没有鸭鸭，南京坐不稳幸福感第一城

中国哪里最具幸福感？

前段时间，任泽平团队给出了答案：南京。

该团队发布的《中国十大最具幸福感城市2023》研究报告显示，对全国除港澳台外的337个地级及以上城市幸福感指数进行排名，南京位列第一。

列出的理由包括：气候宜居、地理位置优越、名胜古迹众多、市民的生活水平和经济实力十分强大，以及高等教育资源丰富等等。

然而，没有提到南京的美食，特别是影响深广、与口福幸福均息息相关的美食——鸭子。

没有鸭鸭，南京能坐稳“幸福感第一城”吗？

凭什么说自家楼下鸭子最好吃？

看人书写美食，我偏好那些写到具体场景的。

举个例子，1917年中秋，鲁迅在京城绍兴会馆和朋友聚餐，回来写了日记，其中提到：“烹鹜沽酒作夕餐，玄同饭后去。月色极佳……”

在《鲁迅的饭局》一书里，作家薛林荣写及鲁迅这段往事，直呼：“读来令人神往。”

可不是，仅“烹鹜沽酒”“月色极佳”八个字，就令人回味良久。

薛林荣梳理发现，鲁迅日记里的中秋，多次出现烹鹜（即食鸭）的记载。原因很简单，到了秋天，尤其是中秋节前后，鸭子变肥，是滋味最好的时候。

薛林荣还专门提到南京的桂花鸭：“从时令来讲，每年中秋前后，盐水鸭色味最佳，这是因为鸭在桂花盛开季节制作，鸭肉会带有桂花的香气，故美其名曰‘桂花鸭’。”

｜桂花鸭

这番话也点明了南京鸭的一个“真相”，南京盐水鸭和桂花鸭并非两种鸭子——区别只在于，盐水鸭一年四季都可以制作，而桂花鸭在每年农历八月至九月底桂花盛开时制作，被认为“肉内有桂花香也”。

桂花鸭的香嫩确实有一种吃过之后“没齿难忘”的魔力。我吃过多次，每每都被其中的香气折服。

去年11月，在一场研讨会上，出版人黄小初回忆起和南京作家韩东早年的交游，称上世纪八十年代，自己和苏童前往韩东家，受到“非常热情的款待”：

“我此生吃过的最好的鸭子是在韩东家吃的桂花鸭，就是桂花季节的老鸭。”

不清楚“在韩东家吃的桂花鸭”是自己制作的，还是从周边门店买来的，但可以看到，不少南京人在社交平台等各种渠道表示，自己买盐水鸭、桂花鸭都是在自家楼下鸭子店排队，临了还不忘加一句“自家楼下鸭子最好吃”。

当然，这也不是“鸭都”南京的特例。在南京隔壁，扬州被称为“鹅城”，有扬州人说：“我们也是小区门口的老鹅摊最好吃，从小吃到大。”

二者结合起来看，为什么自家楼下鸭子最好吃？

答案不难探究，一是本身颇为美味，二是楼下购买便捷，长期吃，对色香味相当熟稔（rěn），三是小区附近的门店或摊点，主要做熟客生意，质量和口碑至为关键。

需要说明的是，尽管盐水鸭、桂花鸭声名远播，比如，2024年春节前夕，内蒙古、宁夏两地的消费者买走了最多的南京盐水鸭，成交额同比增幅超4倍，但其实，南京鸭子美食丰富多元，从鸭头吃到鸭掌，从鸭肉吃到鸭杂，酱香鸭头、鸭油酥烧饼、鸭油蒸菜、鸭肉馄饨、鸭血粉丝汤、酱鸭、烤鸭等不胜枚举。

｜鸭血粉丝汤

在南京生活了近40年的网友“懒兔子”直言：“南京人这么多年就指着鸭子活了……”

正因为这份热爱，热爱伴随的美味与滋养，南京人的幸福多了几分。

“我惊问这样的鸭子卖给谁吃”

扬州被称为“鹅城”，南京被称为“鸭都”，这不意味着南京人不吃鹅。事实上，在南京，鹅也曾掀起过一阵狂潮。

据“南京发布”相关文章称，1990年出版的《实用养鹅技术》一书中，有这样一段话：“1986年底，江苏南京市仅登记在册的出售烤鹅、盐水鹅等的个体熟菜小摊，就有1453家，南京人一年吃掉约1000万只鹅，平均每人每年约吃4只。”

你没看错，彼时，南京鹅也有当仁不让的势头，但为何后来败给了南京鸭呢？

这主要是因为鹅的货源不如鸭的充足。

对于这一点，江苏省农科院畜牧研究所副所长施振旦介绍称，江苏大量饲养的扬州鹅、泰州鹅全年仅产50个左右的蛋，且仅在每年的10月至来年的4月产蛋。蛋少，就会影响鹅苗产量，进而影响成鹅产量。

而在鸭子方面，很长一段时间里，不管是做盐水鸭，还是烤鸭，南京人采用的都是传统麻鸭。

麻鸭比鹅更能“起量”，但从产业效率的角度看，它还是有一个明显的弱点，这就是放养需要半年以上，饲养也要耗费4个月。

真正让南京鸭在市场“称雄”，一个关键因素是樱桃谷鸭（北京鸭和英国埃里斯伯里野鸭杂交、选育而成）的引入。

施振旦对媒体称：“上世纪80年代中期，苏北某国营农场从英国引进了‘樱桃谷鸭’，这种鸭子一个半月就能长到6斤，而以前农村养的鸭子要养五到六个月才能达到6斤重。”

南京作家薛冰曾在苏北参观过几处饲养场，在一篇探讨南京盐水鸭的文章中，他追述当时被介绍的仔鸭：

“那鸭子长相怪异，没有大毛，遍体绒毛；腿软站不直，只能在地上扭，更不会游水。说白了，它只生长人类所需要的鸭绒和鸭肉。我惊问这样的鸭子卖给谁吃，回答很明确：就是给你们南京做盐水鸭的啊！”

用樱桃谷鸭“给南京做盐水鸭”，正是产业效率的选择。简言之，樱桃谷鸭不仅生长快，还具有瘦肉率高、净肉率高、饲料报酬高、抗病能力强等特点，广受养殖者欢迎。

接下来的事情，有如水到渠成，大量的樱桃谷鸭产出，南京商业部门大批买进，相关企业和商户大批量制作盐水鸭。并且，在原有制作工艺的加持下，樱桃谷鸭相比麻鸭品相更好，“也肥也香”，用樱桃谷鸭制作的鸭子美食随之快速推广开来，直至南京成为“鸭都”。

不只是南京，樱桃谷鸭还顺势席卷中国。中国畜牧业协会数据显示，2018年中国出栏鸭共36.8亿只，其中29.5亿只为樱桃谷白鸭，樱桃谷白鸭数量占比高达80%。

值得一提的是，进口量太大，中国源源不断付出高额专利费。直到2017年，一家中国公司一举收购英国樱桃谷鸭100%的股权，解决了“种鸭芯片”卡脖子的风险。

实现种源自主可控，但也有一重隐忧。

据山东种鸭联盟理事长刘长胜分析，种鸭产业是所有产业中，风险比较大的，暗藏无数陷阱，因此，“不能好了伤疤忘了疼，去盲目过度扩张”。

在他看来，穿过三年疫情，非常不容易，因此“要把今后的路子走好，使我们各自的企业都要健康、高质量地发展下去”。

踏实，克制，谋求高质量发展，包括种鸭在内的整个鸭产业概莫能外。

为何南京鸭年消费量少了数千万只

盐水鸭、桂花鸭、鸭血粉丝等声名远播，樱桃谷鸭的种源问题也得到解决，叠加文旅热、社交网络的传播，按理说，南京鸭的年消费量会向上攀升。

现实并非如此。

2021年10月，南京市农业农村局局长张屹对媒体称，南京鸭消费的顶峰是1.1亿只/年，但近五、六年来呈现出下降趋势，目前为7000万只/年。

2023年底，央媒也提到，南京鸭产业食品生产许可认证的加工企业近70家，加上星罗棋布的作坊式鸭子店，从业人员5万多人，年产销盐水鸭、板鸭等鸭产品7000万只。

换言之，和顶峰时期相比，南京鸭年消费量足足少了4000万只。

至于原因，张屹认为：“一方面是本地养殖规模的减少，但更说明南京农业产业的质效还有很大提升空间。”

这无疑也是一重隐忧。

他对媒体表示：“我们专门对南京鸭产业、鸭市场进行了研究……有必要对鸭产业的全产业链进行提升打造，找到问题症结突破产业发展的瓶颈，产业就能进一步做大。”

据南京当地媒体称，近年来，南京鸭产业链建设围绕优质鸭品种培育、鸭系列产品研发、品牌推广和文化宣传，促进鸭产业深度融合发展，形成了多家知名企业集聚的产业集群。

2022年，南京鸭产业一二三产融合总产值近80亿元。据南京市农业农村局研判，2025年，预计全市鸭产业将达到百亿规模。

但最关键的，还是提振、激发更多消费者的需求，不过，在目前的消费环境下，要达到预期效果绝非易事。

去年7月，在一场水禽产业论坛上，中国畜牧业协会水禽分会副秘书长程好良描述当年下半年肉鸭市场时称，种鸭存栏和商品鸭的产能仍然偏大，消费难以大幅度增长，“鸭肉消费也难以大幅度地增加”。

显而易见，这也是冲击百亿规模的南京鸭产业面对的一大挑战。但话说回来，对南京鸭子美食的拥趸而言，这可能不是他们所“操心”的事情，不管是不是身在“幸福感第一城”，吃鸭子、享受鸭子带来的幸福才是重中之重。

这时，鸭子不只是美食，更是精神的抚慰，是平凡生活中戒不掉的蜜，恰如“懒兔子”所言——

心情好：去斩半只鸭子。

心情不好：去斩半只鸭子。

家里有客人来：去斩半只鸭子。

家里没客人来：去斩半只鸭子。

No.5781 原创首发文章｜作者 西门忘我

作者简介：前媒体人，现自由撰稿人。

开白名单 duanyu_H｜投稿 tougao99999｜图片 视觉中国