FOOD BIOSCI| 南京林业大学吴彩娥教授：改性大豆分离蛋白复合物的结构表征及其在鲜切哈密瓜保鲜中的应用

FOOD BIOSCI

近日，南京林业大学轻工与食品学院吴彩娥教授团队在食品科学领域一区TOP期刊Food Bioscience (IF=5.2) 发表题为“Structural characterization of modified soy protein isolate composite coatings and its application on fresh-cut cantaloupe (Cucumis melo cv. Xiaomi)”的研究论文。硕士研究生杨甜为第一作者，吴彩娥教授为本文唯一通信作者，南京林业大学为第一完成单位。

吴彩娥教授团队

最 新 成 果

鲜切哈密瓜是一种受欢迎的鲜切产品，具有品质新鲜、营养卫生、使用等优点，但易受微生物感染而使其营养价值和保质期受到了严重影响。大豆分离蛋白作为一种高利用率的保鲜涂膜材料，具有安全、成本低、绿色等优点，然而丰富的蛋白含量会影响其对果蔬的保鲜效果。低温等离子体是一种非热、安全、环保的物理改性技术，可用于增强涂层的抗氧化活性。乳酸钙和γ-氨基丁酸作为安全的食品添加剂，可提高鲜切哈密瓜的品质。为了提高大豆分离蛋白的保鲜效果，吴彩娥团队采用低温等离子体对其进行改性处理并添加乳酸钙和γ-氨基丁酸，研究其结构和性能的变化，之后再通过理化和微生物参数评估该改性涂层对鲜切哈密瓜品质的影响。

研究表明：乳酸钙和γ-氨基丁酸的掺入以及低温等离子体处理改变了大豆分离蛋白的二级和三级结构，并提高了大豆分离蛋白涂层溶液的抗氧化活性。改性涂层有效维持了鲜切哈密瓜的硬度、总酚总黄酮和可溶性固形物的含量，保持了哈密瓜较好的口感与营养品质。同时，改性涂层对鲜切哈密瓜细胞壁结构组分和果实营养等方面也存在不同程度的影响，延缓了鲜切哈密瓜细胞壁物质的降解，抑制了细胞壁结构的变形。涂层处理还显著抑制了鲜切哈密瓜抗氧化物质的降低，抑制了丙二醛含量的增加，有效延缓了氧化过程。

Fig. 1 Effects of different treatments of SPI on FT-IR spectrums (A), fluorescence spectrums (B), DPPH scavenging activity (C), UV–vis adsorption spectroscopy (D), XRD profiles (E) and ABTS scavenging activity (F). SPI, soy protein isolates; CP-SPI, cold plasma treated soy protein isolates; CG-SPI, calcium lactate, γ-aminobutyric acid, and SPI; GP-SPI, cold plasma treated CG-SPI

Fig. 2 Scanning electron microscopy images of SPI (A), CP-SPI (B), CG-SPI (C), and GP-SPI (D).

Fig. 3 The pictures of fresh-cut cantaloupe with different treatments during storage (A); effects of coating treatments on the firmness (B) and the growth of microorganisms (C) of the fresh-cut cantaloupe.

Fig. 4 Effects of coating treatments on TPC (A), TFC (B), ABTS scavenging activity (C), and DPPH scavenging activity (D) on the fresh-cut cantal oupe.

Fig. 5 Effects of coating treatments on MDA content (A), TSS content (B), POD activity (C), and CAT activity (D) on the fresh-cut cantaloupe.

项目资助

该研究工作获得了国家自然科学基金项目(32302162)和国家重点科技发展计划项目(2023YFD2201300)的资助。

论文链接：

https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104361

作者简介

通信作者：

吴彩娥 ，女，中共党员，博士，教授，博士生导师。南京林业大学轻工与食品学院食品科学与工程专业国家一流专业（建设点）负责人，《食品贮藏与保鲜》国家一流课程负责人，林特产品贮藏与加工团队负责人。兼任中国林学会森林食品科学技术专业委员会副主任、中国经济林协会加工利用分会常务理事、江苏省食品科学技术学会常务理事；国家科技奖、国家科技项目及省级各类项目评审专家；江苏省食品安全标准审评专家。从事农林可食用资源的精深加工、林果食品的采后生理及贮藏保鲜、林源功能性营养素的挖掘与安全控制、生物活性物质分析分离功能活性等方面的研究。主持及参与国家重点研发项目课题、国家自然基金项目等科研项目 20 余项，为国家十三五重点研发计划课题负责人和国家十三五、十四五重点研发计划子课题负责人。获省级科技进步奖 3 项，梁希林业科学技术奖 3 项。已出版教材和著作 15 部，授权国家发明专利 20 项，在国内外学术期刊发表论文 200 余篇。

第一作者：

杨甜，女，中共党员，南京林业大学轻工与食品学院2021级硕士研究生。研究方向为食品工程（食品贮藏保鲜），研究课题为“改性大豆分离蛋白复合物的制备及其在鲜切哈密瓜保鲜中的应用”。

编辑/责编：张睿梅

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