菜品之一。

第一年王勇拿出这道菜的时候，几乎每天都面对六七份退菜，还频频接到客人投诉。“你们一百多块的胜瓜就炒成这样！？金沙厅的师傅连菜都炒不熟吗！？”他 说，“我也挺倔的，我坚持这道菜就是这样的，一百多块的清炒胜瓜再淅淅沥沥地淌水，炒熟后极容易发黑，这怎么都说不过去。”

金沙厅极具争议的出品：清炒胜瓜。

王勇至今都记得那位客人的语气，后来他便格外注重培养前厅服务人员的专业度，方便为客人进行合理的讲解与推荐。前厅经理也不忘给食客介绍什么才是胜瓜最好的口感。

在王勇心里，金沙厅之所以能卖得出这个价格，且成为全杭州最难预约的餐厅。 是十四年前来到金沙的一刻起，他心里就秉承着一个念头： “你敢于做出自己的风格，那就得有点真东西。 ”

但胜瓜作为粤菜馆子里最常见的蔬菜，北方多称为丝瓜。蒸、炒、煲汤都十分适宜，适合搭配各种荤素食材。取的就是那股子鲜甜味道，可谓夏日百搭时令。只是一份大排档里可见的胜瓜，想要卖到百元价格，就必须下点功夫。

王勇在金沙厅后厨中央，细节的掌管着每道菜的出品。

王勇先将广东的八角胜瓜去皮，稍作留青处理，切好大块滚刀块备用。选取旅顺的特等开洋，用油炸透，再用热水冲刷净多余的油脂。取半斤处理好的开洋，接一盆底刚好没过的水量，小火煨煮。再加入大量盐调味，激发出鲜味。

最后放入事先处理好的胜瓜，快速翻炒，既锁住了胜瓜的水分，也最大程度地保留了瓜果的脆爽，如此组合“天人合一”。

直至三年后的今天，夏季菜单再次出现胜瓜，仅有一位客人对此提出了质疑。王勇用他的坚持印证了食客是可以培养的。只有当厨师和食客双向奔赴时，才达成真正意义上的纯粹的“好吃”。

敢于尝鲜之外，金沙厅的夏季菜单也保留了王勇的童年记忆。

「上海辣肉，青椒茭白，麻酱凉面」，

是最常在夏日出现在上海人餐桌上的美食。

“关上门来说，我也很爱吃土菜，比如油酱毛蟹，所以金沙厅每年都会出现「油酱六月黄烧年糕」”这是上海人最爱的家常菜，也是王勇童年时期的最爱。

在江西长大的王勇，每逢暑假就会“兴师动众”地回到上海外婆家，经过两天绿皮火车的折磨，一下火车最想吃的便是油酱毛蟹。从小跟着知青父母背井离乡，所以受到外婆的格外偏宠，恰逢舅妈烧的一手好菜，所以对于小时候的王勇来说暑期的“蟹”好像就不会断。

油酱六月黄烧年糕。

下一秒，王勇突然话锋一转：“但如果我说杭州最好吃的是西湖醋鱼，你会不会要晕倒。”

西湖醋鱼，作为杭帮菜最大争议的菜式，有人笑称：如果一条鱼是因为这道菜而死，那条鱼真是亏了。

可在1956年三十六道杭帮菜评选中，西湖醋鱼位居榜首。国宴中，西湖醋鱼一度是其中重要的菜肴。总不会连美食评论家、外宾、媒体都昧着良心说它好吃。那么，西湖醋鱼是怎么变难吃的？

三虾茭白、

韭菜花薄亮咸水角。

“来到杭州之后慢慢去发现，西湖醋鱼是真的好吃，还真能吃出蟹味。”可能捕捉到我们一行脸上的疑问，王勇立马说道。

他透露，好吃的西湖醋鱼极其考验功力。 关于保持鱼肉的嫩度，网上的教程或隔水蒸或热水慢养，前者虽然嫩，但肉质没有弹性，后者又让鱼肉绵软。 只有用“文武火”煮鱼（文武火就是锅的前一半接触炉火，煮鱼的水前面一半沸腾，鱼在不沸腾的一半）才能保持西湖醋鱼的爽嫩口感。

过去的人之所以发明西湖醋鱼，便是为了以最低廉的成本品尝蟹的美味。所以鱼必须选用价格便宜的清水草鱼，杀鱼前要活水饿养至少两天，才能去除土腥味。

杭州西子湖四季酒店比邻西湖湖畔。

然而想要做到上述标准，实属不易。 尤其当下的环境，这样的食材早已可遇不可求。 于是，八仙过海各显神通，民间大师们想尽办法： 抱腌、改味型，甚至换鱼，经历魔改后的西湖醋鱼，神形俱灭。

可见杭州美食的想要口碑逆转，为时尚早。

众口难调，已是餐饮界的暗语。

拿金沙厅举例，他们的客人主要分两种，事业有成的青中年人和乐于尝鲜的年轻人。 显而易见，前者可能在年轻时尚未有如今的经济条件，脑海里存留着一些路边摊的记忆。 他们来到金沙厅后，大多青睐蟹粉小笼、黑松露野菜蒸饺，力求品味到“忆 苦 思甜”的妙意。

后者更需要用金沙厅炫酷的技巧、精妙的摆盘，以及少见的食材来霸屏他们的朋友圈。

颇受新老客人青睐的鸡油花雕蒸三门蟹。

但无论是名家大馆，还是街 边小店，美食的诞生可能基于时令、潮流，但最基础的离不开“好吃”，还有就是“稳定”。“没有人会特意讲今天去了一个风景优美的高档餐厅。如果仅此而已，那绝不会再去第二次。”王勇说，“而有些苍蝇馆子的一两个出品非常出彩，可能他有独家的配方或货源，即便很远你也愿意光顾。”

个人认知里，王勇觉得杭州的美食不少，谈话间也多次为我们推荐私藏小馆。 “只是中档段位留白过多，才强重了大众的刻板印象。 ”

抛 开名吃暂且不谈，随便抓住一个杭州人问问，他也只会推荐楼下或者街头拐角处的面馆。加之外婆家、绿茶餐厅作为最先打开国内市场的杭帮菜连锁餐饮，全国都能吃到统一的味道，也是外来游客最先排除掉的选项。

金沙厅后厨正在筹备新菜式。

试想一下，如果游客千里迢迢到杭州来尝本地特色，结果吃到的只有一碗猪肝拌川，终归难掩失望。

其实，好味并未消失，只是需要耐心去寻觅。

不仅是追寻味蕾上的享受，还有骨子里对美好的传承。荒漠与否，总要体验后再见真章。

——编辑手记

人会跟风潮流，餐厅亦如是。

楼宇林立间，一年间消逝的餐厅数不胜数，半年一次改头换面的卷土重来也大有人在。 金沙厅主厨王勇十几年如一日的追求极致，致力于烹饪“好吃”的食物，不一昧取悦大众，从未放弃对创新烹饪的追求，显得尤为可贵。

再回到美食最初的问题：“好吃”，究竟是什么？

它模糊而清晰，没有明确的界定，但在味蕾和记忆会给你清晰的答案。

编辑：兰昕雨

排版：Yuri、饼饼

设计：月明

图源：网络