未来食品科技创新国际研讨会-分会场六∣新食物资源挖掘和功能研究专场

会议主持人

康文艺教授

河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心 主任

《Food Science and Human Wellness》 副主编

《 Journal of Future Foods 》 副主编

陈宁 教授

武汉体育学院运动医学院

运动训练监控湖北省重点实验室 主任

天久运动营养食品研发中心 主任

《Food Science and Human Wellness》 副主编

《 Journal of Future Foods 》 副主编

会议报告

报告一

药食同源活性成分的挖掘策略

康文艺 教授

河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心 主任

《Food Science and Human Wellness》 副主编

《Journal of Future Foods》 副主编

报告简介：

药食同源包括植物、动物和微生物来源，它们的活性成分多样，对人类健康的作用复杂，尤其是植物源成分。因此，对植物功效成分/群的精准鉴定非常重要。我们创建的快速精准鉴定技术从整体观，全面的获得植物中的成分群，依据组学技术，可以快速确定活性成分，并对其机制进行研究，为功能食品开发提供理论依据。

报告二

膳食中二笨乙烯类化合物的药物代谢与药物动力学

李士明 教授

河南大学国家食用菌工程中心

《Food Science and Human Wellness》 科学主编

《 Journal of Future Foods 》 科学主编

报告简介：

膳食中的二苯乙烯植物化合物具有抗氧化和抑制慢性炎症的作用，除了预防心血管疾病和抗衰老作用外，还与控制代谢综合征、增强免疫防御、降低脑损伤、痴呆和帕金森病等脑部疾病的风险密切相关。虽然这类以白藜芦醇为代表的二苯乙烯类化合物具有相同的母核结构，但是由于苯环上的氢被替换的数量和位置不同，这些白藜芦醇衍生物的药物代谢与药物动力学（drug metabolism and pharmacokinetics，DMPK）特征，如生物利用度、半衰期、清除率和药时曲线下面积等也不同，从而导致生物活性存在很大差异。总结和比较5 种常见膳食二苯乙烯化合物，即白藜芦醇、氧化白藜芦醇、白皮杉醇、紫檀芪和2,3,5,4’-四羟基二苯乙烯-2-O-β-吡喃葡萄糖苷，介绍这5 种二苯乙烯化合物的DMPK最新研究进展以及改善DMPK所采取的措施。

报告三

黄粉虫多肽通过改善辐射损伤研究

商雨婷 硕士研究生

北京工商大学食品与健康学院

报告简介：

近年来，植物和动物肽的研究已引起人们的极大关注，但有关黄粉虫多肽功能特性的研究，尤其是有关其对辐射损伤的潜在缓解作用及其内在机制的研究还很缺乏。本研究旨在探讨黄粉虫多肽对辐射损伤的保护作用。小鼠被分为五组：正常组、辐射模型组、低剂量、中剂量和高剂量黄粉虫多肽（tenebrio molitor peptide，TMP）组（0.15、0.30、0.60 g/kg）。在伽马辐照后3、15 d评估了多种参数，如血细胞计数、骨髓DNA含量、免疫器官指数、血清中D-乳酸、二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）、内毒素（endotoxin，LPS）和炎症因子的水平。此外，还通过苏木精-伊红染色法染色检查了肠道组织形态，进行实时荧光定量聚合酶链式反应实验分析了肠道中炎症因子的表达，并利用免疫组化评估了肠道中紧密连接蛋白ZO-1和Occludin的表达。研究结果表明，大剂量TMP能显著增强辐照后小鼠的造血系统功能，使脾指数、胸腺指数、血细胞计数和骨髓DNA生成增加（P＜0.05）。此外，TMP还能改善肠道屏障的完整性，降低肠道通透性。从机理上看，这些肽可能会促进肠道屏障的完整性，降低肠道的渗透性。

报告四

整合多组学探究辣木叶添加对茯砖茶品质和抗肥胖活性的影响及其缓解肥胖机制

李 欣 博士研究生

西北农林科技大学食品科学与工程学院 博士研究生

报告简介：

将辣木叶添加至茯砖茶中进行共发酵制得的辣木茯茶是茯砖茶产业的新路径。本研究基于代谢组学和高通量测序探究了辣木叶添加对茯砖茶化学成分和微生物群落的影响。结果显示，辣木茯茶中的生物碱、氨基酸、脂质、有机酸、奎宁酸含量，曲霉菌和共生菌的相对丰度显著高于普通茯茶。辣木茯茶具有更丰富、复杂的气味和味道，更好的颜色和更高的整体接受分数。此外，辣木茯茶更有效地调节了高脂高糖饮食诱导的肠道微生物群失调，进一步增加了粪便短链脂肪酸并降低循环脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）水平，从而增强了其抗肥胖活性。特别地，功能成分A在辣木茯茶中的含量显著高于普通茯茶。通过进一步分析发现，功能成分A能够介导肠道菌群缓解肥胖小鼠的相关症状，通过鞘脂代谢和磷脂代谢显著改善高脂饮食诱导的肥胖小鼠脂质代谢紊乱，其机制可能与负调控脂肪组织中过氧化物酶体增殖物激活受体信号通路和炎症反应相关信号通路以及增加脂肪酸氧化有关。同时，功能成分A显示出通过LPS/Toll样受体/核因子-κB信号通路和核因子E2相关因子2/醌氧化还原酶1/血红素加氧酶1信号通路缓解炎症反应和氧化应激的潜力。因此，辣木茯茶中的功能成分A可能是其较好抗肥胖活性的原因之一，且在茯砖茶生产过程中添加植物材料进行共发酵是一种提高产品质量和功效的有效策略，促进了新产品的开发。

报告五

云南核桃蛋白水解物中血管紧张素I转化酶抑制肽的挖掘

庄永亮教授

昆明理工大学食品科学与工程学院 副院长

报告简介：

以云南深纹核桃蛋白为原料，筛选Alcalase酶，结合模拟胃肠道消化制备血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性水解物。对水解物进行分离纯化，获取4 个关键核桃肽，根据PeptideRanker评分、结构特征和ACE抑制能力，筛选出FDWLR，其ACE抑制半抑制浓度为8.02 μg/mL。FDWLR活性可能与其在分子对接中观察到的与ACE的密切亲和力有关。通过对计算机模拟吸收、分布、代谢、排泄和毒性分析，预测了FDWLR的高吸收率和无毒性。FDWLR对Ang II诱导的人脐静脉内皮细胞有积极的血管调节作用，对SHRs有明显的降血压作用。进一步探讨FDWLR对原发性高血压大鼠的短效和长效降压作用，以卡托普利为阳性对照。短效实验显示，FDWLR能显著的调节SHR的收缩压、舒张压和心律。长效实验表明，FDWLR可降低血压和肾素-血管紧张素-醛固酮系统（renin-angiotensin-aldosterone system，RAAS）的多项指标，并缓解心脏和肾脏损伤，减轻了心脏和肾脏的氧化应激、炎症和纤维化。此外，FDWLR可同时调节ACE-Ang II-AT1R和ACE2-Ang (1-7)-MAS轴，减轻心脏和肾脏损伤。值得注意的是，FDWLR和CAP可以提高短链脂肪酸的水平，并改善肠道微生物群。研究表明，FDWLR可通过调节RAAS系统和肠道微生物群来防止高血压及相关的心脏和肾脏损伤。

报告六

Nutriepigenomics: 饮食在调节慢性疾病管理的表观遗传机制中的作用

陈宁 教授

武汉体育学院运动医学院

运动训练监控湖北省重点实验室 主任

天久运动营养食品研发中心 主任

《Food Science and Human Wellness》 副主编

《Journal of Future Foods》 副主编

报告简介：

表观遗传学在基因表达中发挥着关键作用，并已成为解析慢性疾病的基本要素。由于慢性疾病构成了全球健康负担，饮食和表观遗传修饰之间错综复杂的关系及其对慢性疾病的影响已得到广泛探索。新的证据表明，饮食干预可以影响表观遗传机制（例如 DNA 甲基化、组蛋白修饰和非编码 RNA），从而有益地改变基因表达。本研究讨论了营养食物如何调节表观遗传过程，从而加强富含营养食物在改变表观遗传标记和改善慢性病患者的健康功效，这将为阐明饮食表观遗传学的复杂性而提出未来的研究方向：饮食——表观遗传学——慢性疾病，并倡导个性化营养作为医疗保健领域潜在的策略规则改变者。

报告七

玉米蛋白的结构修饰及负载叶黄素纳米粒的制备与功能性质研究

焦岩 教授

齐齐哈尔大学食品与生物工程学院

报告简介：

叶黄素是食品中一种重要的生物活性物质，在人体的抗氧化、降血脂、增强免疫力以及保护视力等功能方面发挥着重要作用。但叶黄素不稳定，易受氧、光辐射、高温等因素的影响而发生分解和失活。玉米醇溶蛋白具有独特的自组装特性、成膜性、凝胶性等特性，作为生物活性物质以及药物的输送载体等方面具有天然优势。本报告阐述了叶黄素的结构特性及分离制备的研究进展，开展了玉米蛋白的结构修饰及其负载叶黄素纳米粒的制备、结构表征及功能特性研究，发现了经低聚壳寡糖修饰偶联的玉米醇溶蛋白可提高对叶黄素的包封率和分撒性，改善叶黄素纳米粒的微观结构，提高叶黄素的溶解分散性、体外释放、稳定性及生物活性，证实了壳寡糖美拉德反应糖基化修饰的玉米醇溶蛋白可作为一种有效的叶黄素纳米载运与传递的载体。

报告八

食用菌多糖作为品质改良剂的潜在应用

刘婷婷 教授

吉林农业大学食品科学与工程学院

报告简介：

食用菌是一类能形成大型的肉质或胶质的子实体或菌核组织的大型真菌。长期以来，因其优异的营养价值和生物活性，在世界各地被广泛用作传统医药和食品。食用菌多糖（edible mushroom polysaccharides，EMPs）因其安全性好、具有多种生物活性，在食品、保健产品、化妆品等领域受到广泛关注。研究表明，目前EMPs作为品质改良剂用于淀粉基食品的抗冻、抗老化及提升食品包装膜的品质特性等方面的研究鲜为人知。本研究采用高温加压隔氧剪切技术促使食用菌中大分子多糖低聚化，探索该技术对食用菌的结构表征、流变特性及凝胶特性的影响，结果表明：高温加压处理显著提高了食用菌的低分子量组分的相对含量，增加其表观粘度，升高了持水性及结合水力。继而，将EMPs作为新型品质改良剂用于以下三方面的研究。（1）将EMPs添加至冷冻面团中，探索其对面团的水分状态、物理特性、面筋结构的影响，旨在开发出一种有效的食品冷冻保护剂，用于减缓冷冻面团的品质恶化。（2）将EMPs添加至鲜湿面中，从水分状态、面筋网络结构两个角度，研究贮藏期间EMPs对鲜湿面水分迁移变化和微观结构的影响，旨在开发出一种高品质的鲜湿面制品。（3）将EMPs-大豆分离蛋白复合物（EMPs-soybean protein isolate，EMPs-SPI）与聚赖氨酸（ε-polylysine，PL）、聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）混合，通过静电纺丝技术制备了纳米纤维膜；采用现代高新技术探究膜的理化性质、结构表征、抗氧化性能、抗菌性能、保湿性能及其在蓝莓果实保鲜中的适用性，旨在开发出一种很有潜力的生物基活性食品包装材料。

报告九

铁皮石斛复杂碳水化合物的挖掘及其缓解炎症作用机制研究

蔡铭 教授

浙江工业大学食品科学与工程学院 系主任

报告简介：

铁皮石斛是食药两用植物，因其具有较好的功能活性备受大家关注。铁皮石斛中具备丰富的功能性碳水化合物，是其主要的活性成分。本研究利用多级膜分离技术+多级柱层析技术，分别挖掘了铁皮石斛中的不同分子量多糖与寡糖，并采用多光谱技术明确多糖和寡糖的分子结构特征。通过体外消化和体外粪便发酵模型，探究其消化稳定性和肠道菌群的调节作用。通过大鼠胃炎模型和小鼠结肠炎模型，明确其对胃炎和肠炎等炎症的缓解作用与机制。研究发现，铁皮石斛多糖和寡糖均为乙酰化的吡喃型β-葡甘聚糖。它们在消化过程中表现出较好的稳定性，但是不同分子量的多糖及寡糖，对肠道菌群的影响有一定的差异，EPDO-60产短链脂肪酸总量最多且促进了Prevotella 9和Lachnospria等益生菌的增殖，降低了Eschcrichia-Shigella和Proteobact等致病菌的丰度。寡糖可显著促进CH4生成并抑制NH3和H2S气体产生，提高乙酸和丁酸含量，促进有益菌如Prevotella_9和Collinsella的生长，并抑制Escherichia-Shigella等肠道有害菌的增殖。体内大鼠和小鼠实验证实，石斛多糖和寡糖对炎症有较好的缓解作用，与石斛多糖相比，铁皮石斛寡糖在结肠炎小鼠模型中展现出更显著的疗效。因此，铁皮石斛复杂碳水化合物在功能性食品领域具有广阔的应用价值。

报告十

氯氰菊酯通过调节梭菌及其代谢物促进脂肪积累

孙全才 助理教授

美国佛罗里达州立大学健康、营养和食品科学系

《Food Science and Human Wellness》 副主编

报告简介：

氯氰菊酯是目前最广泛使用的I类拟除虫菊酯杀虫剂，已被证明能够增加脂肪生成并促进肥胖的发生。然而，其潜在的分子机制仍然不明确。我们的研究发现，氯氰菊酯改变了C57BL6/J小鼠的肠道菌群组成，加剧了脂肪生成，并且这种影响能够传递给后代。进一步的粪便菌群移植研究表明，肠道菌群与脂肪积累之间存在因果关系。氯氰菊酯破坏了梭菌的组成及其相关代谢产物的谱，进而导致高脂饮食诱发的胰岛素抵抗加剧。此外，某些菌群产生的代谢产物，如醋酸、丁酸、吲哚和吲哚-3-乙酸，缓解了氯氰菊酯引发的脂肪积累。综上所述，我们的研究表明，氯氰菊酯通过调节肠道菌群及其代谢产物诱发肥胖，为氯氰菊酯的风险评估提供了新的科学证据。

报告十一

辣椒籽分离蛋白超高压改性研究

赵靓 教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

报告简介：

辣椒籽是辣椒加工主要副产品之一，富含蛋白质、脂肪和纤维，可作为新型植物蛋白资源，以实现辣椒高值化利用。超高压作为新型食品非热加工技术，除杀菌以外，还可应用于蛋白的加工及改性。蛋白质经超高压处理，结构发生变化，从而改变其理化及功能特性，进一步影响其功能特性。基于此，本研究从辣椒籽分离蛋白的提取入手，采用高压辅助脱脂法，提高了辣椒籽分离蛋白的得率、脱脂率并改善其理化特性。同时发现超高压可提高辣椒籽分离蛋白乳化特性，揭示了超高压改善辣椒籽分离蛋白乳化性变化规律及影响机理，为基于超高压技术制备辣椒籽分离蛋白乳化剂提供了科学依据，开拓了辣椒籽分离蛋白在食品加工的应用，为辣椒籽副产物的高值化综合利用、新型植物蛋白资源的开发提供技术支撑。

报告十二

可食用植物中异戊烯基类黄酮及酶活性抑制作用

王岩 教授

齐齐哈尔大学食品与生物工程学院

报告简介：

异戊烯基黄酮化合物是黄酮化合物的一个重要分支，其结构特点是具有亲脂性的特殊取代基团，对生物膜具有较高的亲和力，从而形成了各种具有重要生物学功能的活性分子，在植物防御和人体健康方面具有重要作用。课题组采用硅胶柱色谱、Sephadex LH-20凝胶柱色谱、半制备高效液相色谱等多种手段对转化产物进行分离纯化，并依据理化性质和各种波谱技术鉴定化合物结构。从可食用植物中纯化出数十种异戊烯黄酮化合物，包括10余种新化合物。并深入研究了它们对α-葡萄糖苷酶、神经氨酸酶、酪氨酸酶、中性粒细胞弹性蛋白酶等多种酶抑制活性作用及酶抑制动力学等相关内容，构建了异戊烯基黄酮化合物与酶抑制作用的量-效关系和系统性分析其作用机制，以期为异戊烯基黄酮类化合物治疗肿瘤、炎症、糖尿病、骨关节炎等疾病提供理论依据，从而为研究开发新的异戊烯基黄酮类药物提供参考。

报告十三

基于聚糖类成分的食药同源类物质的开发利用及功效评价

吕广萍 副教授

南京师范大学食品与制药工程学院

报告简介：

聚糖是药用植物的主要成分，因结构的多样性和复杂性具有多种生物活性。为探究聚糖结构与活性关系，明确其结构特征至关重要。基质辅助激光解吸电离质谱（matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry，MALDI MS）是大分子结构分析的有利工具，且MALDI-MSI可以实现大分子成分的原位空间成像。因此本研究合成筛选多种基质作为聚糖基质，采用MALDI-MSI技术识别不同聚合度寡糖类成分，可视化寡糖的空间分布特征，实现了原位定量，进一步探索了药用植物中寡糖随生长状态变化的趋势；对于多糖，构建了原位特异性酶解结合水凝胶辅助衍生化体系，通过MALDI-MS解析并成像特定的结构单元来识别多糖，从而阐明药用植物中多糖的主要结构特征及空间分布；在阐明结构的基础上，筛选出1,5-DAN作为基质，合成TMPA和同位素标记的D3-TMPA作为衍生化试剂，结合水凝胶辅助衍生化方法，进一步通过MALDI MSI技术对于小鼠灌胃多糖后肠道菌群代谢物短链脂肪酸进行定量和空间分布研究，探索多糖对于溃疡性结肠炎的缓解作用。

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实习编 辑：闫凯； 责编：张睿梅

为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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