粤式羊肉煲传承百年 花式羊肴菜品打造“中国名宴

　　采写丨南都·琶洲π记者 魏凯

　　摄影丨南都·琶洲π记者 冯宙锋

　　李文平

　　广州市新兴家喻饮食有限公司董事长

　　“粤式羊肉煲制作技艺”非物质文化遗产代表性传承人

　　烹饪（中式烹调）专业正高级工程师

　　国家中式烹调师高级技师

　　改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物

　　建国七十周年广东餐饮行业卓越贡献企业家

　　广东省“粤菜师傅”五星名厨

　　作为“羊城吃羊第一家”，李文平旗下的新兴家喻酒家和新兴饭店在店铺装修上都十分注重突出关于羊的历史文化元素。

　　在海珠区昌岗路的新兴家喻门口，一个约3米高的金色羊雕塑屹立不倒，口中咬着一把如意，雕塑的下方写着“新兴酒家”四个大字，寓意着酒店经营吉祥、顺心如意。而历史更悠久的前进路新兴饭店门口则摆放着一座跟羊有关的铜雕塑，五只形态各异的羊正在吃草玩耍，远处则是早期刚开张的新兴饭店。

　　再过五年，第一家开业的新兴饭店就要满半个世纪了。作为上世纪70年代末改革开放后广州第一代个体户，李文平和他的餐饮事业从继承太爷爷的粤式羊肉煲秘制配方开始，至今已经传承了五代人。

　　时代的潮流滚滚向前，李文平的店面从最初的新兴小食店变成新兴饭店，再扩张到现在的新兴家喻酒家等其他品牌，他也从当年高考落榜后跟着父亲学做菜的新手，变成了如今的粤式羊肉煲制作技艺的非遗传承人、广东省“粤菜师傅”五星名厨、中式烹调专业正高级工程师、海珠区工匠，并且成立了广东省财贸金融系统劳模和工匠人才创新工作室。

　　回望过去，李文平认为自己做餐饮除了有事业心之外，更重要的是不仅仅把它当作一个项目来做，而且想把老祖宗的手艺发扬光大，到现在这份家族事业传承了五代，未来还要继续代代相传下去，而且要不断突破，把粤式羊肉第一家的招牌擦得更亮。

　　传承

　　获评广州市级非遗代表性项目

　　虽说进入餐饮行业的直接原因是1978年高考失利，但是李文平认为当年自己读书时其实成绩还不错。

　　他仍清楚地记得自己在位于海珠区石溪的第45中读高中时，是班上的化学课代表，而且那一年高中毕业会考化学考得很好，自己的试卷还曾贴在学校的光荣榜上公开展示。

　　这段读书的经历对他影响很大，虽然高考失利，但是爱读书、爱学习的习惯却一直保持至今，特别是后来做餐饮之后要不断研发新菜式，正是靠着这一股学习钻研的劲头，他才坚持下来，从祖传的粤式羊肉煲秘方出发，一步步研究最终做出全羊宴。

　　如今在新兴家喻一楼的历史陈列室里依然有李文平祖传的秘制“九味酱焖羊肉”的故事——清末，李文平的太爷爷在汕头的林招乡开了一间小食店，专门招待往来的挑夫鱼贩。有些鱼贩在这里吃完饭就拿抓到的鲜鱼来抵饭钱，于是太爷爷就用这些鱼熬汤来焖羊肉，并且选用了一些本地才有的香料精心搭配，慢慢就摸索出一套九味酱焖羊肉的做法。这套做法后来一路流传下来成为“秘方”，让一代代的李氏后人传承至今。

　　2023年，正是凭借这一祖传秘方，新兴家喻的秘制羊肉煲获评成为广州市级非遗代表性项目。当时政府部门公布的入选理由是，新兴秘制羊肉煲的选羊、处理羊肉、调料搭配、酱料调制、火候掌握等复杂工序中，充分体现了独特的粤式烹饪技法，在岭南地区羊肉制作技艺行业有一定的代表性。经此法炮制的羊肉鲜而不膻，皮爽肉滑富有嚼劲，羊肉越煲越甘香清甜，四季宜食。

　　创新

　　推出新菜品“新兴南粤全羊宴”

　　不过，开饭店光靠祖传的九味酱焖羊肉这一道菜肯定是不够的，而由此钻研出一系列新的羊肴菜品则体现李文平的学习创新能力。

　　在祖传秘方的基础上，他经过不断试错调整逐步创造出了一系列让顾客赞不绝口的羊肉新菜品——新兴真味白切羊、脆皮果仁羊扒、葛仙米羊奶豆腐、奶酪烤羊排、酥皮焗羊奶、盐焗羊蚬角等，在继承传统的同时不断增添新的特色，而这些新菜品组成的“新兴南粤全羊宴”，不仅彻底奠定了“羊城吃羊第一家”的业界地位，更是在整个餐饮烹饪界拿下了“中国名宴”的称号，赢得了前中国烹饪协会会长张世尧“羊肴经典，尽在新兴”的赞誉。

　　凭借羊肴菜品的推陈出新，李文平的饭店也顾客盈门生意兴隆，在第一家新兴饭店之外，2004年他也趁势扩张，在昌岗路新开了另一家高端羊肉店新兴家喻，除了继续主打吃羊之外，这里也新引入了燕翅参肚鲍等传统的粤菜食材和经典粤菜和茶市。

　　如今这里的早茶既有羊肉烧卖、羊肉叉烧、羊奶蛋挞、羊奶布甸等与羊有关的茶点，同样也有虾饺、烧鹅、海鲜等传统粤菜品类，通过多样化的风味满足不同人群的需求。

　　扬名

　　美食家蔡澜曾光顾20多次

　　“粤式羊肉煲”扬名粤港澳大湾区，甚至还吸引了很多明星前来新兴家喻吃羊，许多人吃完还会在这里打卡留念。在新兴家喻酒家一楼陈列室和走廊上也挂满了明星打卡的照片，“大概有二三十位明星的照片，但是挂出来只有一部分，以港台为主”，李文平说。

　　在满墙的港台明星打卡合照里，最引人注目的莫过于香港四大才子之一的美食家蔡澜。

　　照片里的蔡澜满头白发，品尝了这里的招牌羊肴后，脸上露出标志性的惬意微笑。饭后心满意足的他还欣然起笔题字——“诸肉之中羊为最鲜变之戏法新兴出众”，如今这件题字也挂在新兴家喻大厅入口处。

　　在李文平的记忆里，蔡澜几乎每次来广州出差都会来新兴吃羊，前前后后一共来了20多次，有两次他前来参加羊城书香节的活动，正赶上过生日，连生日也是在这里过的。

　　值得一提的是，蔡澜不仅自己来吃，早先还曾带着一支香港美食旅游团一起过来，100多人包了三辆大巴，直接开到店门口。来的次数多了之后，他跟李文平家人也成了朋友。后来，蔡澜在《寻味中国·大食会》一书中还专门写了一篇文章，回忆在新兴吃羊的经历，字句里饱含着对新兴各种羊肴的赞美。

　　展望

　　“有顾客有生意才是王道”

　　蔡澜的垂青不仅带来了名人广告效应，更是推动了新兴饭店和新兴家喻在新菜式研发上不断推陈出新。

　　李文平告诉记者，因为以前蔡澜基本上每年都来，为了拿出不一样的新菜来招待他，自己也跟团队的其他厨师一起不断钻研怎么把羊肴做出新变化，基本上把一只羊从头到尾怎么做研究了个遍，再加上东山羊、盐池滩羊、草原羊等不同的羊种，结合广东本地不同的时令原材料，这样才能把粤式羊肴做得千变万化又丰富多彩。

　　这段经历也让他对如今餐饮界热衷于网络营销、找网红打卡探店的做法有更深刻的见解，“过去那种酒香不怕巷子深、靠一道招牌菜就能走遍天下的观点已经过时了，但是现在如果光靠网络营销炒作也很难持久，酒楼饭店要做得旺，还是得在菜品厨艺上有真功夫。”

　　目前新兴家喻已经获评为广东老字号、广州老字号、“食在广州”三星餐厅、中华餐饮名店、亚洲美食地标等荣誉，但是李文平仍希望继续追求进步，争取米其林和黑珍珠评级。

　　在他眼里，各种各样的评级不仅是荣誉和广告，也是督促饭店不断提高改进的动力，因此需要以一颗平常心对待，“无论有没有拿到奖，有顾客有生意才是王道，首先还是要把老祖宗的手艺代代相传下去。”

　　展望未来，他说自己不会像其他一些连锁餐饮品牌一样过于注重规模扩张、快速开分店，而是喜欢以稳为主，看准了市场机会才会出手。在目前旗下的新兴饭店、新兴家喻和金羊座时尚餐厅、新兴壹玖壹零餐厅之外，李文平下一步计划在琶洲附近再筹备一家新店，“无论做人还是做菜，我都喜欢踏踏实实，永远把‘新无止境，兴永向前’的祖训放在第一位。”