未来食品科技创新国际研讨会-分会场十二∣食品安全、毒理及检测新技术专场

会议主持人

Hello Summer

黄明 教授

南京农业大学食品科学与技术学院

陶光灿 教授

贵阳学院食品科学与工程学院

贵州省山地珍稀动物与经济昆虫重点实验室

会议报告

报告一

禽肉加工过程中杂环胺的生成与控制

黄 明 教授

南京农业大学食品科学技术学院

报告简介：

近年来，禽肉已成为我国增长最快的肉类，2023年我国禽肉产量达2563万 t，是保障居民优质蛋白的重要来源。然而，禽肉在热加工过程中极易产生杂环胺（heterocyclic amines，HAs）等有害物。团队分别分析了不同热加工条件（煮、烤、炸、煎）下鸡肉和鸭肉中游离态、结合态及总HAs含量，并测定了肉样的色泽、质构和水分含量等理化指标。结果表明油炸和卤煮工艺是影响鸡肉中HAs生成的关键因素，鸡肉中的总HAs含量与油炸和卤煮的温度、时间呈正相关。煎制处理的鸭皮中游离态HAs含量最高，鸭肉中结合态HAs含量最高，煎制处理还造成鸭肉亮度值和水分含量显著降低。通过采用低温卤煮工艺及添加甘蔗糖蜜提取物（

Saccharum officinarum

Morus alba

报告二

食品安全社会共治大数据平台研究与应用

陶光灿 教授级高级工程师

贵阳学院食品科学与工程学院

贵州省山地珍稀动物与经济昆虫重点实验室

报告简介：

通过分析我国食品安全的状况，研究食品安全社会共治模式大数据平台的需求、设计、开发与运行，探明基于大数据的食品安全社会共治模式发展的路径。结合食品安全社会共治大数据的特点，进行食品安全社会共治大数据平台的设计、开发与实践。在贵州食品安全社会共治大数据的实践中，创新性的开发了“食品安全云”平台（www.fsnip.com）。面向政府、食品企业、检验检测机构、行业协会、媒体和消费者开发的食品安全社会共治大数据平台，形成了集数据采集、分析、应用于一体的体系，促进了数据互联互通，提高了工作效率，降低了食品安全治理的成本。借助食品安全社会共治大数据平台能够提高食品安全治理的效能。

报告三

酚类化合物对油脂品质与安全性调控的分子作用机制

曾维才 教授

四川大学轻工科学与工程学院食品工程系 副主任

报告简介：

研究工作选取9 种不同结构特征的酚类化合物，通过热分析、分子结构分析以及自由基分析等方法探究9 种酚类化合物对植物油脂中的主要成分油酸甘油三酯氧化的影响，并采用量子化学计算分析酚类化合物的分子静电势和前线分子轨道，探讨酚类化合物抑制油酸甘油三酯氧化的构效关系。结果表明，实验选取的9 种酚类化合物对油酸甘油三酯的氧化均具有抑制作用，酚类化合物通过提高油酸甘油三酯的氧化稳定性，保护油酸甘油三酯的C＝C双键和酯键结构，抑制油酸甘油三酯在氧化过程中自由基的产生，从而抑制油酸甘油三酯的氧化。不同结构特征的酚类化合物对油酸甘油三酯氧化的抑制能力具有随其结构特征变化的规律。其中，缩合类酚类化合物B环结构上羟基数量的增加有助于增强其对油酸甘油三酯氧化的抑制作用，但C环上的极性结构和极性取代会降低其对油酸甘油三酯氧化的抑制作用。水解类酚类化合物对油酸甘油三酯氧化的抑制作用随其分子量的增加而降低。分子静电势和前线分子轨道分析的结果表明，缩合类酚类化合物的最大正静电势、正静电势分布和能隙值与其对油酸甘油三酯氧化的抑制作用密切相关，最大正静电势越大，正静电势分布越多，能隙值越小，有助于增强其抑制作用。水解类酚类化合物对油酸甘油三酯氧化的抑制作用则主要与其分子量有关。研究结果为深入理解植物多酚抑制油脂氧化的构效关系提供了新的视角，也为指导植物多酚在油脂中的高效应用提供了实验与理论基础。

报告四

杨梅素对杂环胺IQ生物毒性的影响及其作用机制

陈 雷 教授

广东海洋大学食品科技学院

报告简介：

杨梅素（myricetin，MY）是一种天然的黄酮类化合物，广泛存在于各种植物中，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功效。杂环胺是富含蛋白质食品经高温加工后产生的一类化合物，具有致突变性，2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（IQ）就是一种氨基咪唑氮杂芳烃类杂环胺。前期研究表明杨梅素可以影响IQ的细胞毒性，但其体内效果和作用机制不明确。动物模型研究结果显示，MY＋IQ组小鼠血清中CAT、SOD、GSH酶活性相较于IQ组显著下降，酶活力分别为（140.26±1.97）nmol/mL、（45.29±1.91）nmol/mL和（0.82±0.12）μmol/mL。结合小鼠体内实验发现，MY＋IQ组小鼠结肠中TNF-α和IL-6的浓度明显升高，IL-1β的浓度显著升高，且MY＋IQ组结肠中紧密连接蛋白Occludin和ZO-1的表达量显著下降。同时，MY＋IQ组小鼠粪便中乙酸、丁酸和总短链脂肪酸含量显著下降。对肠道菌群进行互交分析发现，MY＋IQ组的厚壁菌门在门水平上丰度显著升高，Lachnospiraceae_NK4A136_group在属水平上丰度显著升高，且Bifidobacterium和Lactobacillus等益生菌的丰度显著下降。上述结果表明，MY＋IQ会诱导结直肠屏障损伤，并导致小鼠肠道菌群多样性下降；降低了部分益生菌的丰度致使肠道菌群紊乱；再利用Caco-2细胞为模型研究MY对细胞吸收IQ的影响发现，在120 min内，MY能显著提升细胞对IQ的摄取量。采用Western blot测定Caco-2细胞中的MDR1和MRP2蛋白的表达发现，MY可以显著抑制MDR1和MRP2蛋白的表达。采用分子对接分析MY对IQ与MDR1和MRP2蛋白结合能的影响发现，IQ与MDR1和MRP2蛋白结合能分别为－6.22 kcal/mol和－5.09 kcal/mol；在MY存在的情况下，IQ与MDR1和MRP2蛋白结合能分别为－6.11 kcal/mol和－4.72 kcal/mol。

报告五

基于纳米生物探针的食品安全检测

马 伟 教授

江南大学食品学院

报告简介：

针对兽药残留、农药和生物毒素的高灵敏、多靶标传感方法，对食品工业的快速发展具有重要意义。基于等离子贵金属材料和半导体材料，我们研究了具有强表面增强拉曼散射（SERS）活性、荧光及电还原信号等的离散纳米探针或大规模薄膜材料。CsPbX3（X=Cl、Br、I）量子点对等离子纳米膜的SERS性能表现出较强的SERS增强效应，等离子诱导的金属-钙钛矿界面电荷转移有助于SERS增强，实现了食品基质中氯霉素、地西泮和孔雀石绿的定量、多重检测，具有优异的灵敏度和重现性。贵金属与半导体复合薄膜表现出稳定的SERS增强性能，实现了百草枯、孔雀石绿等高灵敏、多重检测，成功应用于蔬菜、鱼类等样品现场监测。半导体电介质增强了等离子材料的局部电磁场，“供体-受体”电荷转移增强了SERS信号，为食品中农药、兽药及生物毒素等多重检测提供了新方法。

报告六

熊果酸通过抑制过度内质网自噬流缓解赭曲霉毒素A诱导的细胞凋亡

谌小立 教授

遵义医科大学公共卫生学院

报告简介：

熊果酸（ursolic acid，UA）是羟基五环三萜烯酸，广泛存在于一些水果(野木瓜、苹果、山楂、熊果、越橘和枇杷等)及其蜡样保护膜，也是某些药学植物的组分，具有护肾、护肝、抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、抗糖尿病等活性。赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是曲霉属和青霉属产生的次级代谢产物，广泛存在于食品及饲料中，难降解，具有肾脏毒性、肝脏毒性、免疫毒性、神经毒性、发育毒性、三致作用、损伤血脑屏障、扰乱肠道菌群等毒性作用。在人近端小管上皮细胞（HK-2）中，1～4 μmol/L OTA处理24 h激活了内质网应激（ERS）、未折叠蛋白反应和随后的过度内质网自噬，从而诱导细胞凋亡，而过度内质网自噬和ERS之间的恶性循环可以进一步促进细胞凋亡。用4 μmol/L UA预处理2 h可以显著逆转1 μmol/L OTA暴露24 h引起的细胞凋亡率、内质网和溶酶体的共定位、ERS相关蛋白和促凋亡蛋白的表达升高，以及细胞活力、Lon蛋白酶1（Lonp1）、肿瘤坏死因子受体相关蛋白1（Trap1）、p62、睾丸表达蛋白264（Tex264）、具有序列相似性的家族134成员B（FAM134B）和抑凋亡蛋白表达的降低（

P

报告七

近红外光谱技术结合化学计量学用于农产食品的掺假溯源研究

李占明 副教授

江苏科技大学粮食学院食品质量与安全系

报告简介：

农产食品品质高低对其营养价值及安全性具有直接的影响，高质量的农产食品对推动经济社会发展、维护社会繁荣稳定具有重大战略性意义。近年来，稻米、苦荞等农产品掺伪现象频发。稻米、苦荞等农产品品质检测面临前所未有的挑战，迫切需要开发准确、简单、易用的农产食品的品质控制新技术。本课题组（农产品品质智能感知课题组）近年来以近红外光谱技术结合化学计量学方法用于稻米、苦荞、植物油等农产品的掺伪问题进行定性及定量分析。所使用的化学计量学方法包括支持向量机回归分析、偏最小二乘回归分析，以及反向传播神经网络、卷积神经网络等算法，相关的模型判别准确率高，泛化能力良好。本课题组的研究证实近红外光谱技术结合化学计量学可以用于农产食品的品质溯源，也为市场上多种农产品、食品的品质鉴别及溯源分析提供了新思路。

报告八

光谱数据融合技术在水产品质量安全检测中的应用

王凯强 副教授

中国海洋大学食品科学与工程学院

报告简介：

水产品富含蛋白质、脂肪和多种维生素和矿物质，是人类饮食的重要组成部分，它为约31 亿人口提供了近20％的日均动物蛋白质摄入量。然而，由于“内在”和“外在”等多种因素的共同的作用，导致水产品的质量安全一直备受关注。开展水产品的质量和安全的快速检测，是满足人民群众“吃得好”“吃得营养”“吃得健康”需求的必要保障。近年来，基于光谱学的快速、无损检测方法在食品领域受到了广泛关注。然而，使用单一的光谱技术只能对被检测样品提供有限的化学信息。为克服这一局限性，基于光谱技术的数据融合策略已成为提高食品质量安全快速评价准确性的一种重要手段。该报告将探讨低级、中级和高级等多种光谱数据融合策略的特点，分析光谱数据融合技术，包括不同光谱之间的融合、光谱与机器视觉的融合、光谱与电子鼻的融合，以及光谱与核磁共振的融合技术对食品质量安全检测的适用性，介绍近年来团队在光谱数据融合方面检测水产品质量安全的研究进展，展望所面临的挑战，探讨机器学习方法在光谱特征提取及食品质量安全检测中的应用价值和未来的发展方向，通过多学科交叉研究，保障各类食物的有效供给，创造更美好的“舌尖上的中国”。

报告九

便携光谱技术助力“从农场到餐桌”的食品安全监测

姚思聿 讲师

东南大学公共卫生学院

报告简介：

食品污染是全球性的严重问题，对食品安全和公共健康构成了极高的风险。在食品中，常见的化学污染物包括微生物产生的毒素（例如霉菌毒素）、工业化学品、杀虫剂以及一些天然化学成分。为了确保食品的安全性、遵守政府法规，并解决消费者的担忧，必须采用可靠且准确的分析方法对食品中的污染物进行全面监测。先进的振动光谱技术具有快速、高度特异性和敏感性等优点，适用于例行分析，为食品污染物筛查提供了新的方向。随着半导体技术的不断进步，新一代微型光谱仪已经商业化，并展现出在复杂的食品供应链中提供坚固、可靠、环保和价格合理的巨大应用潜力。便携式振动光谱技术的应用能够提供食品污染物独特的指纹信息，实现近乎实时的污染物原位检测分析。本报告将聚焦国内外食品行业的热点问题，探讨发言人在便携式光谱检测食品污染物方面的最新研究进展与应用，以农药残留、霉菌毒素等案例进行探讨。本发言将为食品污染物相关研究提供启发，并为食品行业轻松实施便携式光谱技术，从而筛查食品污染物，提供有力支持。

本场会议到此结束，感谢您的支持！更多精彩报告继续中!请扫描左边二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放！

实习编辑：八一农垦大学 刘芯 ；责编：张睿梅

为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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