河南
四川凉面属于四川特色小吃，凉面虽小，学问不低。凉面拌出来不仅要香辣爽口，还要有劲道。
一、秘制红油制作
香料配比：
八角50克、小茴香50克、花椒10克、桂皮5克、草果25克、良姜10克、丁香3克、草寇20克、荜拨10克、干姜15克、香砂10克、山奈10克、香叶10克、肉蔻15克、香果20克、香茅草5克，把上面的香料按比例称好，打成细粉，取50克备用。
材料准备：
菜籽油5斤、大葱75克、洋葱60克、姜65克、芝麻80克、香料粉50克、中粗辣椒面250克、细辣椒面125克（辣椒用炒过的秦椒）
操作流程：
1.凉油，大葱、洋葱、姜下锅，把葱、姜、洋葱炸至金黄捞出，把油温烧到280度；
2.关火静置待油温降之200度，下芝麻；
3.下芝麻后待油温降到170度下香料粉；
4.下香料后油温降到150度下中粗辣椒面；
5.等油温降到90度下细辣椒面再倒入数滴白酒和陈醋激发香味，为了让香味充分的融合，静止24小时后才能使用。
二、蒜水的制作
材料准备：
大蒜500克、生姜50克、凉白开1250克、香油50克
操作流程：
大蒜加生姜加水使用料理机搅拌成汁水，加入香油搅拌均匀即可。
三、香醋的制作
材料准备：
草果2个、桂皮6克、八角2个、香叶4克、小茴香2克、红花椒4克、镇江香醋400克
操作流程：
将以上材料全部放入锅中，大火烧开，熬制1分钟后关火，香料在里面浸泡1小时后，过滤掉，得到香醋。
四、芝麻酱的制作
材料准备：
芝麻酱240克、花生酱80克、纯净水200克、味极鲜40克、鸡精4克、味精4克、香油40克
操作流程：
将以上所需材料按照比例称重，倒在一起混合均匀即可。
五、鸡胸肉的煮制
材料准备：
鸡胸肉2斤、清水3斤、大葱节35克、姜片10克、小茴香2克、白芷2克、香茅草1克
操作流程：
1.锅中加入3斤清水，烧开加入大葱节35克，姜片10克，小茴香2克，白芷2克，香茅草1克煮5分钟；
2.加入鸡胸肉，小火计时5分钟，然后关火盖上盖子焖7分钟；（煮的时间根据食材的薄厚，食材的薄厚决定煮的时间，灵活运用）
3.将煮好的鸡胸肉放凉滤干水分，然后把鸡胸肉缠绕几层保鲜膜，用木棍轻轻捶打鸡胸肉（这样方便撕丝），然后打开保鲜膜把鸡胸肉撕成丝备用。
六、面条的煮制
操作流程：
1.锅中加入清水烧开，下入面条，水开加清水，然后烧开再加一次清水，总共两次，然后煮至面条里面掐开中间有一点白芯即可；
2.快速捞出面条放入清水中反复清洗，直至把面条多余淀粉清洗干净即可；
3.然后捞出滤干水分，加入黄菜籽油搅拌均匀，这样是防止面条粘连，并且给面条上色。
七、麻辣凉面配比和做法
配比：
面条150克
黄瓜丝30克
胡萝卜丝15克
绿豆芽30克
香醋3克
味极鲜5克
辣鲜露5克
鸡精3克
味精5克
香油5克
蒜水35克
白糖2克
小米辣5克
花椒粉2克
红油50克
鸡丝50克
油酥花生米10克
做法：
1.将香醋，味极鲜，辣鲜露，鸡精，味精，白糖，香油，蒜水，小米辣，花椒粉加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味，再将红油加入；
2.将调好的料汁，加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽搅拌均匀装入盘中；
3.在上面加入葱花，花生米点缀即可。
八、酸辣鸡丝凉面配比及做法
配比：
面条150克
黄瓜丝30克
胡萝卜丝15克
绿豆芽30克
香醋10克
味极鲜5克
辣鲜露5克
鸡精3克
味精5克
香油5克
蒜水35克
白糖1克
小米辣5克
芝麻酱10克
红油50克
鸡丝50克
做法：
1.首先将香醋，味极鲜，辣鲜露，鸡精，味精，白糖，香油，蒜水，蒜，小米辣，芝麻酱加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味，再将红油加入；
2.将调好的料汁，加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽丝搅拌均匀装入盘中；
3.在上面加入鸡丝，葱花，黄金豆点缀即可。
九、芥辣鸡丝凉面配比及做法
配比：
面条150克
黄瓜丝30克
胡萝卜丝15克
绿豆芽30克
香醋5克
味极鲜10克
鸡精3克
味精5克
香油10克
蒜水25克
白糖1克
小米辣5克
芝麻酱10克
藤椒油5克
芥末3克
红油50克
鸡丝50克
做法：
1.首先将香醋，味极鲜，藤椒油，鸡精，味精，白糖，香油，蒜水，蒜，小米辣，芝麻酱，芥末加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味，再将红油加入；
2.将调好的料汁，加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽丝搅拌均匀装入盘中；
3.在上面加入鸡丝，葱花，黄金豆点缀即可。
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