潮州菜的传承与创新

　　近年来，潮州菜风生水起，潮州市区每天的外地游客人流如鲫，在各个精致的餐饮美食榜单里，潮州菜也佳音频传，许多餐饮同行和食客、博主也纷纷到潮州来寻味、打卡，潮州菜已不仅是本地人民的独享，更成为全国吃货、游客的挚爱。

　　潮州菜是世界美食之林里的一朵绽放异彩的奇葩。它所蕴含的文化内涵，都无时无刻地体现中国饮食文化的“博大”和“多样”，也蕴含古代天人合一的自然观，体现为潮人在饮食上表现为顺应自然之时序，保持自然之本真与感受自然之情趣——因时用膳。用在潮州菜的因时施膳，就是饮食要根据不同的季节，食用不同颜色的食物，以达到天人合一、顺应自然的效果。

　　春天，大地回春，到处是一片翠绿的景象，自然界充满着勃勃生机。春天吃叶——尤其是绿叶，是潮人与自然和谐统一的体现。潮人春天吃叶，多数是野菜的稚嫩叶子，对于提升人体的阳气有帮助，也符合肝脏喜舒展条达的中医特征。万物有序，食用当地应季食物是最简单的因时用膳的小窍门。潮人遵循着顺应自然、尊重自然规律的思想，在野菜的选用上亦如是。从鼠壳草、七样羹、韭菜、珍珠花菜、苦刺、朴枳叶、桑叶、黄麻叶这样的选用次序上可见一斑。创新，是每个菜系发展的源泉。潮人善于创新，敢于创新，在中国烹饪体系中独树一格。从地瓜叶制作出来的护国菜，到用桑葚叶做的桑叶羹，再到麻叶羹，无不体现潮州厨师敢为人先的潮州人的开拓精神。

　　夏天，是一个火热的季节。夏季五行属火，通红色，对应的脏腑是心。潮人在这时的常用饮食原料有番茄（西红柿）、西瓜；或者清新消暑的苦瓜、冬瓜。在这些菜色当中，体现出潮人的精巧与细腻——粗菜细作。把番茄去皮、切半、去籽，酿上用五花肉、虾肉、香菇调成的馅料，先煎后焖，通过火候的控制和简单的调味，一道美味的生煎番茄饼便可制作完成，淡淡的果酸，清香的肉馅，在这炎热的夏天，简直就是一股清流，沁人心脾。

　　以苦瓜和猪肉为原料，搭配香菇、虾米、蒜头等简单的辅料，便可以做出高大上的宴会菜色。制作窍门在于馅料的调制与火候的控制，馅料要求肉的肥瘦按2：8的比例，用刀剁成肉糜，加上虾米，香菇，调入盐和味精，胡椒粉，拌匀之后摔打至起胶，使肉馅既细腻又充满弹性；苦瓜酿好之后，放进140℃的油中过油至中心温度达到40℃时即可捞出，爆香料头，加入高汤和调味品，先大火加热10分钟，转用中小火，靠炖25分钟，至中心温度达到80℃，说明苦瓜已经熟透，即可出锅进行重新切配处理，再把原汁滤清，调校味道，勾芡淋上。一道色香味俱全的宴会菜色——焖酿苦瓜便告完成。

　　夏天也是一个水果飘香的季节，水果入肴也是潮州菜引领潮流的法宝之一，从大众的菠萝、荔枝、龙眼、哈密瓜，到比较小众的黄皮、枇杷等季节性强的水果，这些魅力水果佳肴尽显舌尖风华。

　　杨梅，是这个季节火红的代表。杨梅苦瓜煲，利用杨梅的果酸顶替酸菜的乳酸，使之与苦味来个邂逅，迸发出怡人的滋味，那个酸不再让人一尝就皱起眉头，那个苦也不会让人“苦不堪言”，而是让这一切变得醇厚，让人回味无穷，并且红黄相间，色彩令人愉悦，而且都是当令的疏果，正好应验这不时不食的健康饮食观念。把两种风马牛不相及的原料混搭在一起，做成一个让人赞不绝口的佳肴，正是潮州菜能够长久不衰的韵味所在。

　　在潮州，夏秋的交换不是很明显，潮人在兼顾润燥的同时仍不忘健脾祛湿。芋头，南瓜，两种再平常不过的食材，在潮州菜厨师手里，也可创新出美味佳肴来。

　　芋头，在潮州栽种历史悠久，日常食之可补虚健脾、养肝益肾、利胎化痰，适于脾虚体质者、孕妇临产及产后食用。糕烧芋泥，它是潮州甜菜的代表，也承载着满满的乡愁，是海内外潮人的故乡美食记忆。把芋头的菜式进行创新，不再拘泥于以往的形式，让创新菜色为金秋季节增光添彩。芋头洗净去皮，切薄片后蒸熟取出趁热碾压成芋蓉，桃胶提前浸泡发透，挑净后再清洗沥干，然后用高汤调煨至入味捞出。净锅下猪油，加入芋蓉小火炒香，淋入高汤，推匀，加入淡奶，调味，加入桃胶，推匀后装入盛器中，在上面放上适量的葱珠油，一道芋香桃胶羹即可食用。此菜，改变了芋头传统的制作方法，把芋头做成羹，入口丝嫩柔滑，芋香浓郁，加上桃胶充满弹性，形成了鲜明的质感对比。而且芋头补虚健脾、充肤肥人；桃胶润肠通便，是金秋时节养颜的佳品。香芋梨形果，以芋头、猪油、澄面、五香粉做皮，笋肉（大芥兰头）、五花肉，湿香菇、虾米，老菜脯炒成馅料，做成一种小吃——香芋梨形果，把老菜脯入肴，做成馅料，又是一个较大的创新。而且做成的菜品堪称完美，芋头的香、滑、松，肉跟老菜脯咸香，醇厚地有机融合，相互衬托，相互渗透，让人过齿难忘。

　　南瓜性甘、平，归脾、胃经，为补气强壮养生食品。日常食之可补益脾胃、益心敛肺，适于脾胃虚弱体质及无病强身者食用。在我们的日常生活当中，清蒸或水煮南瓜是既家常又方便易做的菜式。假如要提升档次，搭配上百合，做成南瓜蒸百合，黄色的南瓜，衬托上白色的百合，很是赏心悦目，让人倍感舒服。在逐渐进入秋燥季节的长夏里，就像是翩然而至的白衣仙女，为我们送来一股直沁心肺的清爽，让人神清气明。为了更好地提升菜品养生的功效，将南瓜搭配上泡发好的鱼鳔，做成金汤焗鱼鳔，也是一个创新的组合。鱼鳔为补精养血养生佳品。日常食之可补肾填精、养血补血。适于肾虚精亏体质、妇女产后血虚、久病虚弱以及无病强身者食用，是妇女保健食品。南瓜羹的香、绵、滑与鱼鳔的松韧、弹牙相结合，而且南瓜羹填满了鱼鳔泡发之后的每一个空隙，一口咬下去，松韧中充满南瓜的滑，是何等的惬意。

　　砂锅焗肉蟹也是一道驰名已久的潮州名菜，把肉蟹换成南瓜，同样是爆香蒜肉做底，豆酱调味，这种创新又将是怎样的效果？南瓜本身淀粉丰富，在熟化的过程中吸收蒜肉爆香产生出来的香气，加上豆酱的咸香，使南瓜在粉糯之余，充满着复合的香味，甚是舒服。

　　在潮州的冬天，潮人在补脾润肺的基础上，更强调的是补肾益精。牛肉、海参、黑山羊、黑豆干、黑芝麻茶等等，都在这里闪亮登场。“没有一头牛能活着走出潮州”，是对潮州牛肉火锅最高的褒奖，也说明牛肉火锅的师傅们的刀工有可能已超越了“庖丁解牛”里的老庖师傅了。潮人的食补还讲究因时用膳。在这寒冷的冬天里，补助人体阳气，增强机体的活动能力和抗寒能力是我们食补的首选；从性价比来说，羊肉在天气开始变冷的日子里常常被潮人作为首选的食材。

　　潮州菜在羊肉的菜肴制作上也是不甘人后，甚至是别出心裁，传统的潮州菜有北葱炖羊、南乳炖羊、柠檬炖羊、糕烧羊、凉冻羊等。潮州菜师傅对于羊肉的烹制敢于进行形式多样的创新。红焖羊肉、羊肉炖海参、羊肉焖海参、淮山羊肉煲、白切东山羊是其中的代表作。整块的羊肉买来之后，先用火把外皮烧至金黄，再擦洗干净，然后斩块，用姜葱酒焯水，再清洗干净。把羊肉在锅中进行干炒，炒至出油，加水，调味品，少许的香辛料，用煲汤袋装入宰杀好的鲫鱼，一同进行煮制，先大火烧沸，撇去浮沫，转用中小火，煮至羊肉软烂而有相当的嚼劲，熄火，晾凉。这样做出来的羊肉，味香肉滑，搭配香菇，炸蒜子，板栗，姜一起焖制，勾薄芡，用焯熟的西兰花围边，就是一道高大上的创新宴会菜肴——红焖羊肉。

　　利用食物本身的特性来调养或补养身体，是潮人适应自然，尊重自然的智慧结晶，而且遵循人与自然的和谐统一，做到因时用膳，与时俱进，做传承中不守旧，创新不忘本，不断地推陈出新，使潮州菜在历史的长河中不断向前发展，攀登一个又一个的高峰。

（陈俊生）