金齑玉鲙 | 孟晖

南宋佚名《春溪水族图》局部（现藏故宫博物院）

历史上有一道佳肴，名为"金齑玉鲙"。菜名让人联想到珠宝，又华丽又辉煌，任谁在书页上撞见，也不免心向往之，好奇会是什么滋味，究竟好不好吃？又因为什么原因而获得这么贵气的命名？

鲙是鱼生，即切成细丝与薄片的生鱼肉。明人谢肇淛《五杂俎》即言：

"脍（鲙）即今鱼肉生也，聂（摄）而切之，沃以姜椒诸剂。闽、广人最善为之。昔人所云‘金虀玉鲙，缕细花铺’，不足奇也。据史册所载，昔人嗜鲙者最多……今自闽、广之外，不但斫者无人，即啖者亦无人矣。"

历史上，一直到元代，吃鱼生曾经是非常普遍的风气，主要吃的是湖鱼、江河鱼、泉水鱼，即各类淡水鱼。古时的中国天然环境十分优越，资源丰富，鱼的品种非常多，其中有很多种类都适合做鲙。从文学描写来看，由于鱼种的不同，鱼鲙的颜色分为红丝与白丝两种。李白作有《酬中都小吏携斗酒、双鱼于逆旅见赠》一诗，写朋友送他两条活鱼，放在盘中还在蹦跳不停，于是"呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏"。那位与李白"意气相倾"的"山东豪吏"送来一双鱼，鱼肉还是一红一白，是很用心的。

不过，鱼肉以洁白如雪者居多，所以唐宋诗词往往称赞盘中鱼鲙如白玉丝，如"盘堆玉缕鲈初脍（鲙）"（宋强至《送王文玉归浙》）、"鲈鱼色鲜盘玉缕"（宋韦骧《季鹰》）。"玉鲙"一称即由此而来，而金齑则是指专为鱼鲙做的调味料。（古文中常常将鲙写作"脍"，但二者实际上并不同，前者仅指切细的生鱼，后者则是指所有细切的肉类。此亦一有趣话题，本文不作多论。）

古人曾经何等爱吃鱼鲙，从北朝贾思勰的《齐民要术》就可以看出来。那部宝藏之书在《和齑》一节里提示了"脍鱼肉"即切鲙的技术要点，在其前，则用很长篇幅详细介绍"脍齑"的做法，包括所需的蒜、姜如何处理都仔细交代，唯恐差了口味。正是在这一节里言道：

"熟栗黄：谚曰‘金齑玉脍（鲙）’。橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。"

原来，南北朝时的鲙齑靠橘皮调味，同时还会添入适量的熟栗肉，栗肉茸可以给予甜味，同时和橘皮一起使齑泥呈金色。而如此做成的齑泥，即为"金齑"。

《齐民要术》推荐的"金齑"成分复杂，制作极细致，大致是先把白梅（盐腌再晒干的梅子）、姜、橘皮舂成末，取出放到一旁；再舂熟栗子肉与秔米饭，直舂成泥茸，然后先后下生蒜和烫过的蒜，一起舂捣成泥；接着下盐舂打，打到起沫的程度，把梅、姜、橘的混合粉末倒下，舂打均匀。最后一步则是倒入醋，搅拌成稠茸。

如此制成的金齑，梅、蒜、姜、橘、栗、盐、醋的滋味掺合到一起，配生鱼肉，应该不错。书中强调"脍齑必须浓"，所以加入少量白米饭以加强其浓稠度，而成品是耐心舂打成的混合酱泥，装盘时铺在鱼鲙上，由此形成"金齑玉鲙"。食客则是就着那酸咸里微微透着辣又带一丝栗子甜的细茸吃下腴嫩的生鱼肉丝，想来确乎是天下至味。

不过，到唐代，随着鲙齑配方的改进，金齑玉鲙升上了新的境界：

"南人鱼鲙以细缕，金橙拌之，号曰金虀（齑）玉鲙。"（明陈耀文《天中记》）

在唐代，出现了一种新的水果——橙子，对唐宋两朝的雅文化起到了意想不到的作用。其中之一便是，唐代士大夫改用橙肉泥作为鱼鲙的调味伴侣，还给起了个专称"橙齑"。陆游就有《雨中小酌》一诗自述，"晨起占云日日西，吾庐烟雨正凄迷"，在连日阴雨的日子里，"前村着屐犹通路，自摘金橙捣鲙齑"，通向前边村子的小路虽然变得泥泞，但穿上木屐倒还是能走过去，反正雨天里闲着也是闲着，大诗人便亲自穿着屐子前去摘成熟的橙果，带回家捣成果泥，作为鲙齑，美美吃一顿鱼鲙。

以橙齑佐鲙，是在唐代形成的吃法，王昌龄《送程六》一诗就有句云："青鱼雪落鲙橙齑。"说青鱼的鲙丝银白如雪，而伴以"橙齑"。孟郊《与王二十一员外涯游枋口柳溪》表达更有神采："灵味荐鲂瓣，金花屑橙齑。"到了宋代，以橙肉泥为鱼鲙调味，成了文雅阶层的通行做法，于是，诗人们纷纷在作品中随笔提到，如黄庭坚《谢荣绪惠鲜鲫》："虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。"陆游《夏日》："未说盘堆玉脍，且看臼捣金虀。"只要切鲙，同时就一定要捣橙肉做齑，两项厨艺是联动的，所以宋人写诗时就自然地一并提及。

橙肉泥灿黄如金，洒在鲙盘上有如"金花"，完全符合"金齑"的定义，因此文人们便直接以金齑呼之，苏轼《破阵子》便道"金齑新捣橙香"。橙齑如金，鱼鲙如玉，二者拌在一起，黄澄白润，非常的养眼，由此构成"金齑玉鲙"的清雅新版本。

明人撰编的《食物本草》中介绍橙的优点为："或作酱醋及和五味，入鱼肉菜中，食甚香美，且杀虫、鱼毒。"显然，在中国饮食史上，香橙所承担过的角色，恰恰近似于今日西餐中的柠檬——橙肉可以与酱、醋等各种调料调和在一起，拌入鱼或肉的菜肴中，靠果香去除腥气，让口感更好。古人还相信，橙子的酸汁可以杀死鱼、肉中的寄生虫，并去除鱼肉中所含的毒素。

说来真让人惊奇啊，古代中国人吃鱼生的方式，与今天真的相去不远！今天要用柠檬，唐宋元三代则是用鲜橙肉。吴文英做《虞美人影》词一首"咏香橙"时，特意提到了橙子的此一著名用途："黄苞先着风霜劲，独占一年佳景。点点吴盐雪凝，玉鲙和齑冷。"

文人们不仅喜欢在笔下谈吃，还喜欢描写厨艺的要点，结果是留下了彼时做橙齑的具体方式——把橙肉放在臼子里，用杵子捣成泥，再加细盐调匀。鱼肉生吃，最重要的就是一个鲜字，因此，以带汁橙泥的微酸果香，再渗以淡淡的盐味，来突出生鱼的清腴口感，自然是最佳方案。

在宋人那里，不仅鱼鲙，其他如虾、蟹等河鲜、海鲜都以橙泥佐味为佳。据《武林旧事》，南宋绍兴二十一年，高宗赵构临幸宠臣张俊的郡王府第，张俊则排出了盛大气派的"供进御筵"，其中有一道菜名为"虾橙脍"，推测起来，是用生虾做脍，而用鲜橙调味。《梦粱录》则记载南宋临安的"分茶酒店"即餐厅里提供的菜色包括"橙醋赤蟹、白蟹"、"橙醋洗手蟹"、"橙醋蚶"。

另外，相传为宋人林洪所著的《山家清供》中，"持螯供"一节说："此物风雅，但橙、醋自足，以发挥其所蕴也。"——螃蟹是雅物，所以仅仅用橙齑、醋做蘸料就够了，只有这样，才能让人最好地品尝到螃蟹的原味。实际上，元末四大画家之一的倪瓒，不仅画作中意境高绝，同时也是文人幽雅生活方式的代表。在他所留下的《云林堂饮食制度集》中，就详细介绍了吃蟹的方式：

"用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮。捣橙齑、醋供。"

说得非常清楚，煮蟹的水中要事先放入生姜、紫苏、桂皮、盐，由此来给蟹肉添味。但在食蟹的时候，则仅仅用橙齑、醋为蘸料。

明清时期，吃鱼生的习惯在大部分地区都消失了，只保留在福建与两广地区，用橙肉泥为河鲜、海鲜佐味的清雅也一并遗忘，结果，人们对金齑玉鲙的印象也就模糊起来，搞不清当初究竟是怎样的美味。

　　作者：孟晖

文：孟晖 编辑：谢娟 责任编辑：舒 明

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