今日小满︱小满苦菜秀

小满是夏季的第二个节气，在每年5月20日到22日之间。从气候特征来看，小满到下一个芒种节气期间，全国各地渐次进入夏季。《月令》七十二候集解：“小满者，物至于此，小得盈满。”意谓麦类等夏熟作物的籽粒开始灌浆，进入乳熟饱满阶段，但尚未真正成熟，只是小满，还未大满，故黄河中下游一带有民谚云：“小满不满，麦有一险。”意思是小麦正值灌浆，需要较为充足的水分，假如此时遭受干热风的侵害，灌浆不足，就会粒籽干瘪而减产，传统的防御方式是营造防风林带。

南方的“小满”

不过，南方地区不种麦，关于小满节气的农谚大都反映此时降雨多、雨量大的气候特征，如“小满大满江河满”“小满不满，无水洗碗”。假如气候反常，雨水不足，就有一连串问题：“小满不满，干断田坎”“小满不满，芒种不管”“小满不下，犁耙高挂”。意思是小满时田地若蓄水不足，就可能造成田坎干裂，甚至芒种时也无法栽插水稻。

假如老天爷给力，雨水恰到好处，那就有得忙了。江南农谚云：“小满动三车，忙得不知他。”三车，指水车、油车和丝车。此时，庄稼需要充裕的水分，农人便忙着踏水车翻水；此时油菜籽成熟收获，也要赶紧舂打晾晒，做成菜籽油；而小满前后，蚕开始结茧，养蚕人家遂忙着摇动丝车缫丝，故《清嘉录》形容云：“小满乍来，蚕妇煮茧，治车缫丝，昼夜操作。”

东汉农作画像砖，四川博物馆藏。田畴边有三株树，共六人劳作。前四人各执镰刀，向后高举，动作整齐，类似舞蹈，后二人一手执器物，一手作播种状。

古人对苦味情有独钟

从物候看，小满之日“苦菜秀”，即苦菜感火气而苦味成；又五日“靡草死”，即喜阴植物不胜至阳而死；又五日“麦秋至”，秋者，百谷成熟之时，此于时虽夏，于麦则秋，故云麦秋也。

古人日常蔬食部分来自种植，部分则来自野外采摘，故对各类植物如数家珍，小满三候即体现了这一点。为了获得自然的馈赠，人们踩着时间的脚步采集、捡拾、挖掘、种植，古老的物候学饱含着人们对自然的敬意。

元程棨摹南宋楼璹《耕作图》局部。脚踏水车效率很高，可将水从水渠抽到插好秧的稻田里。

小满之后，夏粮渐渐成熟，而野外田头各种野菜也过了最佳采摘期，茎叶纤维增多，口感偏老，也更苦，但仍可补充餐桌。中国传统饮食中对苦味情有独钟，大概很大程度上来源于对苦味野菜的情感。

我们读《诗经》，会发现里面谈及野生草木有百余种，大都和吃食有关，很多诗篇即以采摘野菜作为诗意的起兴和过渡，如上面所说苦菜（苦荬菜），又称“苦”“荼”，《诗经 · 唐风 · 采苓》：“采苦采苦，首阳之下。”《诗经 · 豳风 · 七月》：“采荼薪樗，食我农夫。”其他如采蘩、采薇、采苓、采葛、采蕨、采、采葑、采菲、采芑、采荇菜、采卷耳、采芣苢等等不一而足。

古老的诗篇透露了各种获取食物的故事，展现大自然以何种方式赋予先民食物，先民又是如何与自然和谐相处。透过这些舌尖上的味道，人们了解了世代相传的传统生活方式，而这种方式又渐渐形成东方人独特的味觉审美，以及特有的生存智慧和价值观念。

苦味是药味，也是人生况味

苦味，在口感上其实等同于药味，传统中医就认为许多苦味食物都具有清热、凉血和解毒的功能。《本草纲目》云：（苦菜）久服，安心益气，轻身耐老。因此，医学上多用苦菜来治疗热症。古人还用它醒酒，民间饮食称为“解毒败火”。

不过，苦味终究是人本能排斥的一种口感，为了让苦菜更好地被人们接受，中国人也想尽了法子，比如把苦菜水焯冷淘后凉拌，调以盐、醋、辣油或蒜泥，清凉辣香，配馒头、米饭，可增食欲。或焯水后，挤出苦汁，做汤、热炒、煮面，也别具风味。再奢侈一些，还可配肉馅，做包子、馄饨、水饺。苦菜焯水，既去除部分苦味，又保留了野菜的清香，经水火的洗礼，涅槃而生，幻化出别样的美食。

酸甜苦辣咸，煎炒烹炸煮，盐渍、糖渍、油浸、晾晒、风干、冷冻，在几千年的漫长岁月中，食物的获取和制作逐渐发酵成文化，为中国人品味各自人生况味，找到一种特殊的表达语境。

《诗经 · 小雅 · 谷风》云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”谁说苦菜味最苦，在我看来甜如荠。苦与甜既是舌尖的味觉体会，也是心里的体察感知。

苏轼一生四次被贬，发配蛮荒，常常“食无肉，病无药，居无室，出无友，冬无炭”，日常以根茎野菜为食。曾作《菜羹赋》，细述菜羹制作过程：以山泉洗濯，取其叶根，点火上灶，放入膏油。待锅内热气香津腾腾，加入豆米搅匀，不放醋酱、椒桂之类调料。用武火烧开后，续以文火煨炖。看菜蔬随水翻滚，终成酥烂浓汤，遂盛入盘碗慢慢享用，消磨暮霭和晨光。

在苏轼笔下，这些溪畔泽旁的野菜何等清醇甘美，烹调食用的过程又何等闲适风雅。若无以苦作乐、坚毅达观的人生态度，又何来如此诗意的体验呢？

（本文节选自郗文倩著《食色里的传统》（彩图修订版），中华书局，2022年1月出版）

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作者 ： 郗文倩 著

书号： 978 -7-101-15435-1

出版时间： 2022年1月

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