“暖”心的“锅锅”

■景兴才/文 郭惠民/图

三、四月的平凉，乍暖还寒。人们说，平凉要暖和，得过“四月八”。周六下午，几个朋友挖野菜归来，从崆峒区天通园小区路过，在一店面不大的餐馆里，传出一曲“画你”。于是，有朋友提出，干脆进店里咥一顿回家。40出头，阳光帅气的师傅，给我们推荐了庄浪暖锅。那天也冷，不到20分钟，师傅就把热气腾腾的锅子端了上来。他还给我们推荐了平凉拌菜、凉拌苜蓿、泾川面筋、平凉牛肉和庄浪大馍馍等。师傅殷勤的给我们拿出他自泡的药酒，嘴里哼着“喝一壶老酒”。歌绵绵，锅暖暖，情浓浓，汤滚滚。等三杯酒下肚，有位朋友突然向师傅喊出，真个是暖心的“锅锅”！

从3月以来，天水麻辣烫在西北乃至全国，着实火爆了一段时间。清明前后，天水的旅游业也格外红火起来，好多游客都是冲着“麻辣烫”去的。据了解，平凉也去了不少游客，但许多没有吃上“麻辣烫。”看天水，想平凉。我们有什么？我们能拿出什么？什么是平凉的饮食文化品牌？我们说平凉饸络面酸辣香，劲道爽；灵台手工面薄劲光、汤煎汪，那知名度能盖过兰州“牛肉拉面”吗？我们说平凉羊肉泡好，汤鲜肉烂，那影响力能超过“西安羊肉泡”吗？至于烧鸡、酿皮、洋芋搅团、油糕、面筋……我认为只是小吃、“零食”；至于麻辣烫，那是个“小儿科”，登不上大雅之堂（我没有贬低麻辣烫的意思）。有些病患者（忌口）、老年人是没法吃的。试想，你用麻辣烫能待客吗？于是，我想起了“平凉暖锅”。

暖锅，也俗称锅子，是平凉民间的一道烫锅仔菜肴。暖锅，三餐四季皆可食用。春天吃是图个舒肝升阳；夏天吃是图个健脾暖心；秋天吃是图个舒心暖胃；冬天吃是图个驱寒热火；过年吃是图个团圆红火；全家吃是图个吉庆祥和；朋友吃是图个开心气氛。

暖锅最好也最早的用具是沙器,讲究的是“安口窑”。华亭安口镇沙锅子一直走俏了千百年。到如今，还受人们的青睐。不过，近年来，铜暖锅也被端上了城里人的餐桌，那是图干净、安全、环保。

好锅要好料。平凉暖锅用料，全是农家自种自产的家常菜。最早以白萝卜片为主,配以豆芽、粉条、豆腐、红萝卜等。盖面子,即暖锅上面一层，是过了油的五花肉。不过,随着时代的变迁,人们饮食习惯的改变,而更重要的是物质的极大丰富，使暖锅的用料也讲究起来。现在，菜品、花样不断增加，什么蘑菇呀、海带呀、香菇呀、黑木耳、山药、金针菇等一齐涌进了锅子，极大地丰富了暖锅的内涵及品味。

暖锅的装法大致有三种：一是混装。各种用料菜装在一起，大锅菜吃个痛快。二是隔档装。一种蔬菜装一格，粉条豆腐各一格可选吃所好。三是盖面子。锅内菜混装，但锅面上高档菜盖面子，也分为肉、豆腐、粉条；也可是丸子、排骨、鸡块等。暖锅在中间有空心火筒，烧煮一圈菜肴，味从煮中来，香自火中生。一边加热至滚烫，一边围坐就餐。在食用中，还可随时加汤和蔬菜。火是木炭烧的最好，没有烟味串菜味。

近年来，为了绿色环保，省时安全，大多餐馆、家庭用上了插电的铜暖锅。暖锅装的菜，如萝卜片是要提前煮成七八成熟。粉条都是已经泡好的,五花肉大片片都是过了油的。这样，吃起来才不腻,味道绝对纯美。暖锅汤是要上好的佐料，一般鸡汤为佳,猪肉汤也行。放足调料,中心加足炭火，好在一熬,香味即随风飘散。

庄浪暖锅，是近年来走红的精品佳肴。随着庄浪暖锅知名度的提升,平凉城里呼啦啦似乎一夜之间涌出了多家庄浪暖锅店,着实火了一把。尤以座落在天通园小区门口的顺香聚餐馆最负盛名。师傅是老实巴交、地道的庄浪人，能唱会弹，擅长绘画。暖锅食材是自家产的庄浪洋芋、庄浪粉条、庄浪豆腐、庄浪大葱、庄浪土猪肉。师傅孙永从事餐饮服务20多年，为了弘扬平凉餐饮文化，着力打造暖锅文化品牌，他虚心请教，潜心钻研，不断改进、创新暖锅的食材、调料、汤味。使锅子的品种由过去单一的什錦暖锅，增加到排骨、五花肉、鸡块、肘子、牛肉、狗肉等。在兰州的许多饭店餐厅,庄浪暖锅也占据宴席之地,成了陇上一绝，享誉西北。人们称庄浪暖锅是滚动的“麻辣烫”。火辣辣、热腾腾、香喷喷、汤滚滚的暖锅被端上宴会餐桌。也象征着生活蒸蒸日上，欣欣向荣！于是，乡下的家常菜，成了城里的“座上宾”。

吃暖锅最大的好处是越吃味越浓，朋友之间的情份更浓。而且始终是滚烫滚烫的，约三五个朋友，围坐在一起，边吃边聊，暖暖的情意，暖暖的菜肴，暖暖的“锅锅”，早就把尘世的烦恼，驱赶得无影无踪了。甘肃著名文化学者、原平凉日报社长、总编茹坚在一首诗中写道：

庄浪暖锅大蒸馍

这么那么，不如一块馍馍；

七碟八碗，地道是庄浪火锅；

黄土窝窝土菜菜，

旷野质朴的烹饪，

深藏着跳动的“麻辣烫”，

流动着乡愁过年的感觉！

门前“西口情”，屋内锅子红。约起来吧，家乡的味道随风飘远，友谊的脚步近在咫尺！