湖南
岳阳晚报全媒体 记者 仇玉姣
“洞庭天下水，巴陵天下鱼。”岳阳的鱼肴菜点久负盛名，最有名的，当属“巴陵全鱼席”。
巴陵全鱼席，是以鲜活肥腴的淡水鱼为主料，配以出自洞庭湖区的优质特色蔬菜和珍贵茶叶为佐料烹制而成。在色、香、味、形上独出心裁，通过精巧特异的刀工、火候，精制出有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种口味的鱼肴。“一鱼一形，一形一味”“食鱼不见鱼，品其味不见其形”，也就是说吃鱼却看不到鱼，看到的是龙、凤、蝴蝶、孔雀、荔枝等各种形态，能品出鱼的味道，却找不到它是鱼的证据。
巴陵全鱼席具有鲜明特色，堪称岳阳饮食文化的一块瑰宝。
2021年12月30日，巴陵全鱼席制作技艺被列入湖南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
据传，清代乾隆皇帝出游江南，路经巴陵，品尝了民间厨师用鱼为原料烹制的全鱼席，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”，流传至今。
这张代表岳阳的美食名片，实际上是在几位江苏人手中发扬光大的。1936年，江苏籍名厨周权三姐弟来到岳阳，创办“味腴酒家”。他们以鱼为原料，采用淮扬菜的技法，对洞庭鱼宴加以改造提升，风格淡雅清新，深受南来北往客商的赞誉。
周权虽是外地人，却致力于洞庭鱼宴的研究和推广，堪称巴陵全鱼席的第一代奠基人。1947年底，周权聘请名厨张克亮、张志宏担任主厨，用江浙、川菜的烹调技术创制的鱼肴，在岳阳城内首屈一指。
张克亮也是江苏人，从事烹饪60余年，国家特一级厨师。1956年，张克亮在收集并总结前人经验的基础上，集中各种鱼宴的精华，采用各种烹制工艺技巧，创立了多个经典菜品，如“龙女一斛珠”“双麻鱼脆”“红油刨花鱼”“鸡汁银鱼羹”等。
在全市举办的多个烹饪培训班上，张克亮每次都主讲烹制鱼肴的方法，能烹制出近百种以鱼为主料的菜供大家品评，逐渐形成了最有特色的鱼品佳肴教材和全鱼席菜谱。
巴陵全鱼席被公认为湘菜三大支派之一的洞庭湖区派的代表菜，张克亮也因其对巴陵全鱼席的卓越贡献，被业界尊为创始人或第一代掌门人。
进入20世纪90年代后，巴陵全鱼席制作技艺第四代传承人傅鹏，在岳阳餐饮行业继续主理巴陵全鱼席，创制了“鱼米之乡”“菠萝鱼球”等一百多种鱼肴菜品。
过去，巴陵全鱼席因其选材珍贵、制作精细，价格偏高，寻常百姓很难一饱口福。近年来，在傅鹏及其徒弟黄凡等人的传承发展下，对巴陵全鱼席的菜品进行了创新，价格也更加亲民，巴陵全鱼席正逐渐“飞入寻常百姓家”，成为老百姓餐桌上的美食。
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